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식품가공저장학
식품가공저장학
저자 : 신성균|이석원|이수정|주난영|최남순
출판사 : 파워북
출판년 : 2017
정가 : 22000, ISBN : 9788981603465

책소개

현대인의 식생활은 최근 들어 웰빙이라는 개념의 확산과 함께 천연식품의 선호로 바뀌고 있다. 그러나 인간의 생활에 있어 가공, 저장을 떼어 놓고 식생활을 생각하기 어렵다.
천연식품이라도 세척해야 하고, 남으면 이를 보관해야 하기 때문이다. 이런 의미에서 식품가공저장은 우리의 식생활에 아주 중요한 자리를 차지하고 있다. 식품가공산업은 기술의 발전과 더불어 날로 발전하고 있으며, 이로 인해 수많은 가공식품이 생산·수입·판매되고 있다. 현대 문명의 산물인 가공식품에 대한 논쟁은 지속되고 있어, 우리 소비자들이 올바른 판단을 하기 위해서는 이에 대한 기본지식을 갖고 있는 것이 중요하다.

이 책은 식품가공저장에 관한 기본 정의 및 각각에 영향을 주는 인자와 식품가공의 기초공정에 대하여 설명을 하였으며, 저장원리는 크게 열처리 공정과 비열처리 공정으로 분류하고 장별로 설명을 다루어 식품가공저장의 기본공정에 대해 이해하도록 하였다. 마지막으로 식품가공저장 각론을 다루어 실질적으로 식품을 가공저장할 때의 다양한 방법에 대해 설명하고, 이에 관련된 최신 정보와 연구 동향을 많이 다루려고 노력하였다.

모든 관련 정보를 다 수록하기에는 많이 부족하나 식품가공저장학을 배우는 학생들과 이 분야에 관심이 있는 사람들에게 조금이나마 도움이 되길 바라며, 지속적으로 새로운 정보를 수록하여 이 책이 더 유익한 교재가 되도록 노력할 것이며 이를 위해 많은 전문가의 도움을 부탁드리는 바이다.
[예스24 제공]
 

저자 / 역자소개

신성균 저자 : 신성균
저자 신성균은
한양여자대학교 식품영양과 교수

저자 : 이석원
저자 이석원은
유한대학교 외식조리경영전공 교수

저자 : 이수정
저자 이수정은
부천대학교 식품영양과 교수

저자 : 주난영
저자 주난영은
배화여자대학교 전통조리과 교수

저자 : 최남순
저자 최남순은
배화여자대학교 식품영양과 교수
[인터넷 교보문고 제공]

목차정보

Chapter 01 식품가공 및 저장의 기초
1. 서론

Chapter 02 식품가공 및 저장에 영향을 주는 인자
1. 수분함량 및 수분활성도
2. 미생물
3. 효소
4. 산소
5. pH
6. 온도
7. 빛

Chapter 03 식품가공의 기초공정
1. 선별 및 세척
2. 분쇄
3. 혼합과 유화
4. 분리
5. 추출
6. 농축
7. 증류
8. 성형

Chapter 04 저장원리
1. 열처리
2. 비열처리

Chapter 05 곡류, 서류 및 콩류
1. 곡류 가공
2. 서류 및 콩류 가공

Chapter 06 과일 및 채소 가공
1. 과일과 채소의 특성 및 가공상의 주의
2. 과일 및 채소류의 생리적 특성
3. 과채류의 가공
4. 젤리, 마멀레이드 및 잼
5. 김치

Chapter 07 축산물 가공
1. 식육 및 식육가공
2. 알(난)가공
3. 우유 및 유가공

Chapter 08 수산물 가공
1. 수산 연제품
2. 수산 건제품
3. 수산 훈제품
4. 수산 염장품 및 젓갈
5. 조미 가공품

Chapter 09 유지 가공
1. 유지의 분류
2. 유지의 채취
3. 유지의 정제
4. 유지 가공품
5. 유지의 저장과 산패
[예스24 제공]

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