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산가요록(다시 보고 배우는)(옛 음식책 시리즈 3)
산가요록(다시 보고 배우는)(옛 음식책 시리즈 3)
저자 : 한복려
출판사 : 궁중음식연구원
출판년 : 2007
정가 : 25000, ISBN : 9788985719070

책소개

전통 요리서. 이 책은 조선시대 요리서인《산가요록》을 번역한 것으로 185종의 조리법을 수록했다. 술 빚는 법에서부터 장 담그기, 김치 담그기와 재료 저장, 곡물 음식과 반찬 만들기에 이르기까지 원문을 함께 담았다.
[인터넷 교보문고 제공]
 

저자 / 역자소개

한복려 1947년 서울 출생 서울시립대학 원예과 졸업. 고려대학교 대학원 식품공학과 석사학위를 취득, 일본조리사 전문학교를 졸업. 1990년 국가중요무형문화재 제 38호 '조선왕조 궁중음식' 기능보유자 후보이다. 현재 궁중음식연구원 원장, 성균관대학교 생활과학대학 강사, 궁중음식 전문점 '지화자' 대표로 있다. 어머니이자 '조선왕조 궁중음식' 기능 보유자인 황혜성의 뒤를 이어 우리 음식 문화를 연구하고 지키고, 전하는 일에 끊임없이 노력하고 있다. 지은책으로 <떡과 과자> <한복려를 따라하면 요리가 즐겁다> <쉽게 맛있게 아름답게 만드는 떡> <다시 보고 배우는 음식디미방> <우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백 가지> 등 다수가 있다.
[인터파크 도서 제공]

저자의 다른 책

    음식 고전 (옛 책에서 한국 음식의 뿌리를 찾다)
    2016.10
    잡지 (가가호호요리책 1)
    2016.05
    조선왕조 궁중음식 (한희순 황혜성 한복려의 대를 잇는 중요무형문화재 38호)
    2015.02
    괜찮은 식단 1년분 다 들어있어요 (달라진 입맛에 맞게 새로 짰습니다)
    2014.12

목차정보

축간사
머리말
제1편 해설
『산가요록』의 분석고찰을 통해 본 편찬연대와 저자
제2편 『산가요록』 해제
1. 술 빚기
주방. 술 빚는 법
취소주법. 소주 내리는 법
각종 술 빚는 법
향료 / 옥지춘 / 이화주 / 송화천로주 / 삼해주 / 벽향주 / 아황주 / 녹파주 / 유하주 /
두강주 / 죽엽주 / 여가주 / 연화주 / 황금주 / 진상주 / 유주 / 절주 / 사두주 / 오두주 /
육두주 / 구두주 / 모미주 / 삼일주 / 칠일주 / 점주 / 무국주 / 소국주 / 신박주 / 하절삼일주 /
하일절주 / 과하백주 / 손처사하일주 / 하주불산주. 여름철에 술이 쉬지 않게 하는 법 /
부의주. 동동주 / 급시청주 / 목백주. 메밀술 / 맥주 / 향온주조양식. 향온주 빚는 법 /
사시주 / 사절통용육두주 / 상실주. 도토리술 / 하숭사절주 / 자주 / 예주 / 삼미감향주 /
감주 / 점감주 / 유감주 / 과동감백주 / 목맥소주. 메밀소주
술 단속하는 법
수주불손훼. 술을 단속하여 훼손하지 않게 하기 / 기주법
누룩 만드는 법
양국법. 좋은 누룩 만드는 법 / 조국법. 누룩 만드는 법
2. 장 담그기
메주 만들기
전시 / 말잘훈조. 메주 띄우는 법
장 담그는 법
합장법. 장 담그는 법 / 간장 / 난장 / 기화청장. 밀기울 청장 / 태각장 / 청장 /
청근장. 무장 / 상실장 / 선용장. 급히 사용하는 장 / 천리장 / 치장. 꿩고기장
장맛 고치는 법
치신장. 장맛 고치는 법
3. 초 빚기
초 만드는 법
진초 / 진맥초 / 대맥초. 보리초 / 창포초 / 고리초 / 병정초 /
전자손초. 자손에게 전해주는 초 / 사절초 / 사시급초 / 고리조법. 고리 만드는 법
식초맛 고치는 법
의초법. 초 맛을 고치는 법
4. 김치 담그기
채소절임
즙저. 집장 / 하일즙저. 여름 집장 / 하일정저 / 하일가즙저 / 과저. 오이지 /
가자저. 가지지
김치
청침채. 무김치 / 동침. 동치미 / 나박. 나박김치 / 토읍침채. 참무김치 / 우침채. 토란대김치 /
동과침채. 동아김치 / 동과랄채 / 침백채. 배추김치 / 무염침채법. 소금 없이 김치 담는 법 /
선용침채. 급히 쓰는 김치 / 생총침채. 생파김치 / 침송이. 송이버섯 담그기 /
침강법. 생강 담그기 / 침동과. 동아 담그기 / 침산. 마늘 담그기 / 침서과. 수박 담그기 /
침청태. 푸른 콩 담그기 / 침도. 복숭아 담그기 / 침행. 살구 담그기 / 침궐. 고사리 담그기
5. 재료 저장하기
채소.과일 저장법
장생과. 생과일 저장하기 / 장가자. 가지 저장하기 / 장궐. 고사리 저장하기 /
장과. 오이 저장하기 / 장소. 채소 저장하기 / 장강우. 생강과 토란 저장하기 /
장리. 배 저장하기 / 장율. 밤 저장하기
채소 말리는 법
건죽순. 죽순 말리기 / 건송이. 송이 말리기 / 건천초. 조피나무 열매 말리기 /
건순채. 순채 말리기 / 건궐윤법. 말린 고사리 불리는 법
고기.생선 저장하는 법
건소어법. 잔 생선 말리는 법 / 침계란. 계란 담그기 / 하일건육법. 여름철 고기 말리는 법 /
하일장육법. 여름철 고기 저장법 / 과년건육법 / 건포육법. 고기포 말리는 법 /
팽육. 고기 삶기 / 치미변육. 상한 고기 맛 돌리기
겨울철 채소 재배법
동절양채. 겨울철에 채소 기르기
6. 곡물음식
죽.밥
백죽. 흰죽 / 사시신미죽. 사철 햅쌀죽 / 담죽. 묽은 죽 / 두죽. 팥죽 / 백자죽. 잣죽 /
목백반. 메밀밥
국수와 기타음식
소마 / 자화 / 우자박. 토란병 / 수라화 / 면법. 국수 만드는 법 / 계란면 / 육면 /
세면. 실국수 / 창면 / 진주면 / 만이창면 / 토장 / 수고아. 물만두 / 어만두 /
생치저비. 꿩수제비

백자병. 잣떡 / 갈분전병. 칡 전분 만들기 / 산삼병. 더덕떡 / 송고병. 송기떡 /
잡과병. 잡과떡 / 서여병. 마떡 / 잡병. 잡떡
7. 과자 만들기
건한과 / 약과 / 빙사과 / 백산. 백산자 / 안동다식법 / 우모전과. 우무정과 /
동과전과. 동아정과 / 생강전과. 생강정과 / 앵도전과. 앵두정과 /
무유청조과법. 기름과 꿀 없이 과자 만드는 법
8. 반찬 만들기
자반
송자좌반. 솔방울자반 / 산삼좌반. 더덕자반 / 표고좌반. 표고자반 / 소작좌반. 참새자반
식해
어해. 생선식해 / 양해. 양식해 / 저피식해. 돼지껍질식해 / 길경식해. 도라지식해 /
생치식해. 꿩고기식해 / 원미식해
고기음식
흑탕. 육수만들기 / 팽양. 소 양 삶기 / 포계. 닭고기구이 / 가두포. 순두부 / 증양. 양찜 /
대구어피탕. 대구껍질국 / 장사탕 / 진주탕 / 팽계란. 계란 삶기 / 팽계법. 닭 삶는 법 /
팽우두. 소머리 삶기
제3편 부록
1. 용어설명
2. 할미꽃 첨가가 오이지의 품질 특성에 미치는 영향
3. 참고문헌
4. 찾아보기
『산가요록』 원본 영인(음식편)

[알라딘 제공]

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