자료검색

책소개

1 서론
1.1 식품화학의 개요 ...16
1.2 식품성분의 분류 ...17

2 식품의 수분
2.1 물의 구조 ...20
2.2 식품속에 물의 형태 ...22
2.3 평형수분함량과 평형상대습도 ...24
2.4 수분활성도 ...24
2.5 등온흡습곡선과 등온탈습곡선 ...27
2.6 수분활성과 식품의 반응속도 ...29

3 탄수화물
3.1 탄수화물의 정의 ...32
3.2 탄수화물의 분류 ...33
3.3 당의 입체이성질관계 ...34
3.4 단당류 ...37
3.5 이당류 ...57
3.6 소당류 ...64
3.7 다당류 ...66
3.8 전분 ...66
3.9 기타 다당류 ...80

4.지방질
4.1 지방질의 분류 ...98
4.2 지방질의 종류 ...100
4.3 지방산의 종류 ...102
4.4 복합지방질 ...110
4.5 스테롤류 ...116
4.6 탄화수소류 ...117
4.7 납(WAX) ...119
4.8 지방질의 이화학적 성질 ...120
4.9 지방질의 산패 ...130