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책소개

1. 조리과학 실험의 기초사항
2. 조리과학에 관한 기초실험
3. 당질식품의 조리과학실험
4. 단백질식품의 조리과학실험
5. 유지식품의 조리과학실험
6. 채소 · 과일류의 조리과학실험
7. 관능검사

목차

식품을 음식물로 만드는 조작, 즉 조리를 과학적, 이론적으로 연구하는 분야가 조리학 또는 조리과학이라고 한다면 실제로 조리시에 일어나는 물리적, 화학적 변화를 실험을 통하여 체계화하고 이러한 실험적인 사실을 각종 조리에 효과적으로 응용, 연구하는 분야가 실험조리라고 볼 수 있다.
이 조리실습서는 식품재료에 따른 실습을 7장으로 나누어 다루었으며, 조리실험의 평가수단으로 이용되는 관능검사에 대하여 상세하게 다루어 실험자료를 통계화하는 능력을 키우도록 하였고, 실험결과를 본 교재에 직접 기입, 관리하도록 엮었다.