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책소개

우유가 좋다는 것은 널리 알려진 사실이며, 우유가 지닌 식품학적ㆍ영양학적 가치도 그 어느 식품보다도 훌륭하다는 것이 과학적으로 입증되었다. 그러나 최근에는 우유의 소비가 위축되고 우유를 많이 먹어야 할 청소년들이 우유를 기피하고, 식단에서 유제품에 대한 선호도가 낮아지고 있으며, 우유에 대한 홍보도 빈약하여 소비자의 인식도 잘못되어 가고 있다.

따라서 우유에 대한 깊은 연구와 소비자의 올바른 인식과 우유 소비문화의 발전에 관련되는 산ㆍ학ㆍ관 모든 분들의 가일층의 노력이 요구된다고 할 수 있다.이러한 의미에서 이 책은 우유 및 유제품에 대한 학문적ㆍ실무적 기초지식을 토대로 이해하기 쉽고 연구하기 쉽도록 편성하였다.

목차

<제1편 우유 및 유제품의 제조>
제1장 유가공산업의 현황과 전망
1. 낙농ㆍ유가공산업의 역사
2. 한국 유가공산업의 현황
3. 한국 유가공산업의 전망
4. 한국 유가공산업의 발전 방향
4.1 낙농업계의 발전 방향
4.2 유가공업계의 발전 방향
4.3 정책적 지원 방향

제2장 유가공학의 개론
1. 최근 유가공학의 개념
1.1 유가공학과 관련되는 학문
1.2 유가공산업에 있어서 유가공학의 위치
2. 우유의 식품학적 평가
2.1 우유의 평가
2.2 우유의 영양성분 조성
3. 우유 및 유제품의 분류
3.1 우유 및 유제품의 분류
3.2 유가공학적 우유 및 유제품의 분류

제3장 우유 및 유제품의 규격 기준
1. 우유류
1.1 성분배합 기준
1.2 성분규격 및 보존ㆍ유통 기준
2. 가공유류
2.1 성분배합 기준
2.2 성분규격 및 보존ㆍ유통 기준
3. 발효유류
3.1 성분배합 기준
3.2 성분규격 및 보존ㆍ유통 기준
4. 농축유류
4.1 성분배합 기준
4.2 성분규격 및 보존ㆍ유통 기준
5. 버터류
5.1 성분배합 기준
5.2 성분규격 및 보존ㆍ유통 기준
6. 자연치즈
6.1 성분배합 기준
6.2 성분규격 및 보존ㆍ유통 기준
7. 가공치즈
7.1 성분배합 기준
7.2 성분규격 및 보존ㆍ유통 기준
8. 분유류
8.1 성분배합 기준
8.2 성분규격 및 보존ㆍ유통 기준

제4장 우유의 이화학적 특성 및 성분 변화
1. 우유의 이화학적 특성
1.1 우유의 물리적 특성
1.2 우유의 화학적 특성
2. 우유 성분의 변화
2.1 가열에 의한 변화
2.2 우유의 응고현상

제5장 우유의 성분 및 생리활성 물질
1. 우유의 성분조성
2. 우유 중의 생리활성 물질
2.1 우유의 영양ㆍ생리적 특징
2.2 우유 중의 생리활성 물질 및 그 기능성
2.3 최근 밝혀지고 있는 우유의 생리활성 물질

제6장 우유 및 유제품의 미생물과 그 이용
1. 우유 및 유제품의 미생물
1.1 우유 미생물의 종류
1.2 우유 미생물의 오염원
2. 우유 미생물의 이용
2.1 유산균의 이용
2.2 우유 미생물의 생육인자
2.3 우유 미생물의 대사
2.4 유산균주의 관리

제7장 우유 및 유제품의 제조(Ⅰ)
1. 우유 및 유제품 제조공정의 기본요건
1.1 제조 공정중 설비의 기본요건
1.2 작업장의 기본요건
1.3 제조 기술상의 요건
2. 유가공의 유체 및 열역학적 관계
2.1 유가공의 유체공학 적용
2.2 가열ㆍ냉각에 의한 열 역학
3. 유가공의 기본공정 단위
3.1 단위계
3.2 물리량
4. 우유 및 유제품의 제조공정 단위
4.1 원료유 처리
4.2 액상 음용우유 처리
4.3 농축ㆍ분말제품 제조
4.4 발효유제품 제조
4.5 버터제조
4.6 치즈제조
4.7 동결제품
5. 최근 유가공산업에 이용되는 신공정기술
5.1 막분리기술
5.2 고정화효소 기술
5.3 초고압기술
5.4 초임계 추출기술
5.5 초급속 냉동기술
5.6 초미립자 코팅기술
5.7 마이크로파 가열기술

제8장 우유 및 유제품의 제조(Ⅱ)
1. 액상 음용우유류의 제조
1.1 우유의 종류
1.2 우유의 일반적 처리공정
1.3 우유류의 제조공정
1.4 유당분해 우유류의 제조공정
1.5 가공유류의 제조공정
1.6 멸균유의 제조공정
1.7 우유의 제조방법
2. 발효유의 제조
2.1 발효유의 종류
2.2 발효유의 제조공정
2.3 발효유의 제조방법
2.4 스타터의 조제
2.5 Bacteriophage의 종류 및 대책
2.6 기타 발효유
3. 버터의 제조
3.1 버터의 종류
3.2 버터의 제조공정
3.3 크림의 중화
3.4 버터의 제조방법
3.5 버터의 수율계산
4. 연유의 제조
4.1 연유의 종류
4.2 가당연유의 제조
4.3 무당연유의 제조
4.4 연유의 품질
5. 분유의 제조
5.1 분유의 종류
5.2 분유의 제조공정
5.3 분유의 제조방법
5.4 분무건조 방식
5.5 조제분유의 제조
5.6 이유식의 제조
5.7 분유의 품질
6. 치즈의 제조
6.1 자연치즈의 종류(일반적 통칭)
6.2 Natural cheese의 제조공정
6.3 Cheddar cheese의 제조공정
6.4 Cheddar cheese의 제조방법
6.5 치즈 스타터에 이용되는 미생물
6.6 치즈의 숙성과정
6.7 피자(pizza) 원료치즈의 제조
6.8 가공치즈의 제조
7. 아이스크림의 제조
7.1 아이스크림의 종류
7.2 아이스크림의 제조공정
7.3 아이스크림의 제조방법
7.4 유화ㆍ안정제의 종류와 작용
7.5 아이스크림의 수율 계산
7.6 아이스크림의 평가 및 결점
8. 우유 부산물의 제조
8.1 크림의 제조
8.2 유청의 제조
8.3 버터밀크의 제조
8.4 유당의 제조
8.5 Casein의 제조

제9장 우유 및 유제품의 포장
1. 포장의 종류
2. 포장재료의 종류
2.1 플라스틱류
2.2 종이류
2.3 유리
3. 포장방식
4. 우유 및 유제품의 포장형태 및 방법
4.1 우유류의 포장
4.2 발효유의 포장
4.3 연유의 포장
4.4 버터의 포장
4.5 치즈의 포장
4.6 분말제품류의 포장
4.7 아이스크림류의 포장
5. 포장재료가 갖추어야 할 사항
6. 포장용기 및 재료 선정시 고려할 사항

제10장 우유 및 유제품의 품질관리
1. 우유 및 유제품의 품질관리
1.1 품질관리 개념
1.2 우유 및 유제품의 품질관리와 HACCP
1.3 QC와 HACCP의 공동관리
2. 우유 및 유제품의 품질 결함의 주요 요인
2.1 액상제품
2.2 발효제품
2.3 농축 및 분말제품
2.4 조제 분유류
2.5 버터류
2.6 아이스크림류
3. 우유 및 유제품의 품질관리 요령
3.1 원료유의 QC
3.2 제조공정 중의 QC
3.3 부재료 및 첨가물의 QC
3.4 포장자재의 QC
3.5 최종제품의 QC
4. 우유 및 유제품의 클레임처리
4.1 주로 발생하는 클레임
4.2 클레임 발생에 대한 대책
4.3 클레임처리 결과의 활용
5. 우유공장의 HACCP
5.1 HACCP의 개요
5.2 HACCP의 위해요소
5.3 HACCP 제도 시행
5.4 HACCP의 적용방법

제11장 우유 및 유제품의 평가방법
1. 원유의 평가
1.1 원유의 합격기준
1.2 원유의 등급
1.3 원유의 검사
2. 우유 및 유제품의 평가
2.1 우유 및 유제품의 검사
2.2 우유 및 유제품의 검사기준
2.3 우유 및 유제품의 검사방법
2.4 생화학적 검사방법
2.5 특수검사
3. 우유 및 유제품의 관능검사
3.1 관능검사의 필요성 및 조건
3.2 실험실적 관능검사 평가방법
3.3 소비자에 의한 관능검사 평가법

<제2편 우유 및 유제품의 시험분석>
제1장 우유 및 유제품의 이화학적 시험ㆍ분석
1. 우유의 이화학적 시험
1.1 비중
1.2 적정산도
1.3 알콜침전 시험
2. 우유 및 유제품의 유고형분 분석
2.1 유고형분 시험
2.2 회분(ash) 분석
2.3 유단백질의 정량
2.4 유지방 측정
2.5 유당 정량
2.6 적외선에 의한 유성분 분석의 원리
3. 잔류 항생물질의 검사
3.1 TTC-II 시험
4. 기타 시험검사
4.1 Phosphatase 시험
4.2 이물검사

제2장 우유 및 유제품의 미생물 검사
1. 우유 미생물 시험
1.1 미생물 시험용 시료의 채취 및 준비
2. 일반 세균검사
2.1 일반 세균수
2.2 대장균군
3. 효모ㆍ곰팡이 검사
3.1 산성 potato dextrose agar법
3.2 항생제 평판배양법
3.3 유산균수 측정법
3.4 우유 중 세균의 신속 측정법

제3장 원료유의 이상유 검출법
1. CMT 시험
1.1 CMT reagent
1.2 직접현미경법
1.3 Particle counter ESCC 방법에 의한 체세포 측정의 원리
1.4 Fluorescent dye ESCC 방법에 의한 체세포 측정의 원리
2. 우유의 빙점 측정

부 록
1. 우유의 백문백답
2. 축산물의 가공기준 및 성분규격