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책소개

식생활에 대해 과학적이고 전문적으로 이야기하고 있다. 단지 조리기, 굽기, 삶기, 튀기기 등의 조리 과정뿐만 아니라, 입지, 토양, 사료 등을 포함하는 식품 재료의 생산으로부터 음식물 섭취와 맛의 인지에 이르기까지 이른바 '요리' 전반에 관련된 물리, 화학적 현상을 관찰하고 분석한다. 아울러 이 책은 분자미식학이라는 새로운 영역을 소개하고 있다.

목차

전채/ 들어가며

1. 요리의 기교
육수
육수 입자 '녹다운시키기'
달걀삶기
키시, 슈, 페이스트리, 아니스빵
뇨키
수풀레의 원리
크넬
퐁뒤
로스트비프
소금은 언제 뿌리는 것이 좋은가?
포도주의 연육 작용
음식의 빛깔
녹두삶기
갑자 수플레
잼과 냄비
실패한 크림 바로잡기
소금
샴페인과 작은 숟가락
커피, 차, 우유

2. 맛의 생리학, 요리의 기초
음식의 자연 치료 효과
맛과 소화
뇌의 활동과 미각 인지
유두돌기 위에서
소금은 맛을 어떻게 변화시키는가?
맛은 어떻게 지각되는가?
여러 가지 쓴맛
온점
차가운 맛
저작
육질
향의 측정
유년기 식습관
음식물 알레르기
레스테리아 주의보

3. 연구와 양식화
빵의 비밀
빵과 효모
노른자위의 신비
미각의 역설
음식의 맛
음식의 결과 덩어리
무스
소시송
하몽
푸아그라
항산화 요소
송어
가열
로스트비프의 맛
고기의 연육 작용
스파게티 알 덴테
잊혀진 채소들
버섯의 저장
트러플버섯의 종류
더 진한 맛
프렌치프라이
퓌레와 화이트소스
해초의 섬유질
치즈
목초에서 치즈로
치즈의 풍미
요구르트
고형질 우유
사바용 무스
과일 병조림
잼과 섬유질
초콜릿의 블루밍 현상
캐러맬
식빵과 비스코트
알자스의 토양과 포도주
입안에 잔류하는 향
포도주의 타닌산 성분
황색 포도주
포도주의 침전물
포도주와 황
포도주 잔
포도주의 적정 온도
샴페인과 거품
플루트 속의 샴페인
샴페인 병의 용량
위스키의 입지
카르타젠
차

4. 미래의 요리
진공 요리
향인가? 반응인가?
버터는 가짜 고체다
간 무스
지방질 예찬
마요네즈
아이올리의 응용
크기의 차원
100년 묵은 달걀
훈제 연어
요리법과 원칙
100% 순 쇠고기
특별한 치즈
초콜릿 샹티이 크림
모든 디저트를 초콜릿으로
에멀션
크리스마스 파티 메뉴
포도주의 숨은 맛
원격 후각

질문과 답변
용어 설명
옮긴이 후기
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