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책소개

식품영양학 전공자를 위한 도서로, 발효의 기원, 탁주와 청주 등의 곡류발효와 간장과 된장 등의 대두발효, 김치와 쓰게모노 등의 채소발효, 젖갈류의 수산발효 그리고 치즈와 햄 등의 축산발효에 이르기까지 발효의 종류에 따라 분류한 책이다. 관련 그림과 함께 상세히 설명하고 있어 이해가 쉽다.

목차

발효와 미생물
1 발효의 기원
2 미생물과 식품
3 생명공학으로서의 발효공학

곡류발효식품
1 약주와 탁주
2 청주
3 맥주
4 과일주
5 증류주
6 식초
7 미림
8 제빵류

대두발효식품
1 간장
2 된장
3 고추장
4 청국장
5 일본된장
6 낫토
7 템페
8 온쯤
9 루푸
10 앙칵

채소발효식품
1 김치
2 쓰게모노
3 사우어크라우드
4 피클
5 수산발효식품
1 젓갈 제조법 및 특색
2 젓갈류 식품의 분류와 주요 제품의 종류
3 젓갈류 식품의 품질 특성
4 젓갈류 식품의 산업화를 위한 연구개발

축산발효식품
1 발효유
2 치즈
3 발효 육제품