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‘설탕’으로 풀어낸 최초의 한국 식생활문화사
한국의 설탕산업과 소비 문화를 근대화, 세계화, 자본주의화 과정 속에서 고찰한 최초의 연구가 출간되었다. 한국은 개항한 지 고작 130여 년 만에 세계적인 설탕 소비국이 되었으며, 특히 한국 제당업은 기간산업으로서 해방 뒤 한국 경제발전을 이끈 산업 가운데 하나다. 그러나 설탕을 주제로 삼아 한국 근현대사를 본격적으로 파고든 연구는 거의 없고, 부분적으로 다룰 때도 생산, 유통, 소비를 따로따로 살폈다. 지은이는 전근대 관찬자료와 시대별 공문서, 통계자료, 신문·잡지, 교과서와 개별 기업의 사사(社史)까지 아우르며 설탕을 매개로 삼아 무역구조와 국가정책, 소비자의 입맛이 어떻게 긴밀하게 연관되면서 우리 식생활양식 전반을 바꾸어 놓았는지 총체적으로 조명했다.

설탕에 녹아 있는 근대사의 씁쓸함
지은이는 시대상황에 따라 모순되게 변해 온 설탕의 사회적 위상이 민족·지역·빈부·계급·성차별 등의 문제와도 관련되어 있음을 지적한다. 일례로 일본 제당자본의 조선 진출 시기 상류 식자층이 무분별하게 설탕 문명화담론을 수용하면서 정제당(백설탕)은 문명·위생의 상징이자 “영양의 보고”로서 소비가 적극 권장되었고, 설탕이 들어간 과자·아이스케키 같은 식품이 대유행했다. 그러나 물자 부족으로 설탕 소비를 줄이고자 한 전시 통제경제정책 아래에서는 “혈액을 산독화(散毒化)하고, 병에 대한 저항력을 감퇴시키며… 뼈가 가늘어져 부러지기 쉽고, 충치를 생기게 하는” 해로운 식품이라고 가르쳤다는 것이다.

정부, 제당업자, 소비자의 입맛이 견인한 설탕산업
해방 직전 일제가 설탕 소비를 거의 금지하다시피 했음에도 한번 단맛을 선호하도록 바뀐 입맛은 쉽게 변하지 않았다. 지은이에 따르면 해방 이후 설탕 및 관련 산업 육성을 이끈 주요인은 다름아닌 해방 이전 이미 형성되어 있던 ‘단맛에 대한 수요’다. 기존의 학설처럼 원조된 잉여농산물을 기반으로 삼백산업이 성장한 것이 아니라, 증가한 설탕 소비로 인한 무역 적자를 해소하고자 정부가 국내 제당업을 우선적으로 육성했다는 것이다(수입대체화). 또한 해방 이후 한국 시장이 미국(쿠바산) 설탕 시장으로 편입되는 과정에서 정부가 한국 제당업자들에게 배타적 수입자격을 부여하고 환율을 우대하는 특혜(“은폐보조”)를 주었음을 날카롭게 짚어 낸다.

일상에서 쉽게 찾아볼 수 있는 설탕의 흔적
우리 식생활문화는 ‘설탕을 먹게/먹지 않게 만들어진 역사’로 말미암아 완전히 뒤바뀐 채 남아 있다고 해도 지나친 말이 아니다. 센베이 같은 ‘옛날과자’나 옥춘당도 전통식품이 아니고, 번데기·정어리 등도 원래 거의 먹지 않던 것을 달게 조리하여 대중적인 식재료로 개발한 것이다. 설탕이 가미된 신식 요리법을 익힌 여성은 가정에서 ‘근대 주부’라는 독립된 정체성을 확보하였다. 반면에 이로 인해 구세대와 마찰이 발생하며 ‘신여성’에 대한 부정적인 이미지가 형성되기도 했다. 이 책은 이처럼 한국인이 언제부터, 어떻게, 왜 설탕을 먹게 되었는지를 통해 근대 한국인의 생활상을 생생하게 구현해 낸다. 따라서 독자들은 세계사적 흐름 속에서 우리의 일상이 바뀌어 온 과정을 흥미롭고도 명쾌하게 이해할 수 있을 것이다.

‘설탕’으로 풀어낸 최초의 한국 식생활문화사

한국의 설탕산업과 소비 문화를 근대화, 세계화, 자본주의화 과정 속에서 고찰한 최초의 연구가 출간되었다. 한국은 개항한 지 고작 130여 년 만에 세계적인 설탕 소비국이 되었으며, 특히 한국 제당업은 기간산업으로서 해방 뒤 한국 경제발전을 이끈 산업 가운데 하나다. 그러나 설탕을 주제로 삼아 한국 근현대사를 본격적으로 파고든 연구는 거의 없고, 부분적으로 다룰 때도 생산, 유통, 소비를 따로따로 살폈다. 지은이는 전근대 관찬자료와 시대별 공문서, 통계자료, 신문·잡지, 교과서와 개별 기업의 사사(社史)까지 아우르며 설탕을 매개로 삼아 무역구조와 국가정책, 소비자의 입맛이 어떻게 긴밀하게 연관되면서 우리 식생활양식 전반을 바꾸어 놓았는지 총체적으로 조명했다.



설탕에 녹아 있는 근대사의 씁쓸함

지은이는 시대상황에 따라 모순되게 변해 온 설탕의 사회적 위상이 민족·지역·빈부·계급·성차별 등의 문제와도 관련되어 있음을 지적한다. 일례로 일본 제당자본의 조선 진출 시기 상류 식자층이 무분별하게 설탕 문명화담론을 수용하면서 정제당(백설탕)은 문명·위생의 상징이자 “영양의 보고”로서 소비가 적극 권장되었고, 설탕이 들어간 과자·아이스케키 같은 식품이 대유행했다. 그러나 물자 부족으로 설탕 소비를 줄이고자 한 전시 통제경제정책 아래에서는 “혈액을 산독화(散毒化)하고, 병에 대한 저항력을 감퇴시키며… 뼈가 가늘어져 부러지기 쉽고, 충치를 생기게 하는” 해로운 식품이라고 가르쳤다는 것이다.



정부, 제당업자, 소비자의 입맛이 견인한 설탕산업

해방 직전 일제가 설탕 소비를 거의 금지하다시피 했음에도 한번 단맛을 선호하도록 바뀐 입맛은 쉽게 변하지 않았다. 지은이에 따르면 해방 이후 설탕 및 관련 산업 육성을 이끈 주요인은 다름아닌 해방 이전 이미 형성되어 있던 ‘단맛에 대한 수요’다. 기존의 학설처럼 원조된 잉여농산물을 기반으로 삼백산업이 성장한 것이 아니라, 증가한 설탕 소비로 인한 무역 적자를 해소하고자 정부가 국내 제당업을 우선적으로 육성했다는 것이다(수입대체화). 또한 해방 이후 한국 시장이 미국(쿠바산) 설탕 시장으로 편입되는 과정에서 정부가 한국 제당업자들에게 배타적 수입자격을 부여하고 환율을 우대하는 특혜(“은폐보조”)를 주었음을 날카롭게 짚어 낸다.



일상에서 쉽게 찾아볼 수 있는 설탕의 흔적

우리 식생활문화는 ‘설탕을 먹게/먹지 않게 만들어진 역사’로 말미암아 완전히 뒤바뀐 채 남아 있다고 해도 지나친 말이 아니다. 센베이 같은 ‘옛날과자’나 옥춘당도 전통식품이 아니고, 번데기·정어리 등도 원래 거의 먹지 않던 것을 달게 조리하여 대중적인 식재료로 개발한 것이다. 설탕이 가미된 신식 요리법을 익힌 여성은 가정에서 ‘근대 주부’라는 독립된 정체성을 확보하였다. 반면에 이로 인해 구세대와 마찰이 발생하며 ‘신여성’에 대한 부정적인 이미지가 형성되기도 했다. 이 책은 이처럼 한국인이 언제부터, 어떻게, 왜 설탕을 먹게 되었는지를 통해 근대 한국인의 생활상을 생생하게 구현해 낸다. 따라서 독자들은 세계사적 흐름 속에서 우리의 일상이 바뀌어 온 과정을 흥미롭고도 명쾌하게 이해할 수 있을 것이다.

■ 서　설 ■　설탕과 근대 한국 ………………………………………　5



Ⅰ장　전근대 설탕과 음식　■ 29

1.　열대 해상무역품 설탕 / 31

2.　왕실 약재로서의 설탕 / 37

3.　전통음식 속의 단맛 / 42



Ⅱ장　개항 후 정제당의 내습■ 49

1.　동아시아의 자바당과 홍콩당 / 51

1)　전통 함밀당 쇠락과 근대 정제당 발흥 ……………………　51

2)　급변하는 설탕무역상 : 중국·영국·일본 상인 ……………………　60



2.　이민과 외래과자 / 80

1)　화교와 호떡 ……………………　81

2)　일본 과자상과 왜떡 ……………………　85



3.　최상류층의 사치품 / 102

1)　개명군주의 외교 소품 ……………………　102

2)　대지주의 이국적 호사품 ……………………　105



Ⅲ장　1차 세계대전과 일본 제당자본의 조선 진출　■ 109

1.　전시 설탕기근과 사탕무 / 111

1)　식민권력의 사탕무 시험재배 ……………………　111

2)　대일본제당 조선공장 설립 ……………………　124

3)　제당회사와 식민권력의 사탕무 갈등 ……………………　137



2.　일본 제과업 이식 / 160

1)　일본 제과회사의 조선 진출과 대응 ……………………　161

2)　빙수와 제빙소 ……………………　177



3.　서구식 식생활개선 / 185

1)　간식 영양담론 ……………………　185

2)　1920년대 식생활개선운동 ……………………　195



Ⅳ장　대공황기 세계적 설탕 공급과잉과 식민지 조선　■ 213

1.　제당 카르텔 통제와 만주국 / 215

1)　일본 제당 카르텔과 공판제도 ……………………　215

2)　조선 정제당업의 만주 붐 ……………………　234



2.　제당업 흥기 / 255

1)　지방 특산품 개발 ……………………　255

2)　‘아이스케키’와 위생 ……………………　259



3.　상류층 여성의 전통 음식문화 변용 / 270

1)　민족·지역·소득별 소비격차 ……………………　270

2)　조선 요리법 개량 ……………………　285

3)　신식 요리강습회와 ‘주부’ ……………………　299



Ⅴ장　중일전쟁 이후 일제의 설탕통제　■ 319

1.　통제경제하 제당업 / 321

1)　무역통제 ……………………　321

2)　설탕 배급제와 민족 차별 ……………………　333



2.　제과업 통제 / 349

1)　과자 규격의 표준화 ……………………　349

2)　단속 ……………………　353



3.　전시 설탕 소비 억제 / 356

1)　뒤집힌 백설탕과 황설탕의 지위 ……………………　356

2)　대용식과 구황음식 ……………………　367

3)　일본 ‘향토식’화 ……………………　375



Ⅵ장　해방 이후 설탕원조와 재건　■ 383

1.　설탕수요의 제당업 견인 / 385

1)　미군정의 설탕정책 ……………………　385

2)　정제당 수입대체산업화 ……………………　398



2.　제과업 재흥 / 420

1)　양과자와 일본 과자 ……………………　421

2)　설탕과 다방커피 ……………………　431



3.　설탕 소비문화의 안착 / 443

1)　교과서의 개량 요리법 보급 ……………………　444

2)　설탕과 매운맛의 결합 ……………………　456





■ 결　론 ■　한국, 한국인과 설탕 …………………………………　477



■ 참고문헌 ■ …………………………………………………………　482



■ 찾아보기 ■ …………………………………………………………　502