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두바이를 정복한 김치셰프 에드워드 권이
세계 일류를 꿈꾸는 후배들에게 전하는 성공 레시피!

7성급 호텔 '버즈 알 아랍'의 수석총괄조리장 에드워드 권이 후배들에게 전하는 세계로 가는 성공 레시피. 아랍에미리트 연합의 중심지 두바이에 있는 버즈 알 아랍. 세계 최고의 호텔로 불리는 이곳의 주방은 분주함을 넘어서 전쟁터를 방불케 한다. 다양한 인종으로 구성된 요리사들이 최고의 맛을 창조하기 위해 힘든 하루하루를 보내는 곳이기도 하다.

두바이의 버즈 알 아랍에서 400여 명의 요리사들과 함께 일하는 수석총괄조리장 에드워드 권. 세계최고의 맛을 추구하는 요리사로 일할 수 있기에 행복하다는 그의 과거와 현재를 담았다. 오감을 만족하는 요리사가 되기 위해 최선의 노력을 다하는, 그의 요리에 대한 끝없는 열정을 만날 수 있다.

에드워드 권은 재수생 시절, 아르바이트를 하면서 우연히 요리와 처음 인연을 맺게 된다. 이후 그는 서울 유명 호텔에서 호텔 요리사로서의 길을 걷게 된다. 미국생활을 거쳐 마침내 두바이에 입성하여 버즈 알 아랍 수석총괄요리장으로 일하고 있다. 또한 현대전문학교 석좌교수로서 요리를 평생의 업으로 생각하는 열정어린 제자들을 지도 중이다.

〈font color="ff69b4"〉▶〈/font〉 〈a href="http://blog.naver.com/chefedward" target="_blank"〉저자 공식 블로그 보러 가기!〈/a〉

페르시아만 끝자락 모래사막 여기저기 흩어져 살던 일곱 개의 유목부족들이 모인 곳. 하지만 지금은 500여 개의 최고급 호텔들이 경쟁적으로 늘어선 호텔 전시장이자 세계 오일달러가 교차하는 한편 비즈니스와 쇼핑으로 밤낮없이 사람들이 북적이는 곳. 이곳은 바로 아랍에미리트연합(UAE)의 중심지 두바이다.

그리고 두바이의 상징이자 “세계유일의 7성급 호텔”이라 불리는 버즈 알 아랍에는 400여 명의 요리사들을 지휘하는 수석총괄조리장, 에드워드 권이 있다.

영원히 끝나지 않을 그림을 위하여

〈i〉“어느 날 문득 내 앞날이 답답하게 느껴졌다. 나이 마흔쯤 되어 조리과장이 될 수 있을 것이고, 오십쯤 되어 총조리장이 될 수 있을지도 모른다. 하지만 나는 결코 그런 인생을 꿈꿔오지 않았다... 이왕 이 길로 들어선 바에야 죽는 날까지 끝나지 않을 그림을 마음껏 그려보고 싶었다”〈/i〉
- 영원히 끝나지 않을 그림을 위하여 中-

서울 유명 호텔에서 근무하던 에드워드 권이 세계로 눈을 돌리게 된 계기였다. 눈앞에 보이는 미래, 학연과 지연으로 얽힌 주방세계. 그는 그곳을 벗어나기로 결심한다. 그리고 평소 그를 눈여겨보았던 외국인 총주방장 8명은 그에게 추천서를 써준다. 이것은 바로 리츠칼튼샌프란시스코행 티켓이었다.

다시 원점에서

미국생활은 순탄치 않았다. 식재료의 차이는 생각의 차이, 실력의 차이를 불러왔다. 리츠칼튼서울시절, 근무가 끝난 후 서울의 한 대형서점에서 외국 요리책을 보며 공부한 것처럼 슈퍼마켓을 다니기 시작했다. 미국의 슈퍼마켓이 에드워드 권에게는 서점이었다.

〈i〉“나는 슈퍼마켓을 다니면서 수백여 가지에 이르는 치즈를 매일 조금씩 사서 바게트 빵과 함께 먹어보았다. “생식훈련”을 시작한 것도 그때부터다....많은 사람들이 맛은 혀로만 느끼는 것이라 생각하지만, 궁극적으로 모든 감각의 종착역은 뇌다. 2008년 ‘미국 최고의 요리사’에 선정된 한 셰프는 설암에 걸려 혀를 절단한 사람이다. ”〈/i〉
- 사과가 뭐길래 中-

새롭게 시작된 두바이

그리고 드디어 입성한 두바이. 처음 시작된 페어몬트 두바이에서의 생활은 낯설지만 설레는 경험이었다. 그가 제안한 한식코너도 많은 손님들의 호응을 끌어냈다. 실제로 그가 수석총괄조리장으로 있던 시절, 페어몬트 두바이는 500여 개의 호텔이 늘어선 두바이에서도 음식이 맛있기로 유명한 호텔이었다. 그리고 이곳에서 그는 왕에게 인정받은 요리사가 되었다.

〈i〉많은 경호원들에 둘러싸인 왕이 직접 주방으로 들어왔다.
“셰프 에드워드, 오늘 당신의 요리를 맛보게 되는 것이 나에게 더없는 영광이겠죠? 우리 총괄집사가 셰프 에드워드의 음식을 먹고 와서, 너무 맛있어서 나중에 배달을 시키려고 했는데 궁이 아부다비라 너무 멀어 포기했다고 하더군요.”
주방이 웃음바다가 되었다.
“마이 하이니스, 다음에는 미리 페덱스 직원을 보내주십시오.”
나의 화답에 주방은 다시금 웃음바다가 되었다.〈/i〉
- 왕의 남자 中-

요리사는 한 플레이트의 미학을 실현하는 예술가다

에드워드 권은 예술가로서 요리사를 보았으면 한다. 요리사는 요리만 잘해서는 안 된다. 식기며 인테리어, 손님의 취향 모두를 고려해야 한다. 그야말로 오감을 만족케하는 요리사가 그가 지향하는 바다.

〈i〉“나는 요리를 종합예술이라고 생각한다. 요리사는 손님의 주문에 따라 매뉴얼대로 조리를 하는 사람이 아니다. 손님에게 전하고 싶은 맛을 주는 사람이다. 또한 요리사는 인테리어 감각도 필요하다. 음식 자체도 중요하지만 어떤 환경, 어떤 분위기에서 먹느냐도 매우 중요하기 때문이다. 그래서 나는 식당에 가서 음식을 맛있게 먹은 후에는 “잘 먹었습니다”라는 말보다 “좋은 경험을 하고 갑니다”라는 인사를 한다...내가 생각하는 바람직한 요리사는 요리뿐 아니라 패션, 디자인, 음악, 미술, 건축을 한데 아우를 수 있는 ‘종합예술인’이다.”〈/i〉

때론 절박함 속에 길이 보인다

IMF 이후 청년실업률이 가장 높다고 하는 2008년 오늘. 세계 경제가 바닥을 치고 경제 위기는 이제 시작이라고 비관하는 이때, 에드워드 권은 후배들에게 말한다.

〈i〉“열정 속에 느껴지는 절박함. 나를 바라보던 그들의 눈빛은 뜨겁게 살아있었다. 예전의 내 모습이었다. 나는 이런 사람들을 글로벌 인재로 키우고 싶다” 〈/i〉
- 에필로그 ‘세계 일류를 꿈꾸는 후배들에게’ 中-

현재 두바이 버즈 알 아랍에는 22명의 한국인 요리사들이 근무하고 있다. 에드워드 권은 이야기한다. 절박함과 열정을 지닌 자만이 세계로 나아갈 수 있다고. 그리고 자신만의 색깔을 발굴하고 부단히 키워나가야만 성공할 수 있다고.

들어가며

1장 앗살람 알라이 쿰!
사막의 기적
겸손만이 능사는 아니다
진검승부
잠 못 이룬 두바이의 첫날밤
칼을 놓고 먼저 시장을 읽어라

2장 소년, 요리를 만나다.
돈가스 한 조각에 혹 한 덩이
엉뚱한 방향전환
이것이 진짜 주방이다!
공포의 돌려깎기

3장 호텔리어의 길
한심한 복학생
취업투쟁
요리를 못 하면 커피라도 타겠다
마침내 호텔리어가 되어
칼 동냥, 책 동냥
영원히 끝나지 않을 그림을 위하여

4장 다시 원점에 서서
우유가 왜 이래!
사과가 뭐길래
뉴올리언즈의 가르침
알량한 보스가 된다는 것
폴 바큐즈와 리용
세계최고의 샌드위치
뉴욕, 뉴욕, 뉴욕
세계적인 것이 한국적인 것이다
김치폭탄
노천카페의 스승

5장 돌고 돌고 돌고
기회의 양면성
돌아가련다
이상한 텃세
만리장성이 뭐야?
새로운 기회의 땅

6장 김치셰프
나는 그래서 돈을 번다
행복해야 할 권리
취업도 협상이다
테러와 요리
김치셰프가 뭐?
왕의 남자
꿈의 호텔

7장 요리는 마음으로 하는 것
인류 최초, 최후의 스페셜리스트
프랑스 요리를 모르는 프랑스인?
의미 있는 요리와 총명한 요리
소금 한 알의 의미
가장 두려운, 가장 반가운 손님

8장 성공을 위한 자기 연출법
영어, 영어, 영어
‘셰프 시장’의 흐름
헤드헌터 200% 활용법
연봉에 웃고 옵션에 울지 말자
겸손함과 당당함 사이
세 명의 스승
비즈니스 셰프?
요리사가 된다는 것
내게 남은 꿈

에필로그 세계 일류를 꿈꾸는 후배들에게