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세상에 단 하나뿐인 오너 셰프 레스토랑의 특별한 맛과 즐거움을 일반인들이 집에서도 경험할 수 있도록 기획한 책이다. 대한민국의 미식가들과 요리 관련 매체 등에서 그 맛과 명성을 인정받은 4명의 스타 오너 셰프가 자신들의 레스토랑에서 선보였던 메뉴들과 그들만의 요리 노하우를 과감하게 공개한다.



4명의 셰프들이 제안하는 100가지 레시피들은 편안한 스타일에서부터 클래식한 스타일까지 다양한 콘셉트로 각자의 개성을 드러내고 있어, 분위기와 상황에 맞춰 음식을 만들 수 있게 했다. 100가지의 레시피에는 먹음직스러운 음식 사진과 디테일한 과정사진을 곁들여 주부들도 쉽게 따라할 수 있도록 배려했다. 그리고 각 요리들에 사용되는 소스나 육수 등은 다른 요리에도 활용할 수 있도록 음식 레시피와는 별도로 따로 정리했다.



또한, 4명의 셰프들이 오너 셰프가 되기까지 겪어온 요리 인생에 대한 이야기와 요리에 대한 깊이 있는 철학을 솔직담백한 에세이로 풀어내 일반 독자들에게는 읽는 즐거움을, 미래의 오너 셰프들에게는 실질적인 팁과 희망의 메시지를 전달하고자 했다.

한국 외식업계의 핫 트렌드, 오너 셰프에 주목하라!

지금 대한민국은 오너 셰프(owner-chef) 레스토랑의 전성시대다. 자신의 입맛에 맞는 고급스럽지만 특별한 음식에 대한 대중들의 욕구는 한국 외식업계의 흐름을 서서히 바꾸는 중이다. 오너 셰프는 단어 그대로 오너 셰프는 말 그대로 레스토랑의 경영을 함께하는 셰프를 의미한다. 경영과 주방을 동시에 책임지는 오너 셰프의 레스토랑은 현재 한국 외식업계를 주도하는 핫 트렌드로 부상했다.
오너 셰프 레스토랑은 특별하다. 메뉴와 맛이 획일화된 프랜차이즈 음식점들에 비해 셰프 자신의 이름을 내걸고 음식을 만드는 곳이기 때문에 천차만별인 고객들의 다양한 입맛에 맞춰 최고의 만족감을 얻을 수 있는 서비스와 음식을 제공한다. 최상의 맛을 선사하기 위해 셰프가 매일 시장을 보며 좋은 식재료를 구해 음식을 만들 뿐만 아니라, 메뉴도 계절마다 바꾸며 항상 새로운 변화를 추구한다. 음식을 만든 셰프가 직접 홀에 나와 고객들에게 음식에 대해 설명해주고, 고객들의 반응을 일일이 살피며 의견을 수렴하는 모습은 오너 셰프 레스토랑에서만 볼 수 있는 풍경이다. 고객과의 소통을 중요하게 생각하기 때문에 오너 셰프 레스토랑에는 유난히 오픈 키친(open kitchen)이 많다. 내가 먹을 음식이 어떤 과정을 통해 어떻게 만들어지고 있는지, 주방의 분주함과 뜨거운 열기가 무엇인지 엿볼 수 있는 것은 오너 셰프 레스토랑에서만 만끽할 수 있는 즐거움이다.

스타 오너 셰프 4명의 개성 있는 100가지 특급 레시피!
대한민국 특급 셰프들의 음식을 집에서도 만들어보자

『오너 셰프 레시피』는 세상에 단 하나뿐인 오너 셰프 레스토랑의 특별한 맛과 즐거움을 일반인들이 집에서도 경험할 수 있도록 기획한 책이다. 『오너 셰프 레시피』에는 대한민국의 미식가들과 요리 관련 매체 등에서 그 맛과 명성을 인정받은 4명의 스타 오너 셰프가 등장한다. 소박하고 따뜻한 홈메이드 이탈리안 음식을 선보이는 한남동 경리단길의 숨은 실력자 예환의 배예환, 유행에 가장 민감하다는 신사동 가로수길에서 이미 입소문이 자자한 퓨전 일식 레스토랑을 운영 중인 유노추보의 유희영, 한국에서 프랑스 현지의 맛에 가장 가까운 정통 스타일을 만든다고 인정받은 라 싸브어의 진경수, 한국 중식 요리계의 일인자이자 신라호텔 중식당 팔선의 명성을 그대로 이어 광화문에서 중식 레스토랑 루이를 경영하고 있는 여경옥이 바로 그들이다.
이 4명의 스타 셰프들은 『오너 셰프 레시피』에서 자신들의 레스토랑에서 선보였던 메뉴들과 그들만의 요리 노하우를 과감하게 공개한다.

상황별, 재료별로 다양한 음식을 만들 수 있는 알짜배기 고급 실용 레시피 북!

그들의 레시피는 애피타이저에서부터 메인 요리를 물론이고 마무리를 위한 디저트까지 모든 코스를 아우른다. 레시피에 등장하는 재료들은 계절 채소, 쇠고기, 돼지고기와 같은 육류 등 구하기 쉬운 재료들이기 때문에 일반 가정에서도 이 책을 참조하여 특급 레스토랑에서 맛볼 수 있는 음식을 충분히 만들 수 있다. 4명의 셰프들이 제안하는 100가지 레시피들은 편안한 스타일에서부터 클래식한 스타일까지 다양한 콘셉트로 각자의 개성을 드러내고 있어, 분위기와 상황에 맞춰 음식을 만들 수 있게 했다. 100가지의 레시피에는 먹음직스러운 음식 사진과 디테일한 과정사진을 곁들여 주부들도 쉽게 따라할 수 있도록 배려했다. 그리고 각 요리들에 사용되는 소스나 육수 등은 다른 요리에도 활용할 수 있도록 음식 레시피와는 별도로 따로 정리했다. 또한 4명의 셰프들이 오너 셰프가 되기까지 겪어온 요리 인생에 대한 이야기와 요리에 대한 깊이 있는 철학을 솔직담백한 에세이로 풀어내 일반 독자들에게는 읽는 즐거움을, 미래의 오너 셰프들에게는 실질적인 팁과 희망의 메시지를 전달하고자 했다.

프롤로그



* 예환

치킨 부용 토마토 수프

요거트 토마토 샐러드

닭가슴살 그린 샐러드

통오징어와 그린 샐러드

해물 야채 그라탱

가지 그라탱

그뤼에르 치즈 샌드위치

미나리 토마토 스파게티

쇠고기 채끝살 스파게티 볼로네즈

관자 펜네

이탈리안 피자

토마토 갈릭 소스 안심 스테이크

사과 고추장 소스 돼지 목살 구이

라임 소스 닭가슴살 구이

케이퍼 소스 돼지 목살 구이

생강 소스 항정살 구이

로즈마리 닭가슴살 볶음

허브 크림 소스 연어 스테이크

시금치 쑥갓 볶음 광어 스테이크

자몽 소스 가자미 구이

시골 된장과 고추장 소스 대하 구이

와인 셔벗

사과 파이



* 유노추보

와후 드레싱 광어회 무 샐러드

미소 드레싱 치킨 샐러드

엔다이브 버섯볶음 샐러드

참치 타르타르

아게다시도후

참치 무침 산마 야마가케

해삼초회

데리야키 소스 관자 버터구이

초콜릿 갈릭 페스토 도미 마쓰가와

중합 맑은국

니기리 스시

지라시 스시

알밥

오야코돈

고마다레 드레싱 히야시 라멘

쇠고기 가라아게

사이쿄미소 소스 쇠고기 가지롤

와후 스타일의 고로코로 등심 스테이크

장어 덴푸라

미소즈케 소스 병어 구이

연어 가바야키

소프트셸크랩 앙가케

도미 머리 간장 조림

생강 아이스크림



* 라 싸브어

성게알 대파 샐러드

가리비 배추 샐러드

완두콩 페타 치즈 샐러드

라따뚜이

뿔소라 버터 볶음

부르고뉴식 화이트와인 에스카르고

백합 수프

렌틸콩 수프

갈릭허브버터 왕새우와 사과 처트니

아티초크

바닷가재와 사과, 로메인 상추, 사탕무 샐러드

쇠고기 카르파치오와 크레송 샐러드

푸아그라와 양파 조림

푸아그라 테린

안심 스테이크와 감자 가니시

등심 스테이크와 프로방스식 가니시

갈릭허브크러스트를 얹은 양갈비 스테이크

양고기 스튜

파프리카 소스 농어 스테이크

마르세유식의 우럭 스테이크와 모시조개

산호초 소스 바닷가재와 토마토 쿨리

오리가슴살과 밤 가니시

구운 영계와 와인 소스

퐁당 쇼콜라

계절 과일 절임 크레페



* 루이

양장피 잡채

해물냉채

불도장

송이 샥스핀 찜

콩자장 소스 키조개

유림기

칠리 소스 왕새우튀김

도미 버섯말이 찜

새우 양상추쌈

발채 소스 전복

팔보채

동파육

탕수육

밀전병 자장 소스 돼지고기볶음

깐풍쇠고기 마말이

공보기정

두반 소스 표고버섯말이

어향 소스 가지두부튀김

단호박 일품해삼

해물짬뽕

양주식 볶음밥

사천탕면

새우초면

통멜론 연시 시미로

파파야 멜론 코코넛 제비집 수프