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자연의 생명력과 전통 손맛이 살아 있는 장아찌 이야기

장류와 김치로 대표되는 우리 음식 문화의 가장 큰 특징은 '발효 식품'이라는 점이다. 그중에서도 장아찌는 우리네 어머니에서 어머니에게로 전승되어 온 생활의 지혜가 담긴 음식으로, 전통 장류와 채소를 위시한 각종 재료의 맛이 발효 과정을 거쳐 조화를 이룬 우리만의 독특한 음식 문화다. 염분의 유해성과 짠 음식에 대한 기피 현상이 확산되면서 장아찌가 가지고 있는 영양 효과와 저장 식품의 우수성이 그에 걸맞은 대접을 받아오지 못했다.『자연의 깊은 맛 장아찌』에서는 우리 전통 발효음식, 장아찌에 대해 재조명한다.

바람과 햇살이 숙성시킨 건강한 자연의 맛, 장아찌
어머니의 지극한 정성이 빚어내고 시간이 곰삭힌 발효 과학의 결정체

한식은 전 세계적으로 그 유래를 찾아보기 힘들 정도로 영양의 균형을 갖춘 건강식으로 특히 채소 요리가 발달해 있다. 우리나라는 사계절이 뚜렷한 만큼 철 따라 생산되는 식재료가 다양하여 제철 음식을 먹는 즐거움이 크다. 특히 식재료의 맛을 음미할 수 있는 담백한 조리법을 바탕으로 한 정성스러운 밥상에서 우리는 생명력을 얻는다. 장류와 김치로 대표되는 우리 음식 문화의 가장 큰 특징은 ‘발효 식품’이라는 점이다. 그중에서도 장아찌는 우리네 어머니에서 어머니에게로 전승되어 온 생활의 지혜가 담긴 음식으로, 전통 장류와 채소를 위시한 각종 재료의 맛이 발효 과정을 거쳐 조화를 이룬 우리만의 독특한 음식 문화다.

장아찌는 제철에 흔한 채소를 이용해 간장이나 식초, 고추장에 절여 오랫동안 저장해 두고 먹는 반찬이다. 특히 채소가 자랄 수 없는 겨울철에 대비하여 제철 채소가 귀할 때 미리미리 준비하여 부패와 변질을 막고 장기간 보관할 수 있게 만든 밑반찬이라는 점에서 간단한 조리 과정만 거치면 먹을 수 있는 음식들과는 차원이 다르다. 정성을 다해 만들고 기다림과 인내의 시간을 견디며 바람과 햇살이라는 자연 환경의 도움을 받아야만 비로소 완성되기에 단순히 입맛을 자극하고 끝나는 패스트푸드나 식품 첨가물이 범벅된 식품들과는 비교할 수 없는 정성이 스며 있기 때문이다. 특히 알뜰함을 바탕으로 어머니가 준비한 식사는 정서의 순화를 통해 가족을 더욱 단단하게 결속시켜 준다는 점에서 다른 음식은 절대 흉내 낼 수 없는 부가가치까지 생산해 낸다.

염분의 유해성과 짠 음식에 대한 기피 현상이 확산되면서 장아찌가 가지고 있는 영양 효과와 저장 식품의 우수성이 그에 걸맞은 대접을 받아오지 못한 것이 사실이다. 하지만 이 책에서만큼은 그런 고정관념을 버려도 된다. 우리네 어머니와 할머니들이 오랫동안 지켜온 전통과 지혜를 바탕으로 남녀노소 누구나 즐겨 먹을 수 있는 짜지 않은 장아찌를 만드는 데 정성을 기울였기 때문이다. 우리 산과 들에 널린 산야초가 암을 예방하고 치료하는 천연 항암제라는 것은 이미 널리 알려진 사실이다. 그중에서도 ‘푸른 생명의 피’라 불리는 엽록소는 우리 몸속에 태양 에너지를 불어넣고 활력을 주는 에너지의 결정체다. 이처럼 엽록소가 풍부한 산야초와 식탁에 자주 오르는 친숙하고 저렴한 재배 채소를 중심으로 손맛을 더해 현대인의 입맛에 맞는 장아찌를 만들었다. 여기에 두부나 북어, 도토리묵처럼 조금 생소하지만 맛이 일품인 특별하게 즐길 수 있는 장아찌도 소개해 놓았으므로 취향에 따라 사계절 내내 색다른 맛과 다양한 향을 가진 장아찌를 즐길 수 있다.

입맛은 유전된다는 말이 있다. 장아찌 특유의 짭조름한 맛과 향은 잦은 외식과 인스턴트 식품에 질린 입맛을 살려 주어 최고의 밥상을 선물한다. 장아찌를 먹으며 어머니의 손맛을 추억하고 향수에 젖어 보는 것도 좋으리라.

지은이의 말

1장 - 장아찌 알고 먹기
장아찌 알고 먹기 - 한국 음식의 가장 큰 특징은 발효 / 한국의 발효 음식은 슬로푸드의 표본
장아찌란? / 장아찌의 역사와 유래
장아찌의 재료와 연중 계획 짜기 - 장아찌의 재료 / 재료에 따른 장아찌의 영양 / 장아찌 연중 계획 짜기
계절별 장아찌 - 봄 장아찌 / 여름 장아찌 / 가을 장아찌 / 겨울 장아찌 / 익힌 장아찌 ‘숙장과’
장아찌의 저장과 보관
장아찌 분류 - 지역에 따른 분류 / 장류에 따른 분류 / 간장·된장·고추장 장아찌 / 식초·젓갈·소금 장아찌
장아찌 맛있게 담그는 방법 / 장아찌 맛있게 무치는 법 / 장아찌의 기본 양념
장아찌의 필수 장류
소금- 깊고 오묘한 자연의 맛, 소금 / 소금의 종류와 성분
식초 - 자연이 준 기적의 물, 식초 / 식초의 종류와 쓰임 / 식초의 기능과 효능
간장 - 은근한 기다림의 맛, 간장 / 간장 제조법과 종류 / 간장의 분류
된장 - 구수한 한국의 맛, 된장 / 된장의 제조와 종류 / 된장의 기능과 효능
고추장 - 한국을 대표하는 매운맛, 고추장 / 고추장의 제조와 종류

2장 - 장아찌 담그기
가지 / 감 / 개똥쑥 / 개망초 / 개미취 / 거북꼬리 / 고구마 / 고구마순 / 고들빼기 / 고사리 / 고추 / 곰취 / 김 / 깻잎 / 냉이 / 다래순 / 달래 / 달맞이꽃 & 돌나물 / 닭의장풀 / 대추 / 더덕 / 두릅 / 둥굴레 / 마늘 / 마늘종 / 매실 / 메꽃 / 명아주 / 무 / 무청 / 미삼 / 민들레 / 밤 / 버섯 / 브로콜리 & 콜리플라워 / 뽕잎 / 산마늘(명이나물) / 셀러리 / 소루쟁이 / 쇠비름 / 싱아 / 쑥 / 쑥부쟁이 / 양파 / 엄나무 / 연근 / 오이 / 원추리 / 은행 / 잣 / 죽순 / 질경이 / 차조기(자소엽) / 참나물 / 참외 / 칡 / 콩잎 / 토마토 / 피망 / 호박잎
특별하게 즐기는 장아찌 - 굴비 / 도토리묵 / 두부 / 북어 / 진미채

참고 문헌