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책소개

채소, 과일, 약초, 해산물로 장만하는 사계절 저장 음식
곡류인 주식과 채소 위주의 부식으로 구성된 식생활과 사계절이 뚜렷한 기후 환경은 ‘저장 발효 식품’이라는 독특한 우리만의 음식 문화를 발달시켰다. 채소가 부족한 시기에 대비하여 소금이나 장으로 절여 짭쪼롬하게 발효된 장아찌는 주식인 밥과 맛이 잘 어울리고, 채소가 부족한 계절에 영양을 보충할 수 있는 중요한 밑반찬이었다.

요즘은 생산 기술과 저장 시설의 발달로 계절에 상관없이 신선한 채소를 먹을 수 있지만, 여전히 장아찌는 깔끔하고 깊은 맛을 내어 입맛을 돋우는 음식으로 대접받는다. 오래 두어도 변하지 않고, 아삭아삭 씹히는 식감이 좋으며, 입맛을 개운하게 한다. 고급 재료보다는 만드는 이의 정성과 시간이 더 필요한 장아찌는, 일단 만들어 놓으면 언제라도 간편하게 활용할 수 있는 든든한 밑반찬이다.

장아찌는 전문적인 기술이 없어도, 멋진 조리 기구가 없어도 충분히 만들 수 있다. 제철에 나오는 식재료를 기본으로 하지만, 냉장고에서 시들어 가는 채소, 남아도는 과일, 과수원에서 버려지는 풋열매를 활용하여 맛좋은 장아찌와 피클을 만들 수 있다. 재료를 조금씩 모아 모듬장아찌로 만들 수도 있다.

이 책은 오래 보관하며 먹을 수 있는 우리 전통 저장 음식인 장아찌와, 단기간에 쉽고 빠르게 만들어 먹는 서양식 김치인 피클 담그는 법을 주제로 했다. 변화하는 시대에 맞추어, 재료의 양을 줄이고 만드는 과정을 단순화했으며, 건강을 생각한 저염 장아찌, 냉장고에 보관하는 장아찌, 우리 식재료를 활용한 색색의 피클을 만드는 데 초점을 두었다. 또한 쌀겨나 일본의 미소된장, 강황, 요구르트 등을 절임 재료를 활용하여 독특한 식감을 내는 방법도 소개했다. 채소, 과일, 해산물, 산나물 등 다양한 식재료에, 귀한 선물용으로도 좋은 장아찌도 소개했으므로, 농촌 주부나 도시 주부나 가릴 것 없이 맛 좋고 색감도 아름다운 장아찌를 담그는 데 도움이 된다.

목차

시작하는 글

장아찌와 피클을 만들기 전에 알아 두면 좋은 것들
장아찌 재료에는 어떤 것이 있나 / 보관 기간에 따른 장아찌의 차이 / 생절임 장아찌와 익힌 장아찌의 차이 |장아찌와 피클의 기본 재료 / 몸에 좋은 장아찌 만들기 |장아찌와 피클을 더욱 맛있게 만드는 방법 |장아찌(피클) 만드는 과정 |생활 속 장아찌 활용법

채소로 만드는 장아찌 & 피클
가지표고장아찌 / 감자장아찌 / 고구마장아찌 / 풋고추장아찌 / 깻잎된장장아찌 / 래디시피클 / 마늘장아찌 / 마늘강황피클 / 마늘종간장장아찌 / 풋마늘간장장아찌 / 무삼색피클 / 무말랭이고추냉이장아찌 / 배추피클 / 비트잎장아찌 / 삼채장아찌 / 셀러리콜리플라워피클 / 신선초깻잎순장아찌 / 아스파라거스피클 / 양배추피클 / 방울다다기양배추장아찌 / 양파비트장아찌 / 양파겨자피클 / 애호박장아찌 / 연근피클 / 열무장아찌 / 오이셀러리풋고추장아찌 / 오이깻잎피클 / 노각장아찌 / 우엉미소장아찌 / 청경채소금요구르트절임 / 콩나물장아찌 / 토란장아찌 / 파프리카피클 / 채소미강절임 / 동치미무된장장아찌 / 김장김치장아찌 / 흔한 채소를 특별하게 먹는 방법, 숙장과 / 채소숙장과

과일, 열매로 만드는 장아찌 & 피클
곶감장아찌 / 대추장아찌 / 매실절임 / 사과고추장장아찌 / 수박피클 / 포도피클 / 멜론피클·참외피클 / 토마토치즈오일피클·방울토마토피클 / 병아리콩피클·땅콩피클

약초, 산나물로 만드는 장아찌 & 피클
고사리된장장아찌 / 곰보배추장아찌 / 냉이장아찌 / 달래고추장장아찌 / 당귀장아찌 / 더덕장아찌 / 돌미나리장아찌 / 두릅장아찌 / 머위잎장아찌 / 민들레장아찌 / 방풍장아찌 / 돼지감자장아찌 / 오갈피순장아찌 / 참취장아찌 / 초석잠장아찌 / 칡순장아찌 / 노루궁뎅이버섯장아찌

해산물로 만드는 장아찌
가시파래장아찌 / 곰피장아찌 / 김장아찌 / 꼬시래기장아찌 / 미역귀장아찌 / 대하장 / 전복장 / 조갯살·새우·홍합장아찌 / 북어고추장장아찌 / 해파리장아찌

장아찌를 활용한 별미 요리
장아찌양념장 / 장아찌샐러드 / 장아찌김밥 / 장아찌비빔밥 / 장아찌전 / 장아찌두부찜·청경채요구르트겉절이 / 장아찌쌈밥