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책소개

기름에 튀기면 교양도, 과학도 맛있다!
튀김옷 좀 입혀 본 과학자가 선사하는 맛깔나는 튀김피디아

“기름에 튀기면 구두도 맛있다”는 말이 있다. 하지만 여기, 튀기면 교양과 과학도 맛있어진다고 주장하는 튀김 애호가가 있다. 그는 국립과천과학관에서 근무하는 과학자이자 20년 전통 돈카츠 전문점 사위로서 튀김은 왜 맛있는지, 우리는 왜 튀김을 사랑하는지 그 해답을 찾기 위해 노력했다. 튀김 맛의 비밀을 풀기 위해 과학, 인문, 사회, 역사, 문화 등 다양한 도구들을 활용해 살펴보았고, 튀김의 진정한 매력을 파헤치기 위해 튀김을 만들고, 팔고, 먹고, 거부하는 사람들의 이야기에 귀를 기울였다. 그 결과 ‘겉바속촉(겉은 바삭하고 속은 촉촉한)’에는 흥미로운 과학 원리가 숨어 있고, 각국을 대표하는 튀김 요리의 탄생 비화에는 역사의 한 장면과 그 주인공들의 삶과 혼이 녹아 있음을 알게 되었다. 그야말로 튀김은 세계인의 진정한 소울 푸드(Soul Food)였으니 어찌 사랑하지 않을 수 있을까. 이 책은 교양 상식과 과학 지식을 더 맛깔나게 즐기고 싶은 독자들을 위한 튀김 입문서이자 튀김 ‘덕후’들을 위한 전문서다.

목차

프롤로그: 기름에 튀기면 과학도, 교양도 맛있다!

1장 인류는 언제부터 튀기기 시작했을까

전 세계인의 소울 푸드, 튀김｜튀기면 맛이 부풀어 오른다｜기름이 없으면 튀김도 없다｜요리가 인류를 진화시키다｜기름의 대중화가 곧 튀김의 대중화｜지방을 선호하는 인간의 본능｜곤충의 바삭함과 닮은 튀김의 식감

2장 세상에 튀기지 못할 재료는 없다

아시아에 진출한 중세 유럽의 야채튀김: 덴푸라
덴푸라와 오뎅은 다르다?｜선교사들의 튀김을 모방하다｜궁극의 튀김옷을 완성하다

세 겹의 튀김옷을 껴입은 돼지고기: 돈카츠
서양 콤플렉스를 요리로 승화하다｜돈카츠의 무한 변신｜돈카츠와 돈가스의 차이｜두드려라, 부드러워질 것이니

기름과 건조 기술로 세상을 구휼하다: 라면
세상을 뒤바꾼 인스턴트 라면의 탄생｜보존성과 간편성을 높인 튀김 기술｜과연 라면 스프는 건강에 해로울까

신대륙에서 닭튀김의 신세계가 열리다: 프라이드치킨
아프리카 노예들의 한과 혼을 요리하다｜양념과 향신료로 치장한 닭고기들｜치킨으로 전 세계를 점령한 대령

이름만 프랑스인 국적 불명의 감자 요리: 프렌치프라이
프렌치프라이는 정말 프랑스 요리일까?｜냉동 유통 기술의 혁신｜프렌치프라이를 건강하게 즐기는 방법

영국인의 영원한 ‘생선과 감자’ 친구: 피시앤칩스
15세기 알람브라에서 건너온 유대 요리｜영국 노동자들을 위한 진수성찬｜식욕을 돋우는 갈색의 비밀

소스가 없으면 성립되지 않는 요리: 탕수육
탕수육과 꿔바로우의 조상, 꾸루로우｜아편 전쟁이라는 출생의 비밀｜걸쭉한 소스의 완성은 전분의 농도

3장 ‘겉바속촉’을 완성하는 튀김의 과학

구멍이 많을수록 바삭해진다｜글루텐 보호막으로 육즙의 유출을 막아라｜빵가루로 완성하는 궁극의 바삭함｜왜 집에서 만든 튀김보다 전문점 튀김이 더 맛있을까｜튀김이 무지하게 ‘당기는’ 과학적 이유｜마이야르 반응, 세상에 없던 풍미를 만들다｜달콤하게 타 버렸다, 캐러멜화 반응｜튀김의 세계에 불가능이란 없다: 과일 튀김, 아이스크림 튀김, 고중력 튀김

4장 기름은 튀김의 친구인가 적인가

튀김 맛의 절반은 기름 맛｜식용 유지가 만들어지는 과정｜다이어트를 방해하는 지방의 두 얼굴｜우리 건강을 해치는 주범, 산화된 기름｜기름의 산화를 막는 최선의 방법｜어떤 기름이 튀김에 더 적합한가

5장 튀김, 세상에서 가장 맛있는 옷을 입다

밀가루가 튀김옷 재료로 안성맞춤인 까닭｜튀김옷에 적합한 밀가루는 따로 있다｜밀가루가 그냥 옷이면, 배터믹스는 날개옷｜반죽에 맥주를 넣으면 튀김옷발이 산다｜고소한 접착제 달걀과 비법 양념 시즈닝

6장 기름과 온도의 마술사, 튀김기의 구석구석

막강한 화력의 원조 튀김기 듀오, 칩 팬과 웍｜튀김꾼들의 로망, 업소용 튀김기 파헤치기｜높은 압력으로 육질을 부드럽게, 압력 튀김기｜낮은 압력으로 골고루 익히는 진공 튀김기｜튀김의 패러다임을 바꾼 에어 프라이어

에필로그: 우리의 튀김순애보는 계속된다!