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외식관련 학과의 교재, 현장에서 외식 전문 인력을 양성하기 위한 기초 교재로 외식산업의 위생과 실무 그리고 HACCP를 다룬 실무서이다. 선진국이 도입 HACCP제도를 통해 식품안전에 대한 제도적 안전장치를 마련하고자 한 이 책은 식품과 위생, 미생물, 식중독, 첨가물, 외식산업의 위생관리 사례 등을 통해 안전한 외식산업과 HACCP 실무를 이해할 수 있도록 돕는다.

제1장 식품과 위생

1. 식품위생의 개념

2. 식품위생행정

3. 식품의 안전성과 식인성 병해와 원인



제2장 식품과 미생물

1. 미생물의 종류 및 특징

2. 식품위생의 지표세균(sanitary indicative bacteria)

3. 식품의 부패 및 보존



제3장 식중독

1. 식중독의 개념

2. 세균의 생장 및 필요한 조건

3. 세균성 식중독

4. 바이러스성 식중독

5. 자연독 식중독

6. 식이성 식중독

7. 화학적 식중독

8. 식중독 예방방법



제4장 전염병 및 인축공통전염병

1. 전염병의 정의

2. 전염병의 분류

3. 경구전염병

4. 경구전염병의 종류

5. 바이러스성 전염병

6. 인수공통전염병(인축공통전염병)



제5장 식품과 위생동물

1. 기생충의 분류

2. 위생동물



제6장 식품첨가물

1. 식품첨가물의 개요

2. 식품첨가물 각론



제7장 외식산업의 위생관리

1. 시설·설비 위생관리

2. 개인위생관리

3. 안전한 식품을 위한 위생관리

4. 사고예방과 안전관리

5. 교육과 훈련



제8장 HACCP

1. 정의

2. 구조 및 체계

3. HACCP 적용절차

4. 선행요건프로그램의 운영

5. HACCP 시스템

6. 선행요건프로그램 적용기준(집단급식소, 식품접객업소, 도시락류 포함)

7. 12절차 7원칙

8. 미생물 분석방법



부록

1. 노로바이러스 식중독 예방 수칙

2. 노로바이러스 확산 방지를 위한 대응 요령

3. 식품위해요소중점관리기준 [1]

4. 식품위해요소중점관리기준 [2]

5. 선행요건 적용기준

6. 선행요건관리

7. HACCP 실시상황평가표(제10조 관련)

8. HACCP 관리

9. 식품별 평가사항

10. 사후관리용

11. HACCP 적용품목심벌(제24조 관련)



참고문헌