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책소개

셰프 안토니오는 이탈리아 문화와 정통을 사랑하고, 이탈리아 현지의 느낌을 그대로 그의 요리에 담아내는 요리철학을 가진 셰프이자 교수이다. 또한 이탈리아 요리와 문화를 대중에게 알리는데 힘쓰는 이탈리아 요리의 전도사이기도 하다. 이 책은 이탈리아 전통을 바탕으로 한 다양한 이탈리아의 디저트와 제과제빵을 소개하고 있으며, 이탈리아의 전형적인 디저트와 제과제빵을 만들기 위한 기본에서부터 테크닉한 기술들까지를 총망라해 소개하고 있다.

목차

셰프 안토니오가 찾은 이탈리아 최고의 레스토랑
셰프 안토니오가 찾은 이탈리아 파스티체리아

PART1 이탈리아 디저트와 제과제빵
chapter 1 이탈리아 디저트
1. 디저트란
2. 디저트의 분류
3. 파스티체리아
4. 디저트 요리

chapter 2 이탈리아 빵
1. 이탈리아 빵
2. 이탈리아 전통 빵
3. 빵 만들기의 기본
4. 이탈리아 빵의 종류 및 대표적인 빵

chapter 3 디저트의 기본 재료
1. 밀
2. 소금
3. 설탕
4. 물
5. 지방
6. 효모
7. 달걀
8. 생크림 및 유제품
9. 초콜릿
10. 견과류
11. 토핑류
12. 안정제
13. 술과 향료

chapter 4 디저트 만들기의 기본 도구

PART2 디저트와 제과제빵 레시피
chapter 1 디저트 만들기의 기본
1. 디저트와 제과의 기본 반죽 준비
제노아즈 시트
스펀지 시트
파운드케이크 시트
롤케이크 및 무스용 케이크 시트
마르게릿따 반죽
아몬드 쁘띠 푸르용 반죽
챰벨라 반죽
샤블레 반죽
사보이아르디의 기본
제과 반죽
파스타 프롤라 만타타(버터휘핑 과자반죽)
비네 반죽
또르따(타르트) 반죽
다쿠아즈
과일 무스
우유 맛 디저트 수플레
초콜릿 수플레
2. 기본 크림 준비
제과 크림
버터 크림
레몬 크림
영국식 크림
커스터드 크림
캐러멜 크림
바바레제 크림
자바이오네
아몬드 크림과 링구아 디 가또
휘핑 크림, 샹티이
3. 기본 장식 기술 및 요령
그물망 초콜릿 장식
설탕 장식
글라사 레알레
물 글라사
비스킷 장식
테골리네 트라포라테
브랜디 찰다
캐러멜로 끄로깐띠
오렌지, 자몽, 레몬, 파인애플 끄로깐띠
오렌지 까라멜레
찰다 기술

chapter 2 디저트 요리
초콜릿 보넷
새콤달콤한 과일졸임과 쌉쌀한 카카오소스를 곁들인 또로네 세미프레도
베네치아식 티라미수
초콜릿소스를 곁들인 과일 세미프레도
민트소스를 곁들인 생크림 젤리
이국적인 다양한 과일 세미프레도
리코따 또르따
리코따 크림으로 소를 채운 깐놀로
크림 캐러멜을 넣은 초콜릿
작은 머랭과자를 곁들인 초콜릿과 헤이즐넛 세미프레도
따뜻한 초콜릿 퐁당 케이크와 영국식 바닐라소스
피스타치오 요구르트 젤라또와 과일젤리
카푸치노 거품소스와 달콤한 밤으로 소 채운 바삭한 오렌지 끄로깐띠
쓴 초코와 염소 리코따 세미프레도
사과와 자두를 곁들인 리코따 스트루델
또르따 디 초코라또
레몬 또르따
커피소스를 곁들인 뜨거운 아몬드 당근 케이크
땅콩 크림과 감 속살 디저트
자바이오네 소스를 곁들인 과일그라탕
삼부카향의 불붙는 젤라또 튀김
뜨거운 수플레
프로세코 와인과 딸기 소르베또(셔벗) 그리고 배를 곁들인 초코 비스코또
오렌지 끄로깐티노와 산뜻한 마스카포네 레몬크림
망고소스를 곁들인 샴페인 바바레제
바바레제 몬테 비앙코(몽블랑)
럼에 절인 바바
리코따 푸딩
와인에 졸인 배를 곁들인 페스츄리 파이
프리똘레
머랭을 올린 배
봄볼로니
딸기와 요거트를 곁들인 바질향의 차가운 멜론 주빠
빤나꼬따
사과 파이
아몬드를 곁들인 사과구이
리코따 무스를 곁들인 푸른 사과 냉 주빠
과일소스를 곁들인 산딸기 바바레제
과일소스를 곁들인 끄레스펠레
산딸기 타르트
요구르트 케이크
초콜릿 끄로스타타
치즈케이크
오렌지 끄로깐띠를 곁들인 크레마 꼬따
초콜릿 살라미
얼 그레이 크렘 브륄레
전통 이탈리아 방법으로 만든 티라미수
나폴리식 파스티에라
헤이즐넛 바바레제
깐놀리
체리 주빠와 젤라또
파마산 치즈와 배를 이용한 돌체
튀긴 크림
귤즙을 곁들인 가을철 과일 과젯또와 이탈리아 파슬리와 초콜릿 크림 맛의 타르트
자몽을 곁들인 끄레스펠레
스파이시 과일 마체도니아
환희(희열)
과일 테린
천연 딸기즙과 계절과일을 곁들인 구운 머랭
계절과일 곁들인 세 가지 젤라또
딸기 크런치와 과일을 곁들인 초콜릿 젤라또
젤라또를 곁들인 마체도니아
바닐라소스를 곁들인 슈 캐러멜라
크레모조한 바나나, 딸기 주뻬따를 곁들인 파스타 브릭의 바삭한 깐놀로
카페를 넣은 자바이오네와 인상적인 크림
망고와 바닐라 젤라또
레몬 소르베또와 파이의 아르침볼도
오렌지 튈레와 꿀, 아몬드 가또우를 곁들인 샤프론 젤라또
골든 키위즙을 곁들인 빤나꼬따
바질향미의 파인애플과 딸기와 크림 젤리
모히또
바질 그라니따
초콜릿 무스 케이크
아몬드 까라멜레
트러플 초콜릿

chapter 3 제과제빵 요리
직접 반죽법
비가 반죽법
스폴리아 반죽
브리오쉬 반죽
그릿시니
빠네또네
참숯 빵
포도 와인 빵
치아바따
올리브와 페스토 맛의 페스토 빵
럼에 절인 바바
바람개비 파이
스폴리아뗄레
건포도와 아몬드 비스꼬띠
바치 디 다마
뽀뽀하는 초콜릿 쿠키
또로네
부르띠 마 부오니
로마냐풍의 챰벨로네
마카롱
아마렛띠
끼아끼에레
크루아상

부록
chapter 1 젤라또, 소르베또, 세미프레도
1. 젤라또
2. 소르베또
3. 세미프레도
4. 사용도구

chapter 2 디저트 조리 용어