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책소개

‘발효의 왕’이 쓴 발효의 바이블
‘미생물학’과 ‘경험·구전’에 근거한 발효의 과학·문화 집대성!
발효음식의 부활 운동 통한 지속 가능한 문명 탐색까지

『음식의 영혼, 발효의 모든 것』은 900쪽이 넘는 방대한 분량을 발효에 대한 내용으로 가득 채운 발효의 바이블이다. 저자 샌더 엘릭스 카츠는 이 시대 최고의 발효 전문가로 미국 전역은 물론 전 세계 각지에서 수백 차례 워크숍을 진행하며 발효 문화 부흥에 앞장서는 인물이다. 2003년 『천연발효』를 내놓으면서 이 분야의 권위자로 떠올랐고, 2012년에 출간한 『음식의 영혼, 발효의 모든 것』으로 미국 음식사의 한 페이지를 장식했다는 『뉴욕타임스』의 찬사를 받으며 요식업계의 오스카상으로 불리는 제임스 비어드상을 수상했다.

목차

추천사 마이클 폴란
머리말

1장 발효의 공진화력
박테리아: 우리 조상이자 더불어 진화하는 동반자 | 발효와 문화 | 발효와 공진화 | 발효라는 자연현상 | 박테리아와의 전쟁 | 생명 사랑의 정신

2장 발효의 이로움
보존의 이점과 그 한계 | 건강에 이로운 발효음식 | 에너지를 아끼는 발효음식 | 발효음식의 탁월한 맛

3장 기본 개념과 도구
기질과 미생물 공동체 | 천연발효균 대 종균 | 선택적 환경 | 미생물 공동체의 진화와 연속성 | 청결과 위생 | 교차오염 | 물 | 소금 | 어둠과 햇빛 | 발효 용기 | 유리병 발효법 | 항아리 발효법 | 항아리 뚜껑 | 항아리 생김새 | 금속성 발효 용기 | 플라스틱 발효 용기 | 목재 발효 용기 | 카노아 | 박 또는 열매로 만든 발효 용기 | 바구니 | 구덩이 발효법 | 피클 압착기 | 채썰기 도구 | 두들기는 도구 | 알코올 발효 용기와 에어록 | 사이펀과 래킹 | 술병에 담기 | 비중계 | 온도계 | 사과 및 포도 압착기 | 곡물 분쇄기 | 찜통 | 배양실 | 숙성실 | 온도조절기 | 마스킹테이프와 유성펜

4장 당분의 알코올 발효: 벌꿀주, 포도주, 사과주
이스트 | 단순한 벌꿀주 | 식물을 첨가한 벌꿀주: 테즈와 발체 | 과일 벌꿀주와 꽃잎 벌꿀주 | 상쾌한 맛 대 진한 맛 | 종균을 통한 연속적 발효법 | 불로장생 약초 벌꿀주 | 포도로 빚은 술 | 사과주와 배주 | 설탕 기반 과실주 | 기타 감미료를 활용한 알코올음료 | 발효과일 샐러드 | 식물 수액 | 알코올음료의 탄산화 | 다양한 재료를 한꺼번에 넣기 | 문제 해결

5장 채소의 발효(일부 과일 포함)
젖산균 | 비타민C와 발효채소 | 크라우트-치의 기본 | 썰기 | 소금: 소금을 뿌릴 것이냐, 소금물에 담글 것이냐 | 채소를 두들기거나 눌러 짜기(또는 소금물에 담그기) | 보관 | 얼마나 오래 발효시킬까? | 곰팡이와 이스트 | 어떤 채소를 발효시킬까? | 양념 | 사워크라우트 | 김치 | 중국식 채소절임 | 인도의 발효채소 | 핫소스, 렐리시, 살사, 처트니 등의 발효 | 히말라야의 군드럭과 신키 | 소금 없이 채소를 발효시킬 때 주의할 점 | 소금물에 절이기 | 새콤한 피클 | 버섯 절이기 | 올리브 절이기 | 딜리빈 | 과일의 젖산발효 | 카왈 | 종균으로 채소 발효시키기 | 액체 상태의 발효채소: 비트 또는 상추 크바스, 숙성시킨 양배추 즙, 카안지, 샬감 수유 | 쓰케모노: 일본식 채소절임 | 발효채소로 만드는 요리 | 라페트(발효시킨 찻잎) | 문제 해결

6장 새콤한 건강 음료
탄산화 | 생강청으로 진저비어 만들기 | 크바스 | 테파체와 알루아 | 마비/마우비 | 워터케피어(혹은 티비코스) | 유청이라는 종균 | 루츠비어 | 프루 | 스위트 포테이토 플라이 | 창의적인 맛과 향을 위하여 | 스므레카 | 노니 | 콤부차: 만병통치약인가, 위험 물질인가? | 콤부차 만들기 | 콤부차 캔디: 나타 | 준 | 식초 | 슈러브 | 문제 해결

7장 우유의 발효
요구르트 | 케피어 | 빌리 | 그 밖의 우유 발효균 | 식물에서 얻은 우유 발효균 | 크렘 프레슈, 버터, 버터밀크 | 유청 | 치즈 | 공장 치즈 대 농장 치즈 | 유제품이 아닌 밀크, 요구르트, 치즈 | 문제 해결

8장 곡물과 땅속작물의 발효
익숙한 패턴 | 물에 담그기 | 싹 틔우기 | 리쥬블락 | 죽 | 발효오트밀 | 그리츠/폴렌타 | 아톨레 아그리오 | 조죽 | 수수죽 | 쌀죽 | 묵은 빵으로 끓인 죽 | 감자죽 | 포이 | 카사바 | 남아메리카 카사바 빵 | 감자 발효시키기 | 사워도: 발효법과 보존법 | 납작하게 부친 빵/팬케이크 | 사워도 빵 | 새콤한 호밀죽(주르) | 시에라 라이스 | 호퍼/아팜 | 키스크와 케케크 엘 포카라 | 다른 음식과 함께 곡물 발효시키기 | 남은 곡물(또는 땅속작물) 발효시키기 | 문제 해결

9장 맥주 등 곡물로 빚는 알코올음료
천연 이스트 맥주 | 테스기노 | 수수 맥주 | 메리사(볶은 수수로 만드는 수단식 맥주) | 쌀로 빚는 아시아의 술 | 기본적인 쌀 맥주 | 고구마 막걸리 | 조 통바 | 사케 | 보리의 발아 | 불투명 보리 맥주 | 카사바 맥주와 감자 맥주 | 씹은 감자로 만든 맥주 | 홉을 넘어서: 다른 허브와 식물성 첨가물로 만든 맥주 | 증류

10장 곰팡이균 키우기
곰팡이균 배양실 | 템페 만들기 | 템페 요리 | 템페 홀씨의 번식 | 코지 만들기 | 아마자케 | 곰팡이균의 식물성 원천 | 문제 해결

11장 콩류, 씨앗류, 견과류의 발효
씨앗 또는 견과로 만든 치즈, 파테, 밀크 | 도토리 | 코코넛 오일 | 카카오와 커피, 바닐라의 발효 | 콩류의 자연발효 | 이들리/도사/도클라/카만 | 아카라제(아프리카계 브라질 사람들이 먹는 발효한 검은눈콩 튀김) | 대두 | 미소 | 미소의 활용 | 간장 | 발효시킨 콩 “너겟”: 아마낫토와 더우츠 | 낫토 | 다와다와 등 서아프리카 발효 씨앗 | 토푸 발효시키기 | 문제 해결

12장 육류, 어류, 달걀의 발효
건조, 염장, 훈연, 숙성 | 건식숙성의 기본 | 소금물에 절이기: 콘비프와 소혀 | 건식숙성 소시지 | 액젓 | 젓갈 | 곡물과 함께 발효시킨 어류 | 필리핀의 부롱 이스다 및 발라오-발라오 | 일본의 나레즈시 | 유청, 사워크라우트, 김치로 발효시킨 어류 및 육류 | 달걀 발효시키기 | 대구 간유 | 땅에 묻기 | 상한 고기 | 육류와 어류의 윤리학

13장 사업화를 위한 고려 사항
일관성 | 첫 단추 | 사업 확장 | 관련 법규, 규제, 인허가 | 또 다른 사업 모델: 농장 기반 사업, 다각화, 전문화

14장 비음식 분야의 발효
농업 | 생물학적 환경 정화 | 쓰레기 처리 | 시신 처리 | 섬유 및 건축 | 에너지 생산 | 의료 부문 | 피부 관리 및 아로마테라피를 위한 발효 | 발효 예술

에필로그: 발효 문화 부흥운동 선언
식물 및 동물과의 관계 | 농부 및 생산자와의 관계 | 조상들과의 관계 | 신비로움과의 관계 | 공동체와의 관계 | 저항운동과의 관계 | 사물과의 관계

감사의 말
용어 해설
주석
참고 자료