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책소개

대학의 식품 · 영양 · 조리 관련학과에서는 수많은 강의과목이 개설되어 있으나 막상 실습에 필수적인 식품재료학은 소홀히 취급되어왔다. 실제로 대학강의 교재로 발간된 책은 그리 많지 않고, 또 이미 발간된 책은 현실과는 거리가 있는 실정이다. 이 책은 필자들의 강의노트와 새로이 수입하는 재료들을 모아 교재로 편집하였다.

목차

PART 1 식품재료학 총론
chapter 1 식품재료학의 개요
chapter 2 식품재료 성분과 이화학적 반응
chapter 3 식품재료의 처리

PART 2 식물성 식품재료
chapter 4 곡류
chapter 5 서류
chapter 6 두류
chapter 7 채소류
chapter 8 과실류
chapter 9 버섯류
chapter 10 해조류

PART 3 동물성 식품재료
chapter 11 식육류
chapter 12 어패류

PART 4 그밖의 식품재료
chapter 13 유지식품재료
chapter 14 향신료
chapter 15 감미재료
chapter 16 기호식품재료
chapter 17 한국의 민속채소
chapter 18 식품첨가물