자료검색

책소개

최근 모바일 네트워크/어플리케이션, 사물인터넷(IoT), 빅데이터, 클라우드 등 정보통신기술 발달과 사회 구조의 변화에 따라 인간 생활의 구조가 다양하게 변모하면서 식생활 패턴에도 많은 영향을 미치게 되었다. 급변하는 사회 환경에 따라 산업체, 병원, 학교, 기숙사, 군대, 사회복지시설 등의 단체급식에 대한 사회적 요구가 커지게 되었다. 이에 급식산업의 변화에 따라 급식시설에 적합한 식사를 제공하기 위하여 급식관리를 전담하는 영양사나 급식관리자의 전문 지식과 기술이 필요하다.

급식소 현장에서 급식산업 환경에 대처하는 능력을 배양하기 위하여 실무 중심으로 기술하였다. 또한, 이론적 내용과 함께 영양사 업무에 사용하는 서식과 자료를 제시하여 단체급식에 대한 이론과 실무에 대한 이해도를 높이고자 하였다. 본 교재에 2010년 국민영양관리법이 제정되면서 영양사, 임상영양사, 영양(교)사 등의 직무를 소개하였다.

제1장은 단체급식 실습 총론으로 급식 개요(직무 관계 법령, 영양사 직무, 윤리강령)을 기술하였으며, 단체급식 실습 개요(실습 목표, 실습 진행), 단체급식 운영관리로 구성하여 실무에서 사용하고 있는 서식을 포함하여 급식관리 이론과 실습에 대한 내용을 서술하였다.
제2장에서는 시설별 영양사 실습에 대하여 여러 시설별에 따른 급식관리자가 해야 하는 실무관리 및 서식으로 구성하였다.
부록편에서는 시설별 단체급식 식단과 급식에 활용할 수 있는 메뉴를 제공하였다.
저자들은 단체급식에 대한 전반적인 흐름과 각 시설별 업무를 정확하고 충실한 정보를 제공하고자 노력하였다.
본 교재는 급식관리 이론과 실무 능력을 동시에 갖추도록 한 실습서로서 영양사 업무에 대한 작업 공정을 학교와 현장 학습에 유용하게 활용할 수 있도록 구성하였다.
효율적인 영양사 업무 실습교육이 되도록 집필하였으나 의도한 바를 충분히 살리지 못한 점이 있으리라고 생각한다. 독자 여러분의 아낌없는 지도편달을 부탁하면서 향후 부족한 점을 계속 보완·수정해 나가도록 노력하고자 한다.

목차

머리말
제1장 단체급식 실습 총론
Ⅰ. 단체급식 개요
1. 단체급식 정의
2. 관계 법령 및 법적 근거
3. 분야별 영양사의 직무
4. 영양사 윤리 및 직업관
Ⅱ. 단체급식 실습 개요
1. 실습 목표
2. 실습 목적
3. 실습자의 자세
4. 실습 진행
III. 단체급식 운영관리
1. 식단관리
2. 식재료 구매관리
3. 조리 및 작업관리
4. 위생관리
5. 급식시설·설비
6. 사무관리 및 원가관리
7. 안전관리
8. 급식관리 평가
9. 다량 조리 실습
조별 주제발표의 예
제2장 시설별 단체급식 실습
Ⅰ. 산업체급식
1. 산업체급식의 이론 및 실제
2. 산업체급식 실습
Ⅱ. 학교급식
1. 학교급식의 이론 및 실제
2. 학교급식 실습
Ⅲ. 병원급식
1. 병원급식의 이론 및 실제
2. 병원급식 실습
IV. 보건소
1. 보건소의 이론 및 실제
2. 보건소 실습
V. 기타 시설 급식
1. 영유아 보육시설 급식
2. 유치원 급식 실습
3. 어린이 급식관리센터 급식
4. 노인요양시설 급식

참고문헌
표 차례

부록편
학교급식 자료
영유아급식 식단
노인요양시설 급식 식단
단체급식 실습보고서 양식
단체급식 견학 프로그램 운영 예시
단체급식 활용 요리 목록표