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책소개

제과·제빵에 대해 남다른 애정을 가지고 공부를 시작한 사람들은 일차적으로 기초 과정을 배우고 학습과 연습을 통해 자신의 실력을 테스트하는 과정이 바로 제과·제빵 기능사 자격증 취득이다. 이 책은 한국산업인력공단에서 시행하는 실기 시험 출제 기준과 채점 기준을 분석하여 실기 품목(제과 24종, 제빵 24종) 제조 공정 과정을 상세하게 설명하고 있다. 그리고 제과·제빵을 막 시작한 초보자도 쉽게 따라 할 수 있도록 정확하게 계량된 재료를 가지고 각각의 공정 과정을 최대한 많이 보여 주고자 3,000여 장의 사진을 넣음으로써 충실하게 전달하고 있다.

목차

Chapter 1 제과의 이해
Ⅰ. 제과 제조
Ⅱ. 제과 제조 공정
Ⅲ. 제과 재료 계량
Ⅳ. 제과 반죽의 제조
Ⅴ. 팬닝
Ⅵ. 굽기
Ⅶ. 데커레이션

Chapter 2 제과실기
1. 옐로 레이어 케이크(Yellow Layer Cake)
2. 화이트 레이어 케이크(White Layer Cake)
3. 초콜릿 케이크(Chocolate Cake)
4. 데블스 푸드 케이크(Devil's Food Cake)
5. 파운드 케이크(Pound Cake)
6. 버터 스펀지 케이크(공립법)(Butter Sponge Cake)
7. 버터 스펀지 케이크(별립법)(Butter Sponge Cake)
8. 소프트 롤 케이크(Soft Roll Cake)
9. 젤리 롤 케이크(Jelly Roll Cake)
10. 시퐁 케이크(Chiffon Cake)
11. 과일 케이크(Fruits Cake)
12. 마데라 컵 케이크(Madeira Cup Cake)
13. 쇼트 브레드 쿠키(Short Bread Cookie)
14. 버터 쿠키(Butter Cookie)
15. 핑거 쿠키(Finger Cookie)
16. 마카롱 쿠키(Macaron Cookie)
17. 마들렌(Madeleine)
18. 퍼프 페이스트리(Puff Pastry)
19. 사과 파이(Apple Pie)
20. 다쿠와즈(Dacquoise)
21. 오믈렛(Omelettes)
22. 슈크림(Chou a La Cre´me)
23. 케이크 도넛(Cake Doughnuts)
24. 밤 과자(Manjoo)

Chapter 3 제빵의 이해
Ⅰ. 제빵법
Ⅱ. 스트레이트법
Ⅲ. 스펀지 도우법
Ⅳ. 액체 발효법(액종법)
Ⅴ. 기타 제빵법

Chapter 4 제빵 실기
1. 식빵(비상 스트레이트법)(White Pan Bread)
2. 풀만 식빵(Pullman Bread)
3. 옥수수 식빵(Corn Bread)
4. 호밀빵(Rye Bread)
5. 우유 식빵(Milk Bread)
6. 버터톱 식빵(Butter Top Bread)
7. 건포도 식빵(Raisin Bread)
8. 밤 식빵(Chestnut Bread)
9. 단과자빵(트위스트 형)(Sweet Dough Bread)
10. 단팥빵(비상 스트레이트법)(Red Bean Bread)
11. 단과자빵(크림빵)(Cream Bread)
12. 단과자빵(소보로빵)(Streusel Bread)
13. 햄버거빵(Hamburger Bun)
14. 치즈 스틱(Cheese Stick)
15. 스위트 롤(Sweet Roll)
16. 버터 롤(Butter Roll)
17. 불란서빵(French Bread)
18. 하드 롤(Hard Roll)
19. 더치빵(Dutch Bread)
20. 모카빵(Mocha Bread)
21. 브리오슈(Brioche)
22. 데니시 페이스트리(Danish Pastry)
23. 피자(Pizza)
24. 빵 도넛(Yeast Doughnut)