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책소개

정말 튀김다운 튀김!
일본 튀김의 1인자에게 배우는 40년 튀김 기술의 집대성
1975년 긴자에 ‘덴푸라 곤도[てんぷら近藤]’를 연 지 40년. 이 책은 일본 튀김의 1인자인 곤도 후미오가 40년 동안 갈고 닦은 튀김의 기술을 집대성하여 만든 책이다. 재료를 손질하고 반죽의 농도를 조절하며, 조리대에 도구를 배치하는 기술까지 지금까지 해오던 [곤도 스타일 튀김]의 모든 과정이 담겨 있다. 튀김의 완벽한 기술을 추구하는 사람들을 위해 알기 쉽게, 매우 친절하게 설명한 튀김 기술서이다.
흔히 튀김은 칼로리가 높고 소화가 잘 안 된다고 생각하지만, 곤도의 튀김은 그런 편견을 확실히 깨준다. 가장 알맞은 농도의 반죽과 가장 알맞은 온도의 기름으로 만든 곤도의 튀김은 다른 조건에서 만든 튀김에 비해 칼로리는 낮고 맛은 뛰어난 그야말로 새로운 튀김이다.
또한, 곤도 후미오는 도쿄만에서 잡히는 어패류 위주로 만들던 에도마에(도쿄식) 튀김에 처음으로 여러 채소를 응용한 [채소 튀김의 선구자]이기도 하다. 채소 튀김을 만들겠다는 일념으로 당시에는 상식이었던 두꺼운 튀김옷이 아닌, 얇은 튀김옷으로 재료의 맛과 향과 색을 살린 채소 튀김을 개발하여 널리 알렸다.

목차

아름다움, 향기, 감동을 전하는 튀김 추천의 글


1장 튀김의 기본
계절별 튀김 재료 / 튀김의 기본 재료 / 반죽을 만드는 기술 / 온도를 확인하는 기술 /
조리대에 배치하는 기술 / 튀김의 기본 기술


2장 어패류 튀김
봄
갑오징어 / 개량조개 관자 / 백합 / 뱅어 / 벚꽃새우 / 빙어 / 새끼 은어
여름
갯장어 / 동갈양태 / 바윗굴 / 베도라치 / 보리멸 / 보리새우 / 새끼 갑오징어 / 작은 보리새우 / 전복 / 흰꼴뚜기
가을
문절망둑
겨울
가리비 관자 / 굴 / 대구 이리 / 복어 이리 / 붕장어 / 새끼 뱅어 / 쥐치

3장 채소 튀김
봄채소
감자 / 그린 아스파라거스 / 누에콩 / 양하 / 영콘 / 주키니 / 죽순 / 차즈기
봄나물
갯방풍 / 고시아부라 / 두릅 / 머위 꽃봉오리 / 멧미나리 / 뱀밥 / 산마늘 / 시도케 / 야생 땅두릅나물 /
야생 파드득나물 / 야치부키 / 청나래고사리 / 풀솜대
여름
꼬투리강낭콩 / 단호박 / 미니 양파 / 미니 피망 / 생강 / 섬조릿대 / 연근 / 오크라/ 오크라꽃 / 옥수수 /
으름 / 은행 / 파드득나물 / 하무가지
가을채소
밤 / 백합 뿌리 / 엉겅퀴 뿌리 / 원추리꽃 / 참마 주아
가을버섯
나도팽나무버섯 / 만가닥버섯 / 송이버섯 / 잎새버섯 / 표고버섯
겨울
고구마 / 당근 / 미역귀 / 소귀나물 / 유채 / 장마

튀김용 맛국물 튀김 도구 INDEX 튀김 요리사에게 가장 중요한 것은,