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책소개

채소와 콩, 곡물의 획기적 변신!
이제 채소요리가 메인코스 요리로 식탁에 오른다
흔히 주요리라고 하면 육류와 생선을 이용해 만들고, 여기에 채소 등의 가니시를 곁들여 내는 것으로 알고 있다. 하지만 건강이나 동물복지, 환경 등의 문제가 제기되면서 점차 육류의 소비를 줄이고 채소와 곡물 그리고 콩을 이용한 요리를 즐기는 사람이 늘고 있으며, 다양한 채소를 이용하여 멋지게 요리하는 방법을 찾는 것을 의미 있고 가치 있는 일로 받아들이고 있다.

이 책에는 오토렝기의 요리에 대한 철학이 담겨 있다. 그가 여행을 통해, 책을 통해 얻은 영감을 바탕으로 개발한 156가지 채소레시피를 이 책에서 소개하고 있는데, 요리마다 어떻게 탄생했는지, 어디에서 영감을 받았는지 그의 생각을 셰프의 시각으로 때론 평범한 사람의 시각으로 유머스럽게 그리고 친절하게 전달하고 있다. 그가 소개하는 하나하나의 요리는 모두 동서양의 재료를 아우르는 색다르면서도 맛있는 조합의 새로운 요리들이며, 채소가 그저 보조역할을 하던 것에서 벗어나 당당하게 주재료로서 건강한 요리를 만들어내고 있다. 채소는 한계가 있어서 메인코스 요리가 될 수 없다는 편견을 깨는 채소요리가 가득하다.

목차

INTRODUCTION

TOSSED
버무리는 레시피

토마토 석류 샐러드
월도프 샐러드
알록달록 콜슬로
비트와 허브 샐러드
페타치즈와 반숙달걀을 곁들인 셀러리 샐러드
메추리알, 리코타치즈, 씨앗을 곁들인 워터크레스 샐러드
신선한 채소 샐러드
아삭한 뿌리채소 샐러드
무화과 샐러드
포멜로 샐러드
핑크자몽과 슈맥 샐러드
새콤한 사과와 셀러리액 샐러드
파슬리, 레몬과 카넬리니빈 샐러드
오렌지 대추야자 샐러드
새싹 샐러드
새싹 샐러드
스프링 샐러드
다코스
설탕에 조린 무화과와 오렌지, 페타치즈 샐러드

STEAMED
찌는 레시피

참깨와 파를 곁들인 가지찜
견과류와 사워체리를 곁들인 라이스 샐러드
레몬과 커리잎 라이스
사프란, 대추야자와 아몬드 라이스
흑임자 드레싱을 곁들인 미소된장 채소밥


BLANCHED
데치는 레시피

토마토와 구운 레몬 샐러드
파와 대두를 곁들인 쌀국수
해초, 생강과 당근 샐러드
매콤한 순무 무침
살짝 절인 버섯을 넣은 메밀국수
커리잎과 코코넛을 곁들인 이탈리안 브로콜리와 풋콩 샐러드
비트, 아보카도와 완두콩 샐러드
달콤한 타히니 소스를 곁들인 이탈리안 브로콜리
수영과 겨자를 곁들인 완두콩


SIMMERED
뭉근히 끓이는 레시피

호두와 레몬을 곁들인 탈리아텔레
방울다다기양배추 리소토
레굼 (국수) 수프
프레골라와 아티초크 필라프
매콤 새콤한 버섯수프
병아리콩과 불가를 넣은 매운 수프
파 수프
고추기름을 곁들인 빨간 렌틸콩 수프
토마토 수박 가스파초
알폰소 망고와 커리 병아리콩 샐러드
렌틸콩과 유자를 곁들인 캔디 비트
레몬절임 마요네즈를 곁들인 아티초크 샐러드
레몬필을 곁들인 모차렐라치즈와 아티초크 샐러드
커리 락사
그릴에 구운 토마토와 마늘을 곁들인 퀴노아죽
이란 스타일 파스타
소를 채운 주키니
수란과 뭉근히 익힌 병아리콩을 올린 토스트
퀴노아 펜넬 샐러드
프리카와 타히니를 곁들인 그린빈
코코넛과 고수를 곁들인 우라드 달

BRAISED
조리는 레시피

레몬절임과 버섯을 곁들인 렌틸콩 라구
브로드빈, 완두콩, 젬상추 스튜를 곁들인 파르메산 라이스
레몬과 고수를 곁들인 브로드빈
바삭한 샬롯을 곁들인 케일조림
고트커드와 커런트를 곁들인 새콤달콤한 리크
메밀 폴렌타와 레몬튀김을 곁들인 버터너트스쿼시
마누카꿀을 곁들인 렌틸콩, 라디치오와 호두
인도풍 라타투이
케이퍼와 올리브를 곁들인 펜넬
레몬 리코타치즈를 곁들인 버섯, 마늘, 샬롯
말린 라임을 넣은 이란스타일 채소 스튜

G R I L L E D
그릴에 굽는 레시피

파로와 레몬을 곁들인 구운 상추
사프란 크럼을 곁들인 주키니와 펜넬
라브네와 호두피클살사를 곁들인 호박
페타치즈를 올려 구운 지티
콘슬로
버터너트스쿼시 타다키를 곁들인 우동 샐러드
주키니 ‘바바 가누시’
미소마요네즈를 곁들인 옥수수
토마토와 페타치즈를 곁들인 매로
ROASTED
오븐에 굽는 레시피

흑마늘소스와 구운 가지
카르다몸과 니겔라씨를 곁들인 호박
타히니 요구르트소스와 구운 당근
호두살사를 곁들인 적양파
콜리플라워, 포도, 체다치즈 샐러드
으깬 병아리콩과 허브요구르트를 곁들인 가지
당근과 녹두 샐러드
포멜로와 팔각으로 맛을 낸 구운 방울다다기양배추
요구르트, 캐러멜라이즈 마카다미아를 곁들인 훈제비트
오렌지 비터를 곁들인 고구마
라임잎과 즙, 커리를 넣어 구운 뿌리채소
비트와 루바브 샐러드
칠리요구르트와 고수소스를 뿌린 호박

F R I E D
튀기는 레시피

완두콩 민트 크로켓
아보카도 딥소스를 곁들인 폴렌타칩
찰흑미밥에 올린 구운 지롤버섯
고추허브오일을 곁들인 채소와 요구르트
스모키 폴렌타칩
토마토 빵소스를 곁들인 버터밀크 오크라튀김
수란을 얹은 튀긴 우파마
민트 타마린드 딥소스를 곁들인 콜리플라워 튀김
마늘조림과 레몬필을 곁들인 방울다다기양배추
살비차다소스를 곁들인 퀴노아 산마늘 케이크
가지호두미소 소스를 곁들인 우동
바삭한 사프란 쿠스쿠스 케이크
가지, 감자, 토마토
매콤한 요구르트와 함께 먹는 올리브 튀김
버섯과 달콤한 향신료를 곁들인 껍질 있는 보리와 렌틸콩
가지 파히

MASHED
으깨는 레시피

으깬 뿌리채소와 샬롯조림
파바
구운 마늘과 리코타치즈를 곁들인 브로드빈 스프레드
타히니와 커민이 들어간 으깬 퓌 렌틸콩
버섯피클과 피타 크루통을 곁들인 카넬리니빈 퓌레
하리사와 피스타치오가 들어간 으깬 당근
향신료로 속을 채운 감자 케이크
요구르트와 카피르 라임잎 스프레드

C R A C K E D
달걀을 이용한 레시피

크레스페우
가지 쿠쿠
가지 치즈케이크
룰렛 프리터
콜리플라워 케이크
멤브리요와 스틸턴치즈 키슈
옥수수 파 팬케이크
매콤한 스크램블 에그
케일 치즈 파이클릿

B A K E D
베이킹 레시피

호박꽃을 곁들인 코르시카 파이
둥지모양의 가지 카다이피
빵과 호박 퐁뒤
버섯과 타라곤 피티비에
순무퐁당과 고트치즈로 채운 파프리카
구운 아티초크와 스펠트밀 샐러드
겨울 사프란 그라탱
토마토 아몬드 타르트
리코타치즈와 로즈메리 브레드 푸딩
오레가노 모차렐라 오르초 파스타
탈레지오 시금치 룰라드
바타타 하라
바이간 쵸카
뿌리채소 파이

SWEETENED
디저트 레시피

블랙커런트 프리앙
달콤한 라브네를 곁들인 구운 루바브
석류즙에 조린 마르멜로
쌉쌀한 냉동베리와 화이트초콜릿 크림
펜넬씨 크래커와 브랜디에 조린 배
무화과와 고트치즈 타르트
석류농축액과 오렌지제스트를 곁들인 구운 무화과
레몬제라늄워터와 그릴에 구운 핵과일
월계수잎 커스터드, 진 그리고 블랙베리 스튜
자두 콩포트를 올린 굳힌 치즈케이크
살구, 호두, 라벤더 케이크
에즈미의 복고풍 사과 루바브 푸딩
구스베리 렐리시를 얹은 리코타치즈 팬케이크
호두 할바케이크
초콜릿소스와 볶은 땅콩을 얹은 할바 아이스크림
타히니와 허니콤을 넣은 바나나브레드
슈퍼 프렌치토스트
오렌지와 시럽을 곁들인 리코타치즈 프리터
보리, 오렌지, 참깨 푸딩
타우 푸 파
알폰소 망고와 라임시럽을 곁들인 차가운 라이스판단푸딩
장미꽃잎과 신선한 라즈베리를 곁들인 머랭룰라드

INDEX
ACKNOWLEDGMENTS_ 감사의 말