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책소개

정통 프렌치 셰프가 알려주는 고기굽기의 테크닉
제대로 된 굽기의 정석을 배운다

고기를 구워서 먹는 것은 누구나 하는 흔한 일상이다. 하지만, 고기를 맛있게, 제대로, 완벽하게 굽는 것은 쉬운 일이 아니다. 고기를 잘 굽기 위해서는 고기의 숙성도, 비계와 마블링, 붉은 살코기의 양을 제대로 알아야 하고 각각의 부위에 맞는 가열온도로 굽는 시간을 세심히 조절해야 한다. 굽는 도구 또한 프라이팬, 오븐, 스팀컨벡션오븐, 숯불 등 가장 적합한 도구를 선택하는 것이 중요하다. 이 책에서는 소고기, 돼지고기는 물론이고 새끼양, 닭·오리 등의 가금류, 지비에까지 구울 수 있는 모든 종류의 제대로 된 굽기 방법과 비결을 고기굽기로 정평이 난 프렌치 레스토랑 「Florilege」의 Kawate Hiroyasu 셰프가 단계별 사진과 함께 자세히 설명한다.

목차

INTRO
굽기 전_ 요리를 시작하는 출발점
굽기 실전_ 고기에 따라 굽기 방법이 달라진다
굽기의 과학_ 레어, 미디엄, 웰던
소고기를 구울 때 일어나는 변화

PART 1. 고기 종류별 굽기 기술과 요리

소고기 Boeuf
RECIPE · 경산우 서스테이너빌리티
· 아카우시 로스트와 비트 크로캉
· 소고기 등심 스테이크, 리크와 견과류
· 우설 콩피, 소금머랭과 커피가루
· 소염통 로스트와 파프리카 파르스
소등심_ 종류별 굽기 구로게와규 / 홀스타인 송아지 / 단카쿠와규 / 아카우시 / 올드카우
부위별 굽기 · 설로인(올드카우)_ 스테이크 · 우설_ 콩피 · 염통_ 로스트

돼지고기Porc
RECIPE · 새끼돼지 햄과 캐러멜 시트
· 흑돼지 로스트와 차즈기 시트
· 새끼돼지 브레제와 라디키오
돼지등심_ 종류별 굽기 백돈종 / 흑돈종 / 이베리코 돼지
부위별 굽기 · 목살(새끼돼지)_ 브레제· 다리살과 족발(새끼돼지)_ 찬요리

새끼양 Agneau
RECIPE · 새끼양 등심 숯불구이와 헤시코 파스타
· 새끼양 엉덩이살 로스트와 허브빵가루
· 새끼양 어깨살 콩피와 양파 숯가루
부위별 굽기 · 카레(등심)_ 숯불구이 · 셀(엉덩이살)_ 로스트 · 에폴(어깨살)_ 콩피

가금류&새끼토끼 Volaille&Lapereau
RECIPE · 뿔닭 로스트와 홋카이도 화이트아스파라거스 무스
· 새끼토끼 프리카세와 완두콩 프랑세즈
가금류 코프르와 다리_ 종류별 굽기 브레스 닭 / 뿔닭 / 샤모
라프로(새끼토끼의 다리살)_ 프리카세

지비에 Gibier
RECIPE · 에조사슴 로스트와 바다 수프
· 멧돼지 파르스와 레드소스· 멧돼지고기와 주키니꽃 파르스
· 청둥오리 로스트, 순무와 가쓰오 육수
· 멧비둘기 베녜와 플랑
· 들꿩과 내장 리소토
· 직박구리 숯불구이와 야생귤
종류별 굽기 · 에조사슴_ 로스트
· 멧돼지_ 진공
· 멧돼지 다짐육_ 숯불구이
· 청둥오리_ 로스트
· 멧비둘기_ 튀김
· 들꿩_ 로스트
· 직박구리_ 숯불구이

PART 2. 고기굽기에 필요한 도구

스팀컨벡션오븐과 가스오븐 중 어떤 것을 선택할까?
플라크와 가스레인지 사용방법

요리 레시피 / 조리용어 해설