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책소개

메뉴관리 및 기획의 이론과 실제를 접목함으로써 현장에서 곧바로 적 용되고 활용될 수 있도록 구성되었다. 또한 본서는 메뉴 개발을 위해 반드시 알아두어야 할 내용 중 메뉴관리를 다룬 기존의 관련 책들에 포함되어있지 않은 여러 가지 내용을 포함하고 있다.

목차

part Ⅰ메뉴관리
Chapter 1 메뉴의 이해
1. 메뉴의 정의 | 16
2. 메뉴의 역사 | 17
3. 메뉴의 분류와 종류 | 20
1) 메뉴의 품목과 가격구성에 의한 기준과 분류 | 21
2) 메뉴의 변화 빈도와 주기(유지시간)에 의한 기준과 분류 | 23
3) 메뉴의 제공되는 시간에 따른 기준과 분류 | 26
4) 메뉴를 제공하게 되는 배경의 나라와 식문화에 따른 기준과 분류 | 28
5) 메뉴의 서비스 형태에 의한 기준과 분류 | 36
4. 메뉴의 역할 | 37
5. 메뉴관리의 이해 | 39

Chapter 2 메뉴와 푸드서비스시스템의 이해
1. 푸드 서비스 시스템의 정의 | 42
2. 푸드 서비스 시스템의 종류 | 42
1) 운영 푸드 서비스 시스템 | 42
2) 급식 푸드 서비스 시스템 | 44
3. 푸드 서비스 시스템의 단계 | 50
1) 운영 푸드 서비스 시스템 | 50
2) 급식 푸드 서비스 시스템 | 53
4. 메뉴와 기물 | 71
1) 기물의 이해 | 71
2) 기물의 배치와 작업동선 | 81

Chapter 3 메뉴와 가격
1. 원가의 개념 | 88
2. 원가관리의 목적 | 88
3. 원가의 분류 | 90
1) 원가의 요소 및 구성 | 90
2) 원가의 구성 | 90
3) 비용과 손익계산 | 92
4) 감가상각 | 94
4. 메뉴의 가격결정 | 95
1) 가격결정 요소 | 96
2) 가격결정 목적 | 97
3) 가격결정 방법 | 97

Chapter 4 메뉴와 안전관리
1. HACCP(Hazard Analysis of Critical Control Point) | 110
1) HACCP의 정의 | 110
2) 식품이력추적제도 | 114
3) 식품의 유통기한(Shelf life) | 115
4) 식품회수명령제도(Recall) | 115
5) 부정불량식품신고제도 | 116
6) Food Monitoring system : 명예식품위생감시원과 소비자식품감시원제도 | 116
2. 업장의 위생과 식중독 | 116
1) 식중독의 정의 | 117
2) 식중독의 분류 | 117
3. 외식업체의 3대 식품 취급 원칙 | 119
1) 청결의 원칙 | 120
2) 신속의 원칙 | 120
3) 가열·냉각의 원칙 | 120
4. 바이러스 식중독 | 121
5. 우리나라의 식중독 발생현황 | 122
1) 연도별 식중독 발생현황 | 123
2) 원인물질별 식중독 발생현황 | 124
3) 원인식품별 식중독 발생현황 | 124
6. 식재료의 위생적인 관리 | 126
1) 식재료 구매 시 확인 사항 | 126
2) 식재료 검수 | 126
3) 식재료 보관 | 128
4) 식품취급 | 130
5) 보존식의 보존 | 130
6) 가열조리의 기본원칙 | 131
7) 재가열의 원칙 | 131
8) 해동원칙 | 131
9) 조리기구와 설비의 세척 및 살균법 | 132
7. 개인위생관리 | 133

Chapter 5 메뉴분석과 평가
1. 메뉴분석의 정의 및 목적 | 138
2. 메뉴분석 요인 | 139
3. 메뉴분석의 기법 | 140
1) 밀러 법 | 140
2) 카사바나와 스미스 법 | 141
3) 파베식 법 | 144
4) 헤이스와 허프만 법 | 145
5) 베이요와 베네트 법 | 146
6) ABC 분석법 | 147
7) 허스트 법 | 148
8) SWOT법 | 149
4. 메뉴평가 | 150
1) 메뉴의 계획과 디자인 과정의 평가 | 150
2) 메뉴상품(메뉴판)의 평가 | 152
5. 메뉴엔지니어링 | 152

Chapter 6 메뉴기획·개발·계획의 이해
1. 메뉴기획·개발·계획 | 160
1) 정의 | 160
2) 종류 | 161
3) 역할 | 161
2. 고려사항 | 162
1) 메뉴개발 시 여러 가지 고려사항 | 169
2) 메뉴계획 시 여러 가지 고려사항 | 170
3. 기본 원칙 | 172
4. 메뉴 영향인자 및 변수 | 174
1) 쉐칭의 모형 | 174
2) 나인마이어의 모형 | 174
3) 마무드의 모형 | 175
4) 변수 | 176
5. 메뉴 표준화 | 177
1) 정의 | 177
2) 역할 | 177
3) 고려사항 | 178
4) 과정 | 178
6. 메뉴기획·개발·계획의 과정 | 179

partⅡ 메뉴기획

Chapter 7 메뉴상품화의 이해
1. 메뉴상품화의 이해 | 186
1) 메뉴상품화의 정의 | 186
2) 메뉴상품화에 영향을 주는 요인 | 187
2. 메뉴상품 생명주기 | 189
1) 생명주기의 개념 | 189
2) 생명주기 그래프의 구분 | 190
3) 생명주기의 단계별 특징과 전략 | 191
4) 생명주기 연장방법과 한계 | 193
3. 메뉴상품 포지셔닝 | 194
1) 포지셔닝의 개념 | 194
2) 포지셔닝의 유형 | 195
3) 포지셔닝의 과정 | 195
4. 메뉴상품화 마케팅 | 196
1) 마케팅의 이해 | 196
2) 시장세분화 | 197
3) 표적시장과 마케팅 믹스 | 197
4) 메뉴상품화 마케팅 전략과 개발과정 | 199

Chapter 8 메뉴와 디자인
1. 메뉴 디자인의 이해 | 204
1) 정의 | 204
2) 종류 | 204
3) 역할 | 205

2. 메뉴판 디자인의 이해 | 206
1) 구성 | 207
2) 디자인 요소 | 210
3) 마케팅 | 216
3. 메뉴판 외 메뉴 디자인의 이해 | 224
1) 식기 | 224
2) 장식 | 225
3) 테이블웨어 | 225
4) 식공간 | 226
4. 디자인 표준화의 이해 | 227
1) 정의 | 227
2) 표준화 과정 | 227
3) 역할 | 229
5. 메뉴판의 예 | 230