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책소개

『메뉴관리 및 디자인』은 외식 시장을 선도할 전문인력이 산업현장에서 쉽게 이해할 수 있도록 메뉴의 계획, 기획 이론과 메뉴 디자인에 관한 내용을 다루는 책이다. 세계적인 변화의 흐름에 따라 요구되고 있는 외식 산업에서 메뉴라는 상품의 본질적 가치의 중요성을 재인식하도록 이끌어준다. 메뉴의 개요, 메뉴의 계획, 메뉴와 디자인, 메뉴의 가격 결정, 원가관리, 메뉴의 분석, 메뉴 마케팅, 메뉴 상품 개발, 신메뉴 개발과정 등에 대해 체계적으로 살펴보고 있다.

목차

Chapter 1 - 메뉴의 개요
1. 메뉴의 정의
2. 메뉴의 유래
3. 메뉴의 특성
4. 메뉴의 역할과 기능
5. 메뉴의 종류

Chapter 2 - 메뉴의 계획
1. 메뉴 계획의 의의
2. 메뉴 계획 시 고려사항
3. 메뉴 계획 모형
4. 메뉴 계획의 기교

Chapter 3 - 메뉴와 디자인
1. 메뉴 디자인의 이해
2. 메뉴판 디자인의 이해

Chapter 4 - 메뉴의 가격 결정
1. 메뉴가격의 개념
2. 가격결정이론의 이해
3. 메뉴가격 결정의 목적
4. 메뉴가격 결정방법
5. 가격조정 전략

Chapter 5 - 원가관리
1. 원가관리
2. 표준원가관리제도와 표준원가계산
3. 원가의 구성
4. 재료비의 계산
5. 식품 재료의 구입과 불출의 기장법
6. 감가상각
7. 손익계산

Chapter 6 - 메뉴의 분석
1. 메뉴 분석의 개념과 목적
2. 메뉴의 분석방법

Chapter 7 - 메뉴 마케팅
1. 메뉴 마케팅의 개념
2. 메뉴 마케팅의 전략
3. 메뉴 마케팅 믹스
4. 메뉴 마케팅의 종류와 사례

Chapter 8 - 메뉴 상품 개발
1. 메뉴 상품 개발의 개념 144
2. 메뉴 상품 개발의 중요성
3. 메뉴 상품 개발의 요인
4. 메뉴 상품 개발의 유형

Chapter 9 - 신메뉴 개발과정
1. 수명주기별 메뉴 상품 개발
2. 상품 개발 단계와 프로세스
3. 외식 메뉴 신상품의 출시 동향

Chapter 10 - 실내 공간 구성
1. 주방의 레이아웃
2. 주방기기의 레이아웃
3. 홀의 레이아웃
4. 어프로치와 내부 공간 계획
5. 주방면적비율
6. 점포의 콘셉트와 메뉴
7. 좌석 배치에 따른 내부 공간
8. 업종별 주방 설계 시 고려사항

Chapter 11 - 위생관리
1. 주방설비별 위생관리
2. 기기별 위생관리
3. 매장 내의 위생관리