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책소개

이 책은 식품학과 미생물학을 함께 전공한 저자들이 전공자뿐만 아니라 일반인도 식품미생물학이 어떤 학문인지 쉽게 이해할 수 있도록 개념 설명을 강화하여 기술하고자 노력하였고, 과학기술의 발전에 따라 최신 내용을 반영하였다. 이 책을 통해 우리가 매일 접하는 식품 환경에서 우리는 어떤 미생물과 밀접한 상호작용을 하는지 이야기하고 싶다. 식품의 미생물의 개별 특징과 미생물이 잘 생육할 수 있는 환경을 알게 되면, 맞춤식 관리로 우리에게 유익한 미생물은 잘 키우고 유해한 미생물은 억제하여 우리 인체에 유익한 방향으로 식품관리를 할 수 있을 것이다.

식품미생물학은 식품학에서 하나의 큰 축이며, 식품위생학, 식품저장학, 식품발효학, 식품공학, 식품조리학, 단체급식학, HACCP, 식품위생법규와 같은 교과목의 기초가 되고, 산업계에서도 활용 분야가 확장되는 중요한 학문이다. 이 책에서는 미생물학의 발전과정, 미생물의 구조 및 분류체계, 다양한 식품 미생물의 종류 및 특성, 미생물의 생육 및 생육인자, 미생물의 제어와 식품가공, 발효식품과 미생물, 부패와 식중독 미생물, 식품품질검사와 미생물 검출법을 통해 식품미생물학의 기초와 응용 분야를 다루었다.

목차

CHAPTER 1 미생물학의 개요 및 분류
1. 미생물학의 역사와 발전
2. 분류학적 특징
3. 미생물의 명명법
4. 미생물의 분류법

CHAPTER 2 미생물의 세포 및 기능
1. 세포학적 특징
2. 단세포와 다세포

CHAPTER 3 세균의 형태와 분류
1. 세균의 형태
2. 세균의 크기
3. 세균의 증식
4. 세균의 분류

CHAPTER 4 중요한 세균
1. 그람양성균
2. 그람음성균
3. 방선균




CHAPTER 5 효모
1. 효모의 형태적 특징
2. 효모의 분류
3. 효모의 생식
4. 효모의 생리작용
5. 술의 종류
6. 식품에서 중요한 효모

CHAPTER 6 곰팡이와 버섯
1. 곰팡이의 형태적 특징
2. 곰팡이의 분류
3. 곰팡이의 생리적 성질
4. 식품에서 중요한 곰팡이
5. 담자균류(버섯)

CHAPTER 7 바이러스, 박테리오파지
1. 바이러스와 파지
2. 파지의 구조
3. 파지의 생활사
4. 파지의 종류
5. 파지에 대한 대책

CHAPTER 8 미생물의 생육과 생육에 영향을 미치는 요인
1. 미생물과 영양소
2. 독립영양균과 종속영양균
3. 미생물의 생육곡선
4. 세포의 증식도를 판정하는 실험
5. 배지
6. 내적 요인
7. 외적 요인

CHAPTER 9 미생물 제어법
1. 물리적 제어법
2. 화학적 제어법

CHAPTER 10 발효식품과 미생물
1. 미생물의 에너지대사
2. 주요 발효 미생물

CHAPTER 11 부패와 식중독 미생물
1. 식품의 부패
2. 식품의 부패 판정
3. 부패에 관여하는 미생물
4. 식중독 정의 및 발생 기전
5. 식중독 원인균의 특성 및 예방책

CHAPTER 12 식품품질검사와 미생물 검출
1. 식품품질검사의 목표
2. 식품의 미생물학적 품질검사의 목적