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책소개

이 책은 그 동안 출판된 여러 국내 단체급식관리 교과서와 미국과 일본의 관련 교과서를 바탕으로 내용을 정선하고, 이를 바탕으로 새롭게 변화하고 있는 급식소 현장의 맥락을 제공할 수 있도록 만든 식품영양학 전공 교과서이다. 본문 중 “더 알아보기”를 통해 기초적인 지식에 깊이를 더하기 위한 내용을 담았고, 이 책으로 공부하는 학생들이 단체급식관리에 대한 현장감을 얻는데 도움이 될 수 있도록 “사례 들어다보기”를, 현장에서의 적용력을 높일 수 있도록 “함께 풀어보기”를 구성하였다.

목차

1장 단체급식관리의 개요
1. 단체급식관리의 기초
2. 단체급식의 유형

2장 급식 메뉴관리
1. 급식 메뉴관리의 개요
2. 영양계획
3. 메뉴계획
4. 메뉴개발
5. 메뉴품질평가

3장 급식 구매관리
1. 급식 구매관리의 개요
2. 구매의 유형
3. 구매의 계약
4. 구매시장
5. 구매절차
6. 저장 및 출고
7. 재고관리

4장 급식 생산관리
1. 급식 생산관리의 개요
2. 대량조리
3. 배식관리
4. 급식 생산성
5. 작업관리

5장 급식 시설관리
1. 급식 시설관리의 개요
2. 급식 시설관리
3. 급식 설비관리
4. 급식 기기관리
5. 급식 도구관리

6장 급식 위생 및 안전관리
1. 급식 위생관리 개요
2. 식재료 위생관리
3. 급식종사원 위생관리
4. 급식 시설·기기 위생관리
5. 안전관리

7장 급식 원가 및 정보관리
1. 급식 원가관리의 개요
2. 원가의 개념 및 분류
3. 원가의 계산 및 분석
4. 원가계획 및 통제
5. 손익계산서와 자산상태표
6. 손익분기
7. 급식 정보관리

부록
1-1 단체급식관리 관련 법령
2-1 한국인 영양소 섭취기준(2020년)
2-2 한국인 영양소 섭취기준의 열량별 권장식사 패턴
3-1 식품의 감별법
5-1 집단급식소의 시설기준(식품위생법 시행규칙 제96조 관련 별표 25)
5-2 급식시설의 세부기준(학교급식법 시행규칙 제3조 제1항 관련 별표 1)
5-3 학교급식 위생·안전점검표의 시설관리에 대한 점검항목
5-4 급식 기기대장