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책소개

한국음식은 오랜 세월 자연 환경, 사회문화적인 영향 속에서 사계절에 나는 다양한 재료로 우리 민족의 기호와 솜씨에 따라 독창적으로 발달된 창작품이라 할 수 있습니다. 밥이나 곡물음식을 주식으로 하고, 다양한 재료를 활용한 반찬을 함께 구성하여 영양적인 균형을 이루고 있으며 약용 식물재료 이용, 장류와 김장김치, 젓갈 등 조상들의 지혜와 과학적 원리가 숨어있는 건강식이다.

최근 K-Pop의 열풍과 함께 한국음식에 대한 관심과 사랑이 SNS상에 널리 보여지고 있으며 텔레비전 속 각종 프로그램에도 한식을 접하는 외국인들의 찬사가 이어지고 있다. 한국음식은 종류가 매우 다양하고 매력적인 맛이 있다고 말한다. 시중에는 한국음식도 HMR(가정간편식)로 언제 어디서든 간편하게 먹을 수 있도록 개발되어 1인 가구 및 바쁜 현대인들의 시장을 공략하고 있으며 이러한 견지에서도 한국음식을 세계적, 산업적으로 계승 발전시키기 위해서는 기본부터 충분히 이해하고 연구할 필요가 있다고 생각한다.

이 책은 한국음식을 공부하고자 조리에 입문하는 사람들과 조리 기술을 좀 더 발전시켜 조리전문직에 종사하고자 하는 사람들을 위해 출간하게 되었습니다. 한국음식의 기본 지식은 물론이고 국가전문자격시험인 조리기능사와 조리산업기사를 응시하기 위해 필수적인 지식과 기술을 중심으로 다루었으며 새롭게 시험종목으로 추가되거나 변경되는 항목과 기준을 가장 최신으로 적용하였다. 이와 함께 저자들의 오랜 기간 교육 현장에서의 경험을 반영하려 노력하였으며, 한국음식을 이해하고 한국조리기술을 습득하는 데 조금이라도 도움이 되기를 바란다.

목차

제1부 이론 편

Chapter 1 한국음식의 개관
한국 식생활 형성의 배경
한국음식 발달사
선사시대에서 부족국가시대 | 삼국시대와 통일신라시대
고려시대 | 조선시대 | 근대 이후
한국음식의 특징

Chapter 2 한국음식의 분류
주식류
밥 | 죽, 범벅, 미음, 응이 | 국수 | 만두, 떡국
부식류
국, 탕 | 찌개 | 전골 | 찜, 선 | 전, 적
구이 | 조림, 초, 볶음 | 생채, 숙채, 쌈 | 마른 찬
회 | 순대, 편육, 족편 | 젓갈, 식해 | 장아찌 | 김치
떡류
찌는 떡 | 치는 떡 | 지지는 떡 | 빚는 떡
과정류
유밀과류 | 유과류 | 다식류 | 정과류
숙실과류 | 과편류 | 엿강정류 | 당속류
음청류
차류 | 탕류 | 장류 | 화채류 | 미수류
식혜류 | 수정과류 | 수단류 | 갈수류 | 숙수류 | 즙류

Chapter 3 한국음식의 기초
조리의 기초
식재료의 전처리 | 국물 만들기 | 양념장 만들기
한국음식의 양념
짠맛을 내는 양념 | 매운맛을 내는 양념
단맛을 내는 양념 | 신맛을 내는 양념 | 고소한 맛을 내는 양념
기타
한국음식의 고명

Chapter 4 한국음식의 상차림
주식에 따른 상차림
반상 | 죽상 | 면상
손님 대접의 특성에 따른 상차림
교자상 | 주안상 | 다과상
통과의례에 따른 상차림
백일상 | 돌상 | 큰상 | 폐백상 | 제사상


Chapter 5 한국의 세시음식
절기음식
정월 절기음식 | 2월 절기음식 | 3월 절기음식
4월 절기음식 | 5월 절기음식 | 6월 절기음식
7월 절기음식 | 8월 절기음식 | 9월 절기음식
10월 절기음식 | 11월 절기음식 | 12월 절기음식
계절음식
봄철 계절음식 | 여름철 계절음식 | 가을·겨울철 계절음식


제2부 실기 편

CHAPTER 1 실습 기본 자세 및 기본 조리
기본 자세
개인위생 | 식품위생 | 기구위생 | 안전작업
기본 조리
식품의 계량 | 칼 다루는 법 | 썰기의 동작
기본 썰기의 종류

CHAPTER 2 조리기능사를 위한 한국음식
재료 썰기 | 비빔밥 | 콩나물밥 | 장국죽
국수장국 | 비빔국수 | 칼국수 | 만둣국
완자탕 | 두부젓국찌개 | 생선찌개 | 소고기전골
두부전골 | 닭찜 | 돼지갈비찜 | 북어찜
달걀찜 | 호박선 | 오이선 | 어선 | 풋고추전
표고전 | 생선전 | 육원전 | 섭산적 | 화양적
지짐누름적 | 채소튀김 | 제육구이 | 너비아니구이
더덕구이 | 생선양념구이 | 북어구이 | 두부조림 | 홍합초
오징어볶음 | 보쌈김치 | 오이소박이 | 오이숙장아찌
무숙장아찌 | 무생채 | 더덕생채 | 도라지생채
겨자채 | 잡채 | 칠절판 | 탕평채 | 미나리강회
육회 | 북어보푸라기 | 화전 | 매작과 | 배숙

CHAPTER 3 조리산업기사를 위한 한국음식
호박죽 | 닭온반 | 어만두 | 편수
시금치토장국 | 어알탕 | 애탕 | 삼계탕
된장찌개 | 알쌈 | 깻잎전 | 새우전
양파전 | 연근전 | 옥수수전 | 호박전
사슬적 | 장산적 | 뱅어포구이 | 소갈비구이
오징어양념구이 | 두부선 | 갈비찜 | 죽순찜
수란 | 돼지고기장조림 | 소고기장조림 | 삼치조림
연근조림 | 우엉조림 | 호두조림 | 똑똑이자반
다시마매듭자반 | 낙지볶음 | 마른새우볶음
잔멸치볶음 | 삼합초 | 느타리버섯나물 | 도라지나물
무나물 | 애호박나물 | 취나물 | 표고버섯나물
오이생채 | 어채 | 월과채 | 죽순채
해물겨자채 | 삼색쌈 | 파강회 | 깍두기
배추겉절이 | 나박김치 | 장김치 | 도라지정과
율란, 조란 | 섭산삼 | 수정과