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책소개

『외식원가관리』는 학생들이나 외식업 종사자들이 원가관리의 기본 개념을 쉽게 이해할 수 있도록 하면서도 실무에서 적용할 수 있는 실질적인 내용으로 구성하려고 노력하였다. 이 책의 특징은 각 장에서 개념의 설명과 함께 필요한 경우 계산의 과정도 포함하여 이해도를 높일 수 있도록 하였고, 활동Activity을 통해 학습한 내용을 적용해 보는 연습을 할 수 있도록 구성했다는 점이다. 또한 읽을거리 코너를 통해 외식산업의 새로운 동향이나 추가적으로 알아두면 좋은 내용들을 담았다.

목차

Chapter 1 원가의 이해
1. 원가와 원가관리의 개념 9
2. 외식원가의 특징 12
3. 원가관리의 목적 및 중요성 15
4. 업무단계별 원가 낭비요소 16

Chapter 2 원가의 분류 및 구성
1.원가의 분류 25
2.원가의 구성 29

Chapter 3 식재료비 관리
1. 식재료비 관리 37
2. 식재료비 관리 표준 41
3. 표준원가 계산 44

Chapter 4 수율 분석
1. 수율의 개념과 관련용어 57
2. 수율분석 59

Chapter 5 인건비관리
1. 인건비관리의 중요성 73
2. 인건비 분석방법 73
3. 인건비 산정 시 고려사항 78

Chapter 6 매출관리
1. 고객수요관리 91
2. 매출 예측방법 93
3. POS 정보를 활용한 매출 분석 100

Chapter 7 손익분기점 분석
1. 손익분기점 109
2. 비용의 구분 111
3. 공헌이익 112
4. 손익분기점 분석방법 117
5. 목표이익을 고려한 손익분기점 분석 121

Chapter 8 메뉴 가격결정
1. 가격결정요인 127
2. 가격결정방법 128
3. 가격전략 132
4. 가격조정전략 136

Chapter 9 외식기업 재무제표의 이해
1. 의사결정과 회계정보 145
2. 재무제표의 이해 149
3. 재무제표의 연계성 161
Chapter 10 외식기업 재무 분석
1. 재무 분석의 이해 169
2. 재무 비율 분석의 분류 171

Activity 정답 189