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책소개

이 책은 1부에서 한국 음식의 개관, 한국 음식의 분류, 한국 음식의 기초, 한국 음식의 상차림, 한국의 세시음식을 소개하였고, 2부는 조리 실습 기본자세와 기본조리, 한식조리기능사, 한식조리산업기사 실기시험을 대비한 조리의 실제로 구성되었으며, 한식조리기능사와 한식조리산업기사 실기시험 안내를 부록으로 수록하였다.

한국음식의 기본지식과 국가전문자격시험 내용으로 구성함으로써 한국음식을 공부하고자 조리에 입문하는 분들과 한식 조리 국가전문자격인 기능사·산업기사 시험을 준비하는 분들, 한국음식의 조리기술을 좀 더 발전시켜 조리 전문직에 종사하고자 하는 분들을 위하여 집필하였다.

목차

제1부 이론 편

Chapter 1 한국음식의 개관

한국 식생활 형성의 배경 12

한국음식 발달사 12

선사시대에서 부족국가시대 12 | 삼국시대와 통일신라시대 13

고려시대 14 | 조선시대 15 | 근대 이후 16

한국음식의 특징 18

Chapter 2 한국음식의 분류

주식류 22

밥 22 | 죽, 범벅, 미음, 응이 22 | 국수 23 | 만두, 떡국 24

부식류 25

국, 탕 25 | 찌개 25 | 전골 26 | 찜, 선 27 | 전, 적 27

구이 28 | 조림, 초, 볶음 28 | 생채, 숙채, 쌈 29 | 마른 찬 30

회 30 | 순대, 편육, 족편 30 | 젓갈, 식해 31 | 장아찌 31 | 김치 32

떡류 32

찌는 떡 32 | 치는 떡 33 | 지지는 떡 33 | 빚는 떡 33

과정류 34 ㅣ유밀과류 34 | 유과류 34 | 다식류 34 | 정과류 35

숙실과류 35 | 과편류 35 | 엿강정류 36 | 당속류 36 ㅣ음청류 36

차류 36 | 탕류 36 | 장류 37 | 화채류 37 | 미수류 37 | 식혜류 37

수정과류 38 | 수단류 38 | 갈수류 38 | 숙수류 38 | 즙류 38

Chapter 3 한국음식의 기초

조리의 기초 40

식재료의 전처리 40 | 국물 만들기 43 | 양념장 만들기 44

한국음식의 양념 47

짠맛을 내는 양념 48 | 매운맛을 내는 양념 50

단맛을 내는 양념 53 | 신맛을 내는 양념 54 | 고소한 맛을 내는 양념 54 | 기타 54

한국음식의 고명 55


Chapter 4 한국음식의 상차림

주식에 따른 상차림 60

반상 60 | 죽상 62 | 면상 62

손님 대접의 특성에 따른 상차림 63

교자상 63 | 주안상 63 | 다과상 64

통과의례에 따른 상차림 64

백일상 64 | 돌상 64 | 큰상 65 | 폐백상 66 | 제사상 67



Chapter 5 한국의 세시음식

절기음식 70

정월 절기음식 70 | 2월 절기음식 73 | 3월 절기음식 73

4월 절기음식 74 | 5월 절기음식 75 | 6월 절기음식 76

7월 절기음식 78 | 8월 절기음식 78 | 9월 절기음식 79

10월 절기음식 80 | 11월 절기음식 80 | 12월 절기음식 80

계절음식 81

봄철 계절음식 81 | 여름철 계절음식 83 | 가을·겨울철 계절음식 84


제2부 실기 편


CHAPTER 1 실습 기본 자세 및 기본 조리

기본 자세 88

개인위생 88 | 식품위생 88 | 기구위생 88 | 안전작업 89

기본 조리 90

식품의 계량 90 | 칼 다루는 법 97 | 썰기의 동작 99

기본 썰기의 종류 100

CHAPTER 2 조리기능사를 위한 한국음식

재료 썰기 104 | 비빔밥 106 | 콩나물밥 108 | 장국죽 110

완자탕 112 | 두부젓국찌개 114 | 생선찌개 116 | 생선전 118

육원전 120 | 표고전 122 | 풋고추전 124 | 섭산적 126

지짐누름적 128 | 화양적 130 | 너비아니구이 132 | 더덕구이 134

북어구이 136 | 생선양념구이 138 | 제육구이 140 | 두부조림 142

홍합초 144 | 오징어볶음 146 | 더덕생채 148 | 도라지생채 150

무생채 152 | 겨자채 154 | 잡채 156 | 탕평채 158 | 칠절판 160




CHAPTER 3 조리산업기사를 위한 한국음식

미나리강회 162 | 육회 164 | 비빔국수 168 | 두부전골 170

오이선 172 | 어채 174 | 칼국수 176 | 구절판 178 | 사슬적 180

도라지정과 182 | 편수 184 | 오이소박이/고추소박이 186

돼지갈비찜 188 | 율란/조란 190 | 만둣국 192 | 밀쌈 194

두부선 196 | 3가지나물(호박/도라지/시금치) 198 | 규아상 200

닭찜 202 | 월과채 204 | 모둠전(표고/깻잎/애호박) 206 | 어만두 208

소고기편채 210 | 오징어볶음 212 | 튀김(고구마, 새우) 214

어선 216 | 소고기전골 218 | 보쌈김치 220 | 섭산삼 222

오징어순대 224 | 우엉잡채 226 | 제육구이 228 | 매작과 230

부록 한식조리기능사, 한식조리산업기사 실기시험 안내

실기시험의 진행방법 234

시험장에서의 주의사항 234

실기시험 공통 유의사항 235

실기시험 준비물 236

조리산업기사 수험자 유의사항 238

기출제된 조리산업기사 한식실기시험 작업형 239