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뉴욕타임스가 주목한 세계적 건강 블로거의 식생활 개선 프로젝트

“무엇을, 얼마나 먹어야 건강하게 살 수 있는가?” 현실적인 건강법을 찾기 위해 무작정 길을 떠난 건강 블로거 케빈 지아니. 그린 스무디를 마시고 육류와 설탕과 커피를 끊었지만 어찌된 일인지 체력은 바닥까지 떨어졌다. 건강이 점점 나빠지고 날로 살이 찌면서 유명한 건강 블로거로서의 체면도 구겨졌다. 채식, 비건식, 생식의 건강한 다이어트가 오히려 몸을 망치는 것 같다는 의심을 품게 된 그는 참된 건강법을 찾아 2년 6개월간 세계 곳곳을 누빈다.

깡마른 채식주의자였던 그는 왜 뚱뚱해졌을까? 그는 왜 완벽한 건강법을 포기하고 균형 잡힌 삶을 추구하는 길을 선택하게 됐을까? 페루의 안데스 산맥, 멕시코 소금 광산, 미국 캘리포니아의 돼지 농장을 돌아다니고, 뇌 스캔을 받고, 식품 독성 검사를 하고, 물 단식을 하고, 극한 스포츠에 도전한 끝에 그가 발견한 건강의 진짜 열쇠는 무엇일까? 지아니는 건강과 다이어트를 둘러싼 온갖 과대선전과 난센스를 속 시원히 폭로한다. 자신의 몸을 실험 대상으로 삼아 유행하는 건강법의 효과와 부작용을 점검하고, 왜 우리가 이런저런 다이어트를 시도했다가 결국 실패하고 마는지 알려준다. 최신 연구 결과들을 재미있게 풀어내면서 건강을 보는 새로운 관점을 제시한다.

유튜브 1000만 뷰의 세계적 건강 블로거가 밝히는 식생활의 어두운 진실
“건강한 음식이 우리를 병들게 만든다!”

식단 관리에 필수적인 혈액검사 목록부터 체내에 독소 축적을 막는 법, 내게 맞는
건강식품을 고르는 비결까지 생기 있는 몸을 되찾게 해주는 현실적인 건강법

식생활이 위협받고 있다. 음식이 너무 많이 변했다. 인간은 이미 식품을 창조하는 단계에 접어들었다. 유전자 조작과 선택 교배를 통해 전에는 존재하지 않던 채소와 과일을 만들어내고 있다. 1970년대부터 시작된 이러한 음식을 둘러싼 혼란 탓에 우리는 인류가 먹어온 진짜 음식들로부터 점차 멀어지고 있다. 그 결과 인간은 지구상에서 유일하게 무엇을 먹어야 하는지 모르는 동물이 됐다. 건강하게 살려면 무엇을 먹어야 하는가?
자연건강법 분야에서 독보적인 위치를 차지하고 있는 미국의 건강 블로거 케빈 지아니는 참된 건강법을 찾아 무작정 길을 떠났다. 건강하게 먹는 방법을 배우기 위해 자연주의 식생활을 고수하는 문화권, 전통적인 음식을 먹으며 장수하는 문화권 그리고 그들을 연구하는 학자들을 찾아 나섰다. 페루의 안데스 산맥, 멕시코의 소금 광산, 미국 캘리포니아의 돼지 농장을 돌아다니고, 뇌 스캔을 받고, 식품 독성 검사를 하고, 물 단식을 하고, 극한 스포츠에 도전하며 건강과 영양에 관한 갖가지 정보를 수집했다.
신간 ?식탁의 비밀?(원제: Kale and Coffee)은 현실적인 건강법을 찾아 세계 곳곳을 누비는 과정에서 그가 발견한 건강의 진짜 열쇠를 유쾌하게 풀어낸 탐사기이자 오지 여행기다. 이 책에서 그는 건강과 영양을 둘러싼 온갖 과대선전과 난센스를 속 시원히 폭로한다. 자신의 몸을 실험 대상으로 삼아 유행하는 건강법의 효과와 부작용을 점검하고, 왜 우리가 이런저런 다이어트를 시도했다가 결국 실패하고 마는지 그 이유를 알려준다. 건강과 식품에 관한 최신 연구 결과들을 재미있게 풀어내면서 건강을 보는 새로운 관점을 제시한다. 그가 유튜브(Renegade Health)에 공개한 실용적 지혜는 이미 수백만 명으로부터 찬사를 받았다.
저자는 음식을 둘러싼 혼란이 극심한 이유가 만병통치식 식단에 집착하는 사람이 많은 데 있다고 말한다. 누군가가 맛있게 먹는 음식이 다른 사람에겐 치명적인 독이 될 수 있는데 이는 유전자 구조가 다르기 때문이다. 따라서 유전자의 발현 방식을 안다면 유행하는 다이어트에 휩쓸리지 않고 자신에게 맞는 건강법을 찾을 수 있다. 이 책은 저자의 생생한 체험과 신뢰할 만한 전문가들의 조언을 결합해 누구나 자신만의 건강법을 발견할 수 있도록 돕는다.

깡마른 채식주의자였던 그는 왜 뚱뚱해졌을까

저자는 집안에 암 가족력이 있다는 사실을 발견하고 질병 예방을 위해 자연건강법에 관심을 갖게 됐다. 대학원 재학 시절에 본격적으로 조사와 연구에 뛰어들어 건강과 식품, 영양에 관한 허황된 속설을 파헤친 동영상을 유튜브에 올렸다. 그때부터 시작해 지금까지 990여 건의 동영상을 유튜브에 올렸으며 조회 수 1000만 뷰를 넘겼다. 세계 각국에서 한 달에 수십만 명 이상 방문하는 그의 블로그는 《뉴욕타임스》를 비롯한 미국 주요 언론에 소개되며 화제가 됐다.
지금으로부터 4년 전, 저자는 유튜브에 건강 관련 동영상을 올리는 블로거로 인기를 얻는다. 당시 그는 세상을 다 가진 듯했지만 아침에 눈 뜨는 순간부터 잠자리에 드는 순간까지 오로지 식단에만 신경 썼고 엄격한 채식주의자로 건강에 좋다는 식단만 추구했다. 그린 스무디를 마시고 육류와 설탕과 커피를 끊었지만 어찌 된 일인지 체력은 바닥까지 떨어졌다. 건강이 점점 나빠지고 날로 살이 찌면서 유명한 블로거로서의 체면도 구겨졌다. 검사 결과 부신 이상으로 동물성 단백질이 필요한 상황이었다. 건강과 식품, 영양에 대해 권위자인 척 떠들어대던 자신이 창피해지는 순간이었다. 이 일을 계기로 그는 자신이 지금까지 건강에 대해 알고 있었던 모든 것이 완전히 잘못됐다는 사실을 깨닫는다.
한편 저자는 유튜브 유명세 덕에 전직 모델이자 의류회사 CEO인 키모라 시몬스와 함께 리얼리티TV에 출연하기도 했다. 키모라와 함께한 15분간의 방송 경험을 통해 그는 미디어에서 보여주는 것들이 현실과 다르다는 사실을 깨닫는다. 한마디로 정보의 잘못된 해석이나 그릇된 전달, 기만적인 마케팅 등이 사람들의 건강을 해칠 수 있음을 알게 된 것이다. 이 일을 계기로 저자는 “건강하게 살려면 무엇을 먹어야 하는가”라는 가장 기본적이면서도 중요한 질문에 몰두하게 됐다. 더 이상 TV나 인터넷, 유명 인사들의 조언에 기대서는 안 된다는 결론에 이른다.

장수 마을 식단의 공통점, 어떤 음식을 먹어야 하나

엄격한 채식과 유기농 식단 실험이 실패로 돌아간 뒤 저자는 자연주의 식생활을 유지하며 장수하는 사람들을 찾아 나선다. 그가 가장 먼저 방문한 곳은 남아메리카 페루의 안데스 지방이었다. 잉카제국의 수도였던 쿠스코에서 육로로 3일 거리, 해발 5000킬로미터의 깊은 산속에 사는 케로 족은 옛 잉카의 생활양식과 풍습을 그대로 유지한 채 살아가고 있다. 저자는 감자, 옥수수, 알파카 고기, 송어, 코카 잎으로 지극히 단순하게 이루어진 그들의 식단을 직접 경험한다. 이 일을 계기로 그는 세계적으로 유명한 장수 지역마다 특유의 식단이 있지만 모두에게 다 맞는 것은 아님을 깨닫는다. 자신에게 맞는 식단을 스스로 찾아야 한다. 저자는 유일무이한 장수 식품은 없다고 말한다. 무엇을 먹느냐보다 오히려 무엇을 먹지 않느냐가 장수와 더 관련이 깊다.
일본 오키나와, 이탈리아 사르데냐, 코스타리카 니코야, 미국 캘리포니아 주 로마린다, 그리스 이카리아는 100세 이상 인구가 세계에서 가장 많은 장수 지역이다. 저자는 대표적인 장수 문화권인 이들 다섯 지역의 식단이 가진 공통점으로 세 가지를 꼽는다. 첫째, 교배가 지나친 품종, 유전자조작식품, 패스트푸드, 포장식품, 미네랄이 고갈된 땅에서 자란 식물, 항생제와 호르몬 주사를 맞은 동물의 고기 등 현대 문명이 만들어낸 음식을 절대 먹지 않는다는 것이다. 이들은 자기 땅에서 자란 제철 식품을 먹고 채소와 생선을 많이 먹는다. 둘째, 육류를 즐겨 먹지 않는다. 다섯 지역 중 육류를 주식으로 하는 곳은 단 한군데도 없다. 마지막으로 모든 장수 문화 지역에는 활성산소를 억제해 노화방지에 효과가 있는 항산화식품이 존재한다. 페루 안데스 사람들은 코카 잎을, 코스타리카 니코야 사람들은 커피 원두를, 중국 사람들은 녹차를, 멕시코 리비에라마야 사람들은 카카오나 초콜릿을 먹는다.

왜 어떤 사람은 특정 식품에 거부 반응을 보이는 걸까

저자는 흑돼지를 키우는 미국 캘리포니아 페탈루마의 한 농장을 찾는다. 그곳의 농장주 로이와 레베카는 전통적이고 지속가능한 방식으로 흑돼지를 키우고 있는데 이른바 ‘선택적 사육’이 무엇이며 그것이 우리 인간의 식단에는 어떤 의미가 있는지 알려준다. 선택적 사육은 돼지나 닭, 소 등 가축에게 무엇을 먹이는지에 따라 체중이나 키, 힘 등을 조절할 수 있으며 시간이 지날수록 그에 따른 유전적 특징이 나타난다는 뜻이다. 원시인처럼 육류와 해산물, 달걀, 과일 위주로 먹는 일명 ‘구석기 다이어트’만 해도 맞는 사람이 있고 그렇지 않은 사람이 있는데 이는 현대인의 유전자가 구석기 사람들의 유전자와 크게 달라졌기 때문이다. 저자는 선택적 사육을 적용해 동물에게 무엇을 먹이는지에 따라 어떤 행동 및 신체적 변화와 유전자 표현이 나타나는지를 참고한다면 우리 인간도 유익한 식단을 추구할 수 있다고 말한다.
채식, 잡식, 비건식 등 방식은 달라도 건강한 식단의 내용은 대부분 동일하다. 대다수 건강 전문가들이 권하는 사항은 그 내용이 80∼90퍼센트 중복된다. 나머지 10∼20퍼센트는 유전자 발현 방식에 따라 사람마다 다르다. 유전자가 건강에 미치는 영양은 혈액검사로 확인할 수 있다. 혈액검사 결과를 살펴보면 각자가 몸 상태에 맞춰 무엇을 얼마나 먹어야 하는지 알 수 있다. 저자는 특정 식이요법이 자신에게 맞는지 알려면 정기적으로 혈액검사를 받고 의사와 상의해 식단을 조절해야 한다고 조언한다.

건강식품만 골라 먹어도 질병과 영양 불균형이 생기는 까닭

저자는 자신의 집 부엌에 있는 열세 가지 식품을 연구소에 보내 중금속 함량 측정을 의뢰한다. 녹차에 1570ppb(미량 함유 물질 농도 단위로 10억분의 1을 나타낸다)의 납이 들어 있다는 결과에 화들짝 놀란다. 쌀에서 비소가 검출됐다거나 미역에서 다량의 수은이 검출된 사실은 널리 알려져 있지만 누구나 건강에 좋다고 알고 있는 녹차에서 납이 검출됐다니. 그는 사람들이 자신도 모르는 사이 유해 물질을 다량 섭취하고 있음을 깨닫는다. 그는 여러 브랜드의 녹차를 실험실에 보내 다시 검사를 의뢰한 결과, 브랜드마다 납 함유량이 엄청난 차이가 있음을 알게 된다. 해마다 자신이 즐겨 먹는 식품들을 임의적으로 골라 유해 물질 함유량을 검사해보기로 한다.
최근 몇 세기 동안 세상은 극적으로 변했다. 이제 공기, 물, 음식은 인위적인 힘을 가하지 않은 천연 상태가 아니다. 스모그가 도시 전체를 뒤덮은 것은 보여도 납이나 수은 같은 독성 중금속, 벤젠이나 다이옥신 같은 화학물질이 집 안을 채운 것은 쉽게 드러나지 않는다. 식품과 보충제에 들어 있는 것도 보이지 않는다. 하지만 아기 이유식, 땅콩버터 등 슈퍼마켓에 진열된 식품들 속에 내연제가 버젓이 들어 있다. 당신의 집 냉장고에 든 생선과 달걀 속에도 분명 중금속이 들어 있다.
체내에 독소가 쌓이는 것을 피하는 가장 좋은 방법은 애초에 몸에 덜 유입되도록 하는 것이다. 저자는 독소 예방 수칙을 몇 가지 소개한다. 첫째, 수도꼭지에 정수 필터를 단다. 수돗물 속에는 염소나 불소 등 화학물질이 들어 있다. 둘째, 플라스틱 대신 유리나 사기그릇을 사용한다. 셋째, 독성이 없는 천연 세제를 구입한다. 넷째, 창문은 늘 열어둔다. 미국 소비자제품안전위원회는 집이나 사무실의 공기가 바깥 공기보다 더 오염돼 있다고 경고했다. 다섯째, 화장품 성분을 확인하고 유기농 식품을 먹는다.

나는 케일보다 커피가 좋다

저자는 2014년 1월부터 시작해 총 233일 중 85일을 집 밖에서 보냈다. 그중 집에서 저녁을 먹은 날은 절반도 되지 않았다. 운동은 기껏해야 일주일에 네 번 안팎으로 했고, 스트레칭은 일주일에 한 번도 제대로 못 했다. 그 기간 동안 저자는 생일 케이크를 먹었고 와인도 적당히 마셨다. 감자튀김과 과카몰리를 양껏 먹은 적도 있다. 건강 탐사를 마치고 어느 날 아침 저자는 체중을 쟀다. 프로젝트를 시작할 때와 조건을 동일하게 맞추려고 옷을 입은 채로 쟀는데 86킬로그램이었다. 233일간 15킬로그램이 줄었다. 이를 악물고 다이어트를 한 게 아니라 일상생활을 하면서 그만큼 체중을 줄였다. 게다가 조금도 박탈감을 느끼지 않았다. 저자는 자신에겐 이것이 완벽한 다이어트라고 말한다.
절대 무리해서는 안 된다. 적당한 방법을 찾아 꾸준히 하다 보면 몸은 당신이 원하는 상태에 도달할 것이다. 저자는 우리는 슈퍼맨이 아니라고 말한다. 그가 와인을 덜 마시고 샐러드를 많이 먹고 날마다 집에서 저녁을 먹고 탄수화물을 전혀 섭취하지 않았더라면, 분명 체중이 20킬로그램쯤 줄었을 것이다. 일주일에 5~6회 달리기를 했다면 1마일당 기록을 6분 이내로 단축시켰을 테고, 근육이 더 붙었을 것이다. 하지만 그것은 저자가 의도한 건강법이 아니었다. 그의 목표는 절대 포기하고 싶지 않은 것은 포기하지 않으면서도 스트레스를 받지 않고 건강을 유지하는 방법을 찾는 것이다. 저자는 실제로 일상과 건강 사이에서 균형을 이루는 것이 가능하다고 말한다. 자신이 바로 그 증거라는 것. 반드시 힘들고 복잡한 과정을 거쳐야 건강을 얻을 수 있는 것은 아니다.

[책속으로]

운동을 할 때 우리는 이상적인 유산소 한계치를 넘어 무산소 모드로 몸을 몰아붙이는 경우가 많다. 크로스핏 체육관에서 내게 일어난 현상이 바로 그것이었다. 이를 두고 바보 같은 짓이라고 말할 수 없는 게 혈당 연소 영역에서 더 많은 지방과 열량이 연소되기 때문이다. 문제는 혈당 연소 영역에서 운동을 하면 장기적으로 건강에 이롭지 않다는 데 있다. 단기적으로 효과가 있을지도 모르지만 몸에 스트레스를 주기 때문에 득보다 실이 크다. _, pp.149∼150

사르데냐 사람들이 마시는 술이 노화와 질병의 원인이 되지 않는 이유로 일부 전문가들은 칸노나우 와인에는 다른 레드와인보다 플라보노이드가 두세 배 많다는 사실을 꼽는다. 내가 보기에는 근시안적 시각이다. 폴리페놀 등 식물의 비질소성 색소의 총칭인 플라보노이드는 암에서 심장병까지 갖가지 병을 억제하는 광범위한 효과가 있는 것으로 알려졌지만, 사르데냐 와인의 폴리페놀 함량은 기껏해야 평균 수준이다. 칸노나우 품종이 아닌 다른 포도로 만든 와인 한 잔과 블루베리 반 컵을 먹으면 사르데냐 와인 한 잔에서 얻는 플라보노이드의 배에 가까운 양을 취할 수 있다.
블루존만 잘 들여다봐도 반론의 근거를 손쉽게 찾을 수 있다. 일본 오키나와 사람들은 사케를 즐겨 마신다. 사케는 와인에 비해 폴리페놀 함량이 훨씬 적은데(예외적으로 쑥을 넣은 사케는 폴리페놀이 풍부하다) 오키나와 사람들도 장수한다. 게다가 칸노나우 와인이든 사케든, 플라보노이드가 술을 무해한 것에서 유해한 것으로 바꾼다는 사실은 믿기 어렵다. 블루존 사람들은 온종일 걷기, 가족과 시간 보내기, 공동체 활동, 채식 위주의 식생활, 상대적으로 낮은 스트레스 등 장수에 보탬이 되는 활동을 많이 하기 때문에 그게 술의 부정적인 영향을 상쇄하는 것이다. _, pp.207∼208

서문 나는 케일보다 커피가 좋다

1장 건강한 음식이 우리를 병들게 만든다
깡마른 채식주의자에서 살찐 블로거로 | 극단의 끝 | 혁명의 시작

2장 그들을 믿지 마세요
키모라를 기다리며 | 전문가? 사기꾼? | TV 화면의 저편 | 거짓 정보에 현혹되어

3장 장수하려면 무엇을 먹어야 하나
안데스 산맥에서 | 전통을 고수했던 사람들 | 와인 향기에 취하다 | 감자는 어디에? | 세계의 장수 마을 | 아우상가테 산에서

4장 발정 난 돼지에게서 찾은 장수의 열쇠
생식 능력이 없는 돼지 | 해마다 새러소타에서 일어나는 일 | 혈액검사 롤러코스터 | 다이어트 전쟁 끝내기 | 유전자와 음식

5장 오염된 부엌
의심스러운 오염 물질 | 몸속에 든 화학물질이 212종! | 제대로 검사한 거 맞나요? | 모발 중금속 검사 | 독소 축적을 막는 법

6장 채식의 딜레마
비건식을 그만둔 이유 | 육식과 인류의 진화 | 다 같은 고기가 아니다 | 왜 고기를 먹어야 하나 | 붉은 살코기는 해롭다?
내장까지 먹는 게 옳다 | 필요한 만큼 조금 먹기 | 양에게서 마지막으로 배운 것

7장 독이 되는 운동
운동의 비밀 | 다리는 달리기 위한 것 | 운동을 둘러싼 혼란 | 과한 운동 증후군 | 지나친 운동은 노화를 앞당긴다
어떤 연료를 사용하는가 | 이상적인 지방 연소 심박 수 | 유산소운동과 근육운동 | 세 가지 운동 규칙

8장 스트레스 특효약
3만5000피트 상공에서의 스트레스 | 감정자유기법 | 태핑으로 스트레스 해소하기 | 한 청년이 건넨 선물 | 스트레스 특효약
잽을 먹인 뒤 어퍼컷 한 방

9장 설탕, 탄수화물, 글루텐의 진짜 얼굴
칸디다균 감염, 4개월 뒤 | 희귀병을 앓는 사이클리스트 | 고지방 고탄수화물이 아니면 된다 | 가끔 케이크도 먹는다
공공의 적 1호, 글루텐 | 급증하는 글루텐 민감증 | 밀 글루텐이 왜 나쁜가 | 글루텐에 민감한 사람 | 글루텐 전사 | 더 나은 선택

10장 술에 관한 진실
사르데냐 사람들이 간경화에 걸리지 않는 이유 | 하루에 와인 한 병? | 진짜 와인이란 | 가장 좋은 술 | 맥주도 마찬가지

11장 90일간의 커피 실험
검은 유혹 | 실험의 전제 | 남들은 마시는데 나는 왜? | 커피가 건강에 미치는 영향 | 커피를 꼼꼼히 골라야 하는 이유
고난의 커피 실험 | 최후의 결정타 | 다시 커피를 끊다 | 커피가 내게 맞는지 확인하는 방법

12장 소금 강박증
소금의 위치 | 소금이 너무 적다?

13장 단식의 놀라운 효과
에너지 전원 껐다 켜기 | 기적적인 결과 | 에너지 고갈 주기 | 지친 장에 휴식을 | 감정 단식 | 리부팅의 시작

14장 최후의 비밀
정신 게임 | 활성화된 뇌 | 항상 학습하는 뇌 | 원숭이만 못 하다니 | 뇌의 족쇄를 풀어라 | 건강한 뇌

후기 완벽한 다이어트 비법
부록 21일간의 점프스타트