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책소개

최근 막걸 리가 선풍적인 인기를 끌면서 우리 술에 대한 관심이 높아지자 우리 술을 어떻게 만드느냐가 호기심의 대상이 되고 있다. 하지만 막걸리로 불리는 탁주를 비롯하여 약주 등에 관해 다룬 책자가 부족하고, 과학적인 원리와 근거를 바탕으로 다룬 안내서가 거의 없었다. 이에 우리 술에 대해 깊이 있게 다룬 전문도서의 필요성을 느낀 농림수산식품부가 중심이 되어 한국식품과학의 양조분과위원들과 함께 이러한 문제들을 해결해 보고자 하였다.
이 책을 집필한 분들은 현장에서 술 만드는 일에 오랫동안 종사해왔거나, 좋은 술의 품질을 인증해주는 일을 해왔거나, 술의 원료 중 가장 중요한 누룩에 관해 연구해왔거나, 오랫동안 전통주를 비롯한 다양한 술에 관해 연구해온 분들이다.
이러한 분들이 모여 탁주는 물론 약주와 다양한 약재가 함유된 술을 만드는데 필요한 지식과 노하우를 정리해 현장에서 바로 활용할 수 있는 안내서를 만들어보고자 하였다. 집필진은 또한 국세청 주류면허업무를 수행하면서 부딪치는 다양한 문제를 해결한 경험을 바탕으로, 공장을 설립해 인허가를 받거나 새로운 제품을 만들어 국세청의 허가를 받는 데 필요한 각종 업무를 어떻게 진행해야 하는지 하나하나 자세히 설명하여 누구나 쉽게 일을 해결할 수 있도록 하였다.
국가 경제력의 발전은 식품산업의 발전으로 이어져 우리 술의 경쟁력까지 높아진다. 이에따라 좀 더 체계적이고 전문적인 실용서를 제공함으로써 우리 술 산업 발전에 조금이나마 보탬이 되고자 한다.

목차

Chapter 1 탁·약주 제조의 변천사

1. 술의 유래
1) 술의 어원
2) 신화·전설에서 본 술
2. 탁·약주 제조의 변천사
1) 고대의 술
2) 삼국시대
3) 고려시대
4) 조선시대
5) 일제강점기
6) 현대
3. 동서양 술의 기원
1) 중국 술의 기원
2) 일본 술의 기원
3) 맥주의 기원
4) 포도주의 기원
5) 위스키의 기원

Chapter 2. 원료

1. 쌀
1) 살의 재배
2) 쌀의 이화학적 특징
3) 쌀의 양조적성
2. 밀
1) 밀의 혀태와 구조
2) 밀의 이화학적 특성
3. 기타 원료
1) 옥수수
2) 보리
3) 전분당
4. 물
1) 양조용수
2) 수질과 주질
3) 경도
4) 무기성분이 양조에 미치는 영향
5) 양조용수의 처리
6) 양조용수의 관리
5. 국(麴)
1) 누룩
2) 입국
3) 조효소제
4) 정제효소제
6. 효모
1) 효모의 일반성상과 종류
2) 효모세포의 구조와 특징
3) 효모의 증식
4) 탁주효모의 특징
7. 발효
1) 발효의 원리
2) 주요 발효 부산물
3) 발효 중의 이화학적 변화

Chapter 3. 탁·약주와 청주 제조

1. 원료 전처리
1) 원료 반입과 저장
2) 쌀의 원료처리
3) 밀가루의 원료처리
4) 보리쌀의 원료처리
5) 옥수수의 원료처리
2. 밑술(酒母, 술밑)
1) 밑술 제조 원리
2) 밑술설비
3) 밑술의 종류
4) 밑술의 품질
3. 탁주의 제조
1) 제조계획
2) 탁주 제조의 기본공정
3) 탁주 제조방법
4) 입국술덧 제조공정
5) 제성과 병입
6) 다양한 탁주 제조법
4. 약주의 제조
1) 약주의 유래
2) 약주의 원료
3) 약주의 분류
3) 약주의 분류
4) 약주의 제조기술
5. 청주의 제조
1) 청주의 유래
2) 청주의 정의
3) 원료와 규격
4) 청주 제조기술
5) 발효공정
6) 술덧의 품질관리
7) 숙성
8) 살균
9) 제성
10) 여과
11) 병입 공정
6. 탁주의 성분과 효능
1) 탁주의 성분
2) 탁주의 효능

Chapter 4. 품질과 안전 위생관리

1. 품질관리
2. 관능평가
3. 안전위생관리
1) 제조장 일반위생관리
2) 제조공정별 위생관리
3) 작업자 위생관리
4) 세정과 살균

Chapter 5. 환경과 폐수

1. 탁·약주 제조회사의 폐수처리
1) 폐수처리방법의 종류
2) 미생물에 의한 유기물 분해법
3) 수질 및 수생태계 보전에 관한 법률과 환경관련법
2. 폐수처리 시 수질분석
1) 용존산소
2) 생화학적 산소요구량
3) 질소성 산소요구량
4) 화학적 산소요구량
5) 총질소
6) 총인
7) 수소이온농도
3. 폐기물관리
1) 폐기물과 자원순환 시스템의 문제
2) 폐기물과 무배출
3) 폐기물 관리방향과 역할
4) 폐기물관리법

Chapter 6. 주류관련 법규와 제도 해설

1. 주세법
1) 주세의 의의와 특징
2) 주세법의 연혁
3) 주류 및 용어의 정의
4) 주류의 종류
5) 주류의 규격
6) 주류의 제조면허제도
7) 면허 후 행정절차
8) 주류판매면허
9) 주류의 판매
10) 주세의 부과·징수
11) 종가세 과세방법
12) 주세의 납부
2. 식품위생법
1) 식품위생법의 의의와 특징
2) 주류의 규격
3) 주류의 유통기한
3. 전통주 등의 산업진흥에 관한 법률 및 술 품질인증제도
1) 법률·시행령·시행규칙 전문
2) 술 품질인증제