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책소개

일상식부터 전통식까지, 기초지식부터 전문기술까지 131가지 중국 밀가루 요리 레시피를 소개한다. 중국 밀가루 요리의 대가라 불리는 저자가 40여 년간 축적한 지식과 기술, 노하우를 총망라한 책으로, 밀가루 요리의 역사와 문화부터 재료, 도구, 기술, 조리법까지 이론과 실전을 모두 아우르고 있다. 전문가뿐만 아니라 요리 초보자도 누구나 쉽게 따라할 수 있도록 조리 과정을 한눈에 보여주는 1000여 장의 사진과 복잡한 성형 기술을 알려주는 QR코드를 수록했다.

목차

평생 축적한 지식과 기술을 다음 세대에 전하며

제1장 중국 면식의 역사와 미래
1. 중국 면식의 역사
2. 중국 면식의 분류
3. 중국 면식의 반죽 만들기
4. 중국 면식의 재료와 조리법 분류

제2장 재료 선택과 사용
1. 재료 분류와 선택
2. 밀과 밀가루
3. 당류
4. 유지
5. 달걀
6. 유제품
7. 물
8. 소금
9. 이스트
10. 식품첨가물
11. 보조 재료

제3장 도구 선택과 사용
1. 도구 분류
기본 설비
제작 설비
가열 설비
건강과 위생을 위한 도구 관리

제4장 제작 기술
1. 반죽 기술
2. 소 만들기
3. 성형 기술
4. 익히기

제5장 미발효류 면식
1. 미발효류
날반죽

국수류
생면 | 일본식 라면
달걀면
채소면
건면
기름면
냉면
마오얼둬
주폔 | 차거다
전주몐
다오샤오몐 | 졘다오몐
보위몐 | 티졘
다오보몐 | 다오체몐, 일본식 우동면

국수 부재료
자장
즈마장
량몐장
쉐차이러우쓰
쏸차이러우쓰
자차이러우쓰
홍사오뉴러우몐
우샹뉴러우몐
판체단루
러우짜오
다루탕

전병류
쳰청좌빙 | 서우좌빙, 솨이빙
진빙
린빙 | 단빙

만두류
수이자오

수이자오 소
채소 · 고기 혼합 소
쇠고기 소
채소 소
삼선 소

훈툰

훈툰 소
고기 소

2. 익반죽

전병류
충유빙
단빙
허예빙
라오빙 | 차오빙
충라오빙

만두류
궈톄 | 졘자오
주차이허
주러우셴빙
정자오
샤오마이
쓰시샤오마이

제6장 발효류 면식
1. 발효류
자연 팽창제 발효

만터우류
바이만터우
통밀 만터우
배아 만터우
잡곡 만터우
토란 만터우
팥 만터우
이색 만터우
화쥐안
인쓰쥐안
쳰청유가오

바오쯔류
러우바오
마이쑤이바오
샤오룽바오
차사오바오
이바오 | 허예바오
수이졘바오
싼자오탕바오 | 싼자오더우사바오
더우사바오 | 서우타오
몐구이
투쯔바오

종반죽류
종반죽 만들기
라오몐만터우
궈톄만터우 | 양자오만터우
라오몐바오쯔
싼자오라오빙
충유라오빙
허우궈빙 | 다궈빙
홍더우라오빙
셴광빙
톈광빙
훠사오 | 강쯔터우

2. 화학적 팽창제 발효

묽은 반죽
파가오
헤이탕가오
마라가오
정단가오
자신단가오

제7장 튀김류 면식
1. 튀긴 빵 · 과자

자연 팽창제 발효
탕마화
량샹하오

화학적 팽창제 발효
추이마화
유탸오
카이커우샤오
싸치마
차오궈

파이류
쳰청쑤
롄화쑤
진쓰쑤

제8장 사오빙류 면식
1. 사오빙

미발효류
사오빙 유지 반죽
즈마사오빙
샹쑤사오빙
즈마장사오빙
뤄보쓰빙
뤄보쓰쑤빙

발효류
과러우사오빙
셰커황사오빙
탕구사오빙
충즈사오빙
충사오빙
파몐사오빙
라오몐사오빙
러우모사오빙

제9장 파이류 면식
1. 파이류
쥐화쑤
예룽쑤
쏸룽쑤
카리자오
셴러우쑤빙
페이스트리 에그타르트
포르투갈식 에그타르트
타이양빙
뉴서빙
라오포빙
펑빙 | 파오빙
즈마시빙
팡콰이쑤
단황쑤
뤼더우투웨빙
바이더우사웨빙
량몐졘웨빙
쑤저우식 자오니웨빙
쑤저우식 자오옌웨빙

제10장 케이크류 면식
1. 케이크류
타오쑤
펑리쑤
진루쑤
코코넛 타르트
쿠키 에그타르트
대만식 웨빙
광둥식 웨빙
룽펑시빙