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책소개

식품은 그 성분면에서 매우 복잡하기 때문에 식품학은 식품을 광범위하고 포괄적으로 다루는 분야이며, 이를 위해 식품성분의 연구로부터 식품성분의 변화 및 식품 성분 사이의 반응 그리고 기호와 관련이 있는 식품의 색, 냄새, 맛과 같은 특수성분 등에 대하여 다루어야만 한다. 이 책은 식품의 일반성분과 특수성분 그리고 식품성분의 변화 등에 대한 이론을 중점적으로 서술하였고, 이해를 돕기 위해 그림과 표를 사용하였다.

목차

제1장 서론
제2장 수분
제3장 탄수화물
제4장 지질
제5장 단백질
제6장 무기질
제7장 비타민
제8장 식품과 효소
제9장 식품의 색
제10장 식품의 갈변
제11장 식품의 맛
제12장 식품의 냄새
제13장 식품 중의 유독물질