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책소개

우리의 음식문화도 생존식의 단계를 넘어서 기호식 또는 미식의 높은 단계로 돌입하였디 떄문에 소비자의 다양한 욕구를 충족시키는 과자제품을 만들고 개발할 수 있는 능력이 요구되고 있다. 이 교재는 이러한 능력 배양을 위한 지식을 습득할 수 있도록 내용을 선택하고 편성하였다.

과자반죽의 배합율 조정에서부터 믹싱, 성형, 굽기에 이르는 제조이론과 기본제품으로부터 응용제품, 초콜릿, 냉과, 아이싱, 충전물, 특수제품에 이르기까지 제과영역 대부분을 수록하였다. 특히, [다이어트 제과·제빵]은 당뇨와 고혈압과 같은 현대의 성인병에 대한 빵-과자제품의 역할을 제시하므로 제과인의 관심을 촉구하는 내용이며, [제과제품의 문제점]은 이 책을 현장에 비치하여 제조상의 문제점을 수정하는 데 도움이 될 것이다.

목차

제1장 기본 이론
제1절 과자의 기원과 영역
제2절 제품의 분류
제3절 반죽과 믹싱
제4절 재료의 기능
제5절 배합율 조정
제6절 제과와 산도와의 관계

제2장 기본 제품
제1절 레이어 케이크
제2절 파운드 케이크
제3절 스펀지 케이크
제4절 재료의 기능
제5절 퍼프 페이스트리
제6절 파이
제7절 쿠키
제8절 도넛

제3장 응용 제품
제1절 초콜릿 제품
제2절 냉과
제3절 특제품 케이크
제4절 크림퍼프와 에클레르
제5절 아이싱과 토핑
제6절 다이어트 제과·제빵
제7절 제과제품의 문제점