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책소개

정통 프랑스빵 따라잡기의 베스트 입문서. 송영광 셰프의 『프랑스빵』은 INBP에서 배운 레시피를 근간으로 한 정통 프랑스빵에 대한 모든 것을 가감 없이 모두 공개한다. 또한 프랑스 유로뺑, 세계 제빵대회, 독일 이바컵, 그리고 미국, 일본 등의 권위 있는 대회에 참가할 많은 제빵인들을 위해 배합표 작성, 제품 카테고리 설정, 규격의 이해 등 제빵 대회 출전을 위해 꼭 필요한 정보들을 꼼꼼하게 담아, 대회 준비를 하는 프로 제빵인들의 훌륭한 가이드북이 될 것이다.

목차

머리말

인트로 Introduction
프랑스빵의 분류
프랑스빵 만들기
프랑스빵에 사용되는 가루
프랑스빵에 사용되는 도구
프랑스빵의 제법
프랑스 발효종

PART 01 l 풀리시를 사용한 바게트
Baguette sur Poolish
일반 바게트 Baguette courante
드미 바게트 Demi baguette
바타르 Batard
피셀 Ficelle
폴카 Polka
에피 Epi
S자 모양 바게트 S baguette
클레 Cle
트레스 Tresse
쿠론느 Couronne
호두 바게트 Baguette aux noix
올리브 바게트 Baguette aux olives
무화과 바게트 Baguette aux figues
건포도 바게트 Baguette aux raisins

PART 02 l 오토리즈 제법을 사용한 바게트
Baguette
전통 바게트 Baguette tradition sur levain liquide
르 뺑 코르동 Le pain cordon
팡뒤 Fendue
트리플 Triple
샹피뇽 Champignon
보드와 Vaudois
볼캉 Volcan
타바티에르 Tabatiere
피스톨레 Pistolet
롱 Rond
에트왈 Etoile

PART 03 l 오토리즈 제법을 사용한 캉파뉴
Campagne
캉파뉴 바게트 Campagne baguette
비올라 Viola
미슈 Miche
에셸 Echelle
바타르 Batard
Pain Francais
Sommaire

PART 04 l 천연발효빵, 호밀빵, 통밀빵
Pain au levain
천연발효빵 Pain au levain
천연호밀빵 Tourte de seigle auvergnat
천연발효 뤼스티크 Pain rustique sur levain dur
뺑 오 세글 Pain au seigle
뺑 드 세글 Pain de seigle
뺑 드 메테유 Pain de meteil
뺑 콩플레 Pain complet

PART 05 l 비엔누아즈리
Viennoiseries
브리오슈 아 테트 Brioche a tete
프티 브리오슈 Petit brioche
뺑 도르 Pain D’r
플라크 Plaque
마탱 Matin
퀴브 Cube
뺑 오 레 _ 쿠론느 Pain au lait_Couronne
뺑 오 레 _ 뺑 피코 Pain au lait_Pain picot
뺑 오 레 _ 플뢰르 Pain au lait_Fleur
바게트 비엔누아 Baguette viennois
뺑 드 미 Pain de mie
뺑 오 쇼콜라(뺑 드 미) Pain au chocolat
크루아상 Croissant
뺑 오 쇼콜라(크루아상) Pain au chocolat
타르트 플랑베 Tarte flambee
트레스 Tresses

PART 06 l 유럽빵
Pain europeen
난 Naan
치아바타 Ciabatta
올리브 치아바타 Olive ciabatta
치즈 치아바타 Cheese ciabatta
포카치아 Focaccia
푸가스 Fougasse
피타빵 Pain de pitta
파니니 Panini

PART 07 l 후앙의 인기빵
Rouen’
뺑 드 상테 Pain de sante
현미쌀빵 Pain du riz complet
호두 브리오슈 Brioche aux noix
프로마주 바게트 Baguette au fromage
갈레트 Galette
타르트 오 폼므 Tarte aux pommes