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책소개

방배동에 위치한 프렌치 레스토랑 ‘더 그린테이블’의 셰프 김은희, 많은 이들의 눈과 입을 즐겁게 해 주는 요리로 사랑받고 있는 그녀가 오랜 시간 다듬어가며 완성해 온 ‘더 그린테이블’의 레시피들을 공개한다.

제철 재료를 만나 변화하는 메뉴를 봄, 여름, 가을, 겨울 나누어 코스 순으로 정리했고, 샐러드, 생선, 육류, 브런치 등의 단품 메뉴와 디저트 메뉴 그리고 모든 요리의 기본이 되는 스톡, 각종 가니시, 소스 등의 레시피를 베이식에 담았다. 또한, ‘더 그린테이블’의 사계절을 담은 화보 같은 사진들과 레스토랑의 소소한 일상들이 기록 된 에피소드까지. 메뉴마다 짧은 글을 수록하여 요리에 대한 셰프의 고민도 함께 엿볼 수 있다.

목차

봄 Spring

시금치 커스터드를 넣은 에그셸
완두콩 수프
풋마늘 수프
가리비와 비트
던저네스 크랩과 아보카도 크림 애피타이저
소프트셸 크림
참나물 봉골레 파스타
채소 퓌레 비빔 카바텔리
양파 콩피 크림에 버무린 호밀 카바텔리
110℃ 오븐에서 슬로 쿠킹한 연어
티라미수 크림을 넣은 파타슈 샌드위치


여름 Summer

자두 수프
감자 수프
프레시 토마토 퓌레를 곁들인 햇감자 크로켓
토마토 가스파초
청양 크림에 버무린 고구마 뇨키
우럭 에스카베체
잉글랜드 스타일 클램차우더를 곁들인 우럭
미네스트로네를 곁들인 광어구이
주키니 파스타를 곁들인 우럭
뵈르블랑 소스에 익힌 랍스터
여름철 돼지 안심 요리
브레이징 램 섕크
와인 그라니타 자두 수프 빙수

가을 Autumn

밤 가지 크림 수프
리에종 소스에 익힌 달팽이
스트로가노프
마스카르포네 치즈 트러플 카바텔리
고구마 뇨키와 랑구스틴을 곁들인 농어구이
버섯 콩피를 곁들인 농어
수비드 오리 가슴 구이
크렘 브륄레

겨울 Winter

양송이 크림 수프
굴 매생이 카바텔리
청어알 캐비아 소스 농어
브레드크럼을 얹은 달고기
브레이징 오리 다리를 넣은 탈리아텔레
허브 브로스를 곁들인 대구
바닐라 빈 파르페
발로나 가나슈 시폰 케이크
캐러멜 아이스크림 슈 샌드와 발로나 코코아 핫초코



단품 Plate

그린 샐러드
우유에 수비드한 닭 가슴살을 곁들인 시저 샐러드
팬에 구운 푸아그라
양파 수프
시트러스 리소토
토마토소스 스테이크 파스타
버섯 크림 파스타
카르보나라 소스 뇨키
비스트로풍 연어구이
슬로 쿡 연어
한우 채끝살 구이
수비드 램 찹
건자두를 채워 수비드한 돼지 안심
수비드 삼겹살
치킨 룰라드
단호박이 든 치킨 포트 파이
감자 그라탱
라타투이
프렌치토스트
크로크 마담
에그 베네딕트
키시

디저트 Dessert

바나나 파이
머랭
프레시 초콜릿
오디 밤 타르트
발로나 초콜릿 무스 타르트
사과 파이(더 그린테이블식 애플 타탕)
아포가토
아이스크림
생딸기 소르베
모히토

베이식 Basic

더 그린테이블 애플 칩
수비드 애플 파리지엔
더 그린테이블 텃밭
망고 슬러시
클렌저
소프트 롤
하드 롤 - 호밀 바게트
브리오슈
제누아즈
젤리
파르메산 튀일
뇨키
카바텔리
파이 크러스트
퍼프 페이스트리
버섯 콩피
타페나드
파프리카 처트니
레드 피클
구운 아몬드 슬라이스
드라이 블랙 올리브
금귤 마멀레이드
가니시용 피클
허브 오일
그린 머스터드 소스
베샤멜 소스
향 매실액 레드 와인 드레싱
브로콜리 페스토
바지락 스톡
치킨 스톡
비프 스톡
포크 스톡
오리 스톡
빌 주
치킨 주
애플 퓌레
로즈메리 애플 퓌레
스파이스 믹스
화이트 와인 심플 시럽



에피소드 Episode

반짝이던 순간
레스토랑과 월드컵, 올림픽의 상관관계
은행나무가 보이는 창가 자리는 와인을 부르고
힘이 되는 그 이름
‘더 그린테이블’ 수난기, 그래도 결국 봄
모든 것에 자신이 담겨 있다
꽃이 있는 일상
노쇼, 그래도 버릴 수 없는 아름다운 집념
옥상 테라피
많음과 적음, 마음을 열어주세요
오직 직원들을 위한 저녁 식사
요리도 맛으로 승부하는 과학이다
어느 바쁜 하루, 모든 일은 한꺼번에 터지기 마련
일요일, 그 한가한 분주함
세상에서 가장 맛있는 한 끼 식사, 패밀리 밀(Family Meal)
1년에 몇 번 특별한 행사, 케이터링

스페셜 데이

2011년 갈라 디너 메뉴
크리스마스 메뉴 for Two
2012년 6월 갈라 디너 메뉴

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