자료검색

책소개

프랑스요리는 프랑스인에게 일상적인 식사인 동시에 세계에 자랑하는 귀중한 문화재이다. 왜 유독 프랑스인에게는 요리가 이 정도로 특별한 것이 되었을까? 근대 프랑스요리의 기틀을 세운 스타 셰프 카렘, 최초로 음식 정보를 상품화한 그리모 드 라 레니에르, 미식철학과 미식문학의 모범을 보인 브리야사바랭, 미식과 관광의 결합으로 지방음식을 재발견한 퀴르농스키, 누벨 퀴진을 선도한 앙리 고, 그리고 레스토랑 평가의 세계적 기준 『미슐랭 가이드』

정치가 요동치고 기술이 발전하는 고비마다 먹는 쪽과 만드는 쪽 사이에서 프랑스요리의 진화를 탐구하고, 새로운 음식문화의 방향을 제시해온 비평가들을 통해 프랑스 음식문화의 발자취를 살펴본다.

목차

옮긴이 서문

머리말
『미슐랭 가이드』의 일본 상륙
가스트로노미의 발전과 미식비평

제1장 가스트로노미 시대의 개막
가스트로노미에 대하여
낳은 부모 베르슈
가스트로노미의 가르침
레스토랑의 탄생
건강의 집에서 미식의 전당으로
일류 레스토랑의 조건

제2장 거성 카렘의 시대
파리의 버림받은 아이에서 희대의 거장으로
탈레랑과의 만남
황제의 요리인, 요리의 왕
과거에의 동경과 프랑스 요리의 근대화
계급적 요리에서 국민적 요리로
장인, 직업인으로서 그리고 가스트로놈으로서

제3장 음식 저널리즘과 가스트로노미 비평의 여명
― 그리모 드 라 레니에르
파리 최고의 식탁
전설적인 기인의 성장
가족과의 결별과 새로운 교우의 세계
연회 스캔들과 앙피트리옹에의 길
귀양의 나날과 가스트로노미에 눈뜨기
혁명의 폭풍과 연극평
《미식가 연감》과 미식심사위원회
《미식가 연감》의 종언
인생의 마지막 악장
만드는 쪽과 먹는 쪽 사이에서
미식을 포착하는 관점

제4장 가스트로노미를 확립하다
― 브리야사바랭
서재의 가스트로놈
뷔제에서 파리의 정치 소용돌이 속으로
혁명의 폭풍 속에서
망명생활
고국에 귀환해서
파리의 식탁과 고향에서의 휴가
변화하는 시대 속에서
《미각의 생리학》에 담긴 것
음식을 둘러싼 말
브리야사바랭이 해낸 역할

제5장 자동차 시대의 가스트로노미와 지방의 발견
미식지도의 전위
다시 태어난 파리와 음식의 정경
퀴르농스키의 탄생
문필가라는 직업
관광과 미식의 신성동맹
가스트로놈 대공
먹는다는 행위의 전문가로서
음식의 백과전서를 쓴 몽타뉴
음식을 말하는 의사들
만년의 퀴르농스키
가스트로노미 실천의 입문서

제6장 레스토랑 평가기준의 확립
― 『미슐랭 가이드』
운전자의 벗 『미슐랭 가이드』
가스트로노미의 가이드북과 평가기준의 확립
세기와 더불어 살며
『미슐랭 가이드』의 공적

제7장 비평이 열어젖힌 요리의 신시대
― 《고-미요 가이드》
누벨 퀴진의 시대
새로운 요리를 불러온 것
가스트로노미 비평가 앙리 고
1973년의 누벨 퀴진 선언
새로운 비평의 출범
『미슐랭 가이드』에 도전하다
《고-미요》, 창의적인 요리의 거점

제8장 새로운 요리와 가스트로노미를 찾아서
프랑스요리 위기일발
기로에 선 가이드북
신생 『미슐랭 가이드』의 세계전략
과학자가 선도하는 가스트로노미 비평
스페인에서 온 요리와 비평의 새로운 조류
21세기의 가스트로노미

마치며

관련 연표
주요 참고문헌
인명 색인