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책소개

'요리에서 가장 중요한 기본 요소는 물, 불, 소금 그리고 칼이다' 라고 말하는 저자가 알려주는 칼의 테크닉. 요리경력 40 여 년의 저자는 칼 기술을 익히는 데에는 특별한 왕도가 없으며, 충실한 기본에 바탕을 둔 끊임없는 수련만이 정답이라고 말해준다.

목차

1. 칼의 종류와 사용법

2. 야채 자르기와 조각하기
기본 자르기
둥글게 썰어 여러가지 모양 만들기
각기둥 썰어 여러가지 모양 만들기
직방체 썰어 여러가지 모양 만들기
채썰기
그냥 채썰기
변형 썰기
야채 곁들임 기술 썰기
한 쪽 면 깎아 조각하기
연근 자르기
오이 모양 자르기

3. 육류 자르기
생선 자르기의 기본

4. 생선 자르기
생선의 사전처리, 잘라 펼치기
생선회 썰기
일반형 생선 자르기
길쭉한 생선 자르기
납작한 생선 자르기
큰 생선 자르기
길다린 생선 자르기
작은 생선 자르기
특이 생선 자르기

5. 오징어ㆍ문어 자르기

6. 패류 자르기

7. 갑각류 손질하기

생선회 담기

* 요리
우엉조림
거북등자고조림
방울자고조림
솔방울자고조림
(......)