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책소개

당신의 불고기는 무엇인가?
그 불고기를, 우리는 언제부터 먹어왔고, 어떻게 불러왔을까?

1996년 11월, 문화체육부는 ‘한국을 빛낸 우리문화 베스트 10’을 선정했는데, 주한 외국인과 전문가를 대상으로 한 설문에서 한복, 한글과 함께 음식으로는 김치와 불고기가 꼽혔다. 더 과거로 돌아가면 1984년 서울올림픽을 앞두고 한국농어촌개발공사가 올림픽 식품 개발을 목적으로 외국인을 상대로 조사한 가장 좋아하는 한국음식 1위도 불고기였다(2위 갈비구이, 3위 산적). 한국인 자신이 꼽은 가장 좋아하는 음식 또한 항상 불고기였는데, 2004년과 2014년 한국갤럽에서 실시한 설문조사에서 김치, 된장찌개에 이어 불고기가 꼽혔다.

이렇게 한국인이 좋아하는 음식이어서인지, 2018년에는 인터넷상에서 뜨거운 불고기 논쟁이 일어났다. 음식 평론가뿐 아니라 많은 네티즌이 ‘불고기’라는 단어의 어원과 그 음식의 기원에 대한 논쟁에 저마다의 의견과 나름의 근거들을 제시하며 참여했다. 그때 가장 많이 인용된 자료가 바로 이규진 경남대 식품영양학과 교수의 박사학위논문이었다. 도서출판 따비의 신간 『불고기 - 한국 고기구이의 문화사』는 바로 그 이규진 교수가 스승 조미숙 교수와 함께 불고기를 비롯한 육류구이의 역사를 추적한 것이다.

목차

책을 내며 5

들어가며 논쟁적 음식, 불고기 11

I 불고기의 유래와 의미
1장 불고기의 유래 17
1) 맥적 17
2) 설야멱 27
3) 너비아니 38
2장 불고기의 의미 58
1) 불고기의 등장 58
2) 사전에 나타난 너비아니와 불고기 61
3) 조리서에 나타난 너비아니와 불고기 67

II 육류구이 문화 형성기: 1910~45년
3장 육류구이 문화 형성기의 육류 소비량과 소비경향 81
1) 축산 83
2) 소비량과 소비경향 85
4장 대표적 육류구이와 육류구이 음식점의 시작 96
1) 육류구이의 상업화 96
2) 불고기 108
3) 갈비구이 122

III 육류구이 문화 발전기: 1945~75년
5장 육류구이 문화 발전기의 육류 소비량과 소비경향 135
1) 해방 이후의 육류 소비 135
2) 6.25전쟁 시기 육류 소비 139
6장 대표적 육류구이와 전문점의 발달 147
1) 불고기 147
2) 갈비구이 216
3) 로스구이 222

IV 육류구이 문화 전성기: 1976~2000년
7장 육류구이 문화 전성기의 육류 소비량 변화와 소비경향 229
1) 육류 소비의 급증과 외국산 쇠고기 수입 229229
2) 지속적인 쇠고기 선호경향 237237
3) 육류 판매 방식의 변화 243243
4) 가축질병으로 인한 육류 소비경향의 변화 247
8장 대표적 육류구이의 상업화 전성기 2518
1) 불고기 251
2) 갈비구이 26666
3) 쇠고기구이의 다양화 276
V 육류구이 문화 정체기: 2000년 이후
V 육류구이 문화 정체기: 2000년 이후
9장 육류구이 문화 정체기의 육류 소비량과 소비경향 283
1) 육류 소비량의 감소 283
2) 돼지고기 수요의 등락 28585
10장 대표적 육류구이와 상업화 정체 289
1) 변화를 모색하는 불고기 28989
2) 삼겹살구이 309
3) 기타 312

VI 결론 315

나가며 이제, 불고기의 미래를 이야기하자 323

자료 출처 326
참고문헌 343