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책소개

본 교재는 식품영양학의 입문 과정에 있는 학생들을 대상으로 조리의 기초를 적절한 실습과 함께 가르치기 위한 【조리원리 및 실습】과목의 교재로 집필되어, 일부 유사 교재들의 경우, 식품재료학, 식품화학, 실험조리에서 다루어야 할 내용까지 광범위하게 다루다 보니 실제 조리의 기초로 꼭 다루어야 할 기본 이론에 대한 내용이 다소 가벼이 다루어지고 있는 경향이 있는데 본 교재는 보다 조리의 기초를 다지기 위한 기본 내용에 충실하고자 노력하고 있다.

목차

제1부 조리원리의 기초

제1장 조리의 이해
1.조리의 개념 / 2.조리의 의의 / 3.조리과학

제2장 조리의 기초
1.조리와 물 / 2.조리와 열 / 3.조리 기구 / 4.계량

제3장 비가열 조리
1.조리의 예비조작 / 2.조리의 본조작

제4장 조미
1.조미의 목적 / 2.조미료의 종류 / 3.조미 비율

제5장 가열 조리
1.습열 조리 / 2.건열 조리 / 3.복합식 가열 조리 / 4.유도 조리

제2부 식재료별 조리원리

제6장 식재료의 분류 및 일반적 특성
1.식재료의 분류 / 2.식재료의 구성 성분 / 3.식재료의 구매와 보관

제7장 주식용 식재료의 조리원리
1.곡류 / 2.밀가루

제8장 주찬용 식재료의 조리원리
1.난류 / 2.육류 / 3.어패류 / 4.두류

제9장 부찬용 식재료의 조리원리
1.채소류 / 2.해조류 / 3.버섯류 / 4.감자 및 전분류

제10장 음료 및 디저트용 등 식재료의 조리원리
1.우유류 / 2.과일류 / 3.당류 / 4.유지류

실습계획서 / 실습 시 주의사항
레시피에 사용된 조리기호 / 실습 1~10