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책소개

유용 미생물을 보존하고 미생물의 기능을 유지하는 기술은 매년 전 세계에서 신기술이 개발되거나 개량되어 특허 출원되고 있다. 산업적으로 유용한 양조 미생물을 좋지 않은 환경에서 장기간 보존하면 성질이 변하거나 사멸된다. 특히 BT산업에 사용되는 균주는 형질이 어떤 특정한 균주에 한하여 존재하는 경우가 많아 형질이 퇴화하거나 소멸 또는 사멸하는 빈도가 매우 높다. 생명공학 산업에 유용한 균주를 확보하고 보존하는 것은 매우 중요하다.

목차

전통발효식품
chapter 1 Executive Summary
01 미생물자원의 관리 010
02 발효 미생물 보존법 014
03 미생물 분리와 배양 025
04 발효와 관련된 미생물 031
chapter 2 누룩을 알아야 우리 술을 알 수 있다
01 누룩 제조법 046
02 누룩 제조 순서 052
03 누룩 띄우기 054
04 누룩의 품질 평가 057
05 누룩의 이용 060
06 곰팡이 종균을 이용한 쌀누룩 제조 063
07 다양한 종류의 누룩틀 066
chapter 3 한민족의 역사와 문화가 살아 있는 술, 탁주와 약주
01 탁주와 약주의 역사 070
02 원료 072
03 탁주와 약주 제조 076
04 주모 제조 079
05 제성과 술덧 관리 기술 082
06 전통주 분류 및 제조법 084
chapter 4 이것만 알면 나도 고품질 과일주를 생산할 수 있다
01 과일주용 원료의 특성 100
02 과일주 발효 105
03 과일주 제조 109
04 과일주 숙성과 품질 관리 118
chapter 5 이슬처럼 받아낸 술, 증류주
01 증류주 현황 124
02 증류식 소주의 개요와 분류 126
03 증류식 소주 제조법 134
chapter 6 한식의 뿌리, 된장
01 예부터 다양하게 담가 먹었던 건강 기능성 식품, 된장 142
02 된장 제조법과 발효 미생물 149
03 메주 종류와 제조법 158
04 된장 종류별 제조법 163
chapter 7 상차림의 기본 음식, 김치
01 김치 이야기 176
02 김치 만들기 186
03 발효와 미생물 201
04 김치 관련 법규 및 규제 이해하기 204
chapter 8 건강한 삶의 파수꾼, 식초
01 발효식초 개요 210
02 식초의 소비 변화 214
03 식초의 기능성 215
04 종초 제조법 218
05 식초 제조법 219
06 식초 제조에 관여하는 초산균 225
07 식초의 분류 228
08 식초의 품질 특성 237
09 맺음말 240
부록 알기 쉬운 농업용어 246