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책소개

세상의 모든 미식가들이 모이는 곳,
샌프란시스코에서 가장 주목받는 레스토랑 중 하나인
'바 타르틴'의 창의적이고 놀라운 요리 세계를 만나다!
레시피부터 다양한 노하우까지 '바 타르틴'의 모든 것을 담은 책!

2015년 요리계의 오스카상, 제임스 어워드에서 '올해의 요리책' 선정
2015 셰프들의 국제연합인 IACP 요리책 어워드 '셰프 & 레스토랑' 부분 수상

샌프란시스코를 대표하는 유명 레스토랑 중 하나이자 전 세계의 미식가들이 모여드는 명소인‘바 타르틴’은 다양한 제철 식재료를 활용하여 만들어지는 창의적인 요리를 통해 동시대의 많은 요리사 및 미식가들과 소통하고 있다. 또한 이 레스토랑은 '죽기 전에 먹어봐야 할 빵'으로 선정된 샌프란시스코의 유명 베이커리인 '타르틴 베이커리'의 자매 점포이기도 하다. 이곳의 공동 셰프인 니콜라스 발라와 코트니 번스는 세계 각지에서 요리 경험과 경력을 쌓았으며 현재는 샌프란시스코에 정착하여 레스토랑 ‘바 타르틴’에서 유럽, 미국, 아시아, 중동 요리를 아우르는 독특하고 아름다운 요리들을 선보이고 있다. 이 책에는 이곳에서 만드는 다양한 레시피 150여 가지와 생생하고 아름다운 음식 사진들, 식재료 가공과 조리법에 관한 창의적이고 놀라운 노하우를 아낌없이 담았다.

이 책은 2015년 요리계의 오스카상인 제임스 어워드에서 '올해의 요리책'으로 선정되고, 셰프들의 국제연합인 IACP 요리책 어워드 '셰프 & 레스토랑' 부분을 수상했으며, 음식과 요리에 관한 새로운 시각과 접근법을 통해 현직 셰프는 물론 미식가, 그리고 요리를 공부하는 많은 이들에게 실용적인 지식과 팁은 물론 맛에 대한 놀라운 영감을 전해줄 것이다.

목차

서문
안내

PART ONE: TECHNIQUES

프로젝트 키친 속으로

건조

허브, 꽃, 씨
캐모마일 / 실란트로 / 엘더플라워 / 홉 / 펜넬 꽃

파속 작물
달콤한 흰 양파 파우더 / 훈제 양파 파우더 / 골파 파우더 / 그을린 골파 파우더 / 마늘 파우더 / 풋마늘 파우더 / 흑마늘 / 흑마늘 파우더

기타 채소들
말린 버섯 / 말린 토마토 / 말린 주키니

고추
달콤한 파프리카와 매콤한 파프리카 / 훈제 고추 / 그을린 고추

다양한 파우더
위틀라코체 파우더 / 요구르트 파우더 / 쌀 파우더 / 쌀누룩 파우더 / 탄 빵 파우더 / 케일 파우더 / 파스닙 파우더 / 사우어크라우트 파우더

혼합 향신료
그을린 가지 향신료 / 처트니 향신료 / 시치미 도가라시 / 후리카케

과일
말린 살구 / 저며서 말린 감귤류 / 감귤류 껍질 파우더 / 훈제 블러드 오렌지 껍질 / 말린 사워 체리 / 말린 딸기 / 곶감 / 말린 핵과 잎

고기&생선
건식 숙성 고기 또는 지방 / 보타르가(가라스미)

유제품
훼이 / 파머스 치즈 / 염소 치즈 / 코티지 치즈 / 페타식 치즈 / 사워크림 / 요구르트 / 밀크 케피르 / 케피르 크림 / 케피르 버터와 버터밀크 / 브라운 버터

발아&불리기
콩 싹 / 씨 싹 / 해바라기씨 또는 호박씨 불리기 / 아마란스 또는 퀴노아 싹 / 메밀 싹 / 완두콩과 해바라기 싹 / 구운 발아 견과 / 말린 발아 견과 / 발아 견과 또는 씨 밀크 / 발아 견과 또는 씨 버터 / 노이야

오일&동물성 지방
허브 오 / 솔잎 오 / 캐러웨이 오 / 달콤한 또는 매콤한 고추 오일 / 펜넬 오일 / 돼지감자 오일 / 라드 고추 오 / 마늘 오일 / 슈몰츠(정제한 가금류 지방) / 라드(정제한 돼지 지방) / 휘핑한 숙성 돼지비계 / 탈로우(정제한 소 지방)

식초
자투리 과일 식초 / 사과주 또는 배주 식초 / 와인 식초 / 맥아 식초 / 쌀 식초 / 마저럼 식초 / 딜 꽃 식초 / 엘더플라워 식초 / 버섯 식초

피클&저장식
매운 고추 피클 / 버섯 피클 / 에스카베체 / 무성한 가든 피클 / 절인 비트 / 절인 램프 / 절인 당근 / 절인 갓 / 절인 그린빈 / 사우어크라우트 / 사우어크라우트를 채운 고추 / 방울양배추 크라우트 / 양배추잎과 그을린 고추 페이스트 / 녹색 호두 피클 / 씨앗과 그린 베리 피클 / 양파 염지액 / 라임 피클 / 라임 피클 양념 / 달콤한 고추 페이스트 / 그을린 고추 페이스트 / 치폴레 페이스트 / 삼발식 고추 페이스트 / 발효한 꿀 / 꿀 크림 / 쌀누룩 / 소금 누룩 / 설탕에 졸인인 비트 / 토마토 잼 / 사과 버터

시럽&음료
사워 체리 시럽 / 무화과잎 시럽 / 사과주 시럽 / 토마토 졸임액 / 버섯 졸임액 / 락토 소다 스타터 / 콩코드 포도 소다 / 진저 번 워터 케피르 / 비트 크바스 / 비트, 당근과 사과 크바스

스톡
다시마 다시 / 가다랑어포 다시 / 진한 다시 / 버섯 육수 / 닭 육수 / 소 육수 / 생선 스톡

PART TWO: RECIPES

SOUPS 수프

SALADS 샐러드

SHARED PLATES 나누어 먹는 음식

HARVEST PARTY 추수 감사제

SWEETS 디저트

색인
감사의 말