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책소개

29살 젊은 사장은
어떻게 깐깐한 서교동 카페 손님들을 사로잡았을까?

하루가 멀다 하고 새 카페가 들어서지만 1년도 못 버티고 사라지는 서교동 오피스거리. 이곳에서 오전 8시부터 오후 10시까지 알바 없이, 나홀로 카페를 운영하는 5년차 젊은 사장의 고군분투 나홀로 카페 창업&운영 이야기를 소개한다. 1인카페의 하루 일과 순서를 간접경험하며 카페 운영 노하우를 배울 수 있고, 창업 전 상권분석, 카페 콘셉트 잡기, 예상수익 계산, 든든한 단골 만드는 방법도 놓치지 않았다.

목차

프롤로그 서교동의 마스코트를 꿈꾸는 에반커피를 소개합니다

준비마당 1인카페가 하고 싶은 당신에게
01 1인카페를 하면 당신에게 일어날 일들
회사가 전쟁터라면, 카페는 지옥입니다
남의 돈 먹기, 쉽지 않아요
카페를 시작하면 벌어지는 일들
15시간의 근무, 그럼에도 건강은 지켜야 한다
[잠깐만요] 카페 사장님들의 직업병

02 내 카페를 하고 싶어 스타벅스에서 일하다
카페 사장의 꿈을 키우다
호주에서 커피의 기초를 다지다
[잠깐만요] 호주 워킹홀리데이 비자 발급 조건
스타벅스에서 본격적으로 카페를 경험하다
카페 창업에 거름이 되어준 스타벅스 4년
스타벅스 매니저만 경험해도 카페 창업에 유용하다
무조건 스타벅스가 정답은 아니다

03 카페를 차리려면 돈이 얼마나 필요할까?
소규모 프랜차이즈라도 창업 비용 적지 않다
프랜차이즈 카페를 차린다면?
만약 개인 카페를 차린다면? ① 기존 카페 인수형
만약 개인 카페를 차린다면? ② 전부 새로 개척형
[잠깐만요] 직영점과 가맹점의 차이는?

04 작은 카페 자리로 어디가 좋을까?
에반커피 손님의 80%는 근처 직장인
오피스 상권은 시장예측이 쉬운 편이다
1인카페일수록 개인시간을 만들어야 한다
자신에게 맞는 입지는 따로 있다
[무작정 따라하기] ‘소상공인마당’ 앱 하나로 손쉽게 상권분석!

05 프랜차이즈 이기는 작은 카페, 어떤 콘셉트가 좋을까?
오히려 작은 카페는 들어가기가 부담스럽다?
프랜차이즈 카페를 이기려면 확실한 콘셉트가 있어야 한다

06 창업 전 예상수익 계산은 필수!
기존 카페 자리에는 다양한 권리금이 있다
불안한 권리금, 너무 무리하지 마라
한 달 예상수익 계산하기
재료의 원가를 줄이면 더 많이 남지 않을까?
좋은 재료를 사용하되 너무 비싸서는 안되는 딜레마
[잠깐만요] 회사를 다니고 있을 때 미리 마이너스통장을 만들어놓자!
[무작정 따라하기] 실패하지 않는 수제 레몬청 만들기

07 에반커피 소통의 상징, 바 테이블
고객에게 말 걸기, 단골을 만드는 첫 단추
카페에 오픈바가 필요한 이유
[잠깐만요] 단골고객이 평소와 다른 자리에 앉는다면? 분명 이유가 있다!
바 테이블, 친밀감을 높일 수 있으나 공간활용에는 제약적
바 테이블 제작 전, 반드시 동선을 체크하라
대화에 소질이 없다면 독(毒)이 될 수도

08 쿠폰은 고객의 권리다
9잔 마시면 1잔 무료
카페에 보관하는 ‘내 쿠폰’
쿠폰, 명함 크기가 좋다
|에반생각| 커피만 보고 뛰어든 1인카페 사장의 길

첫째마당
오전 8:00 오픈! 카페 문을 열고 할 일들
09 오픈 첫 단계, 에스프레소 머신 세팅
시간을 쪼개서 사용하자
에스프레소 머신 없이는 전쟁터에 총 없이 나가는 것
세 번째로 추출된 에스프레소를 사용하자
아침 영업시간을 늘리려면 준비는 전날에!
[잠깐만요] 에스프레소 머신 전원은 항상 ON!

10 오픈 두 번째 단계, 부재료 상태 확인과 세팅
미리 준비해야 하는 부재료
당일에 준비해도 되는 부재료
[잠깐만요] 출근시간대에 많이 팔리는 메뉴는?

11 다시 오고픈 카페는 어떤 카페일까?
마음이 편안해지는 제3의 공간, 에반커피
어차피 좁아서 불편한 작은 카페, 마음의 공간을 늘려라
가구와 조명으로 편안한 느낌을 만들다
음악도 매장의 이미지를 만드는 중요한 포인트
[잠깐만요] 내 맘에 쏙 드는 카페 조명 색 찾기

12 날씨가 카페에 미치는 영향
카페에 제일 손님이 많은 날은 언제?
매출이 떨어지는 비 오는 날을 노린 마케팅도 있다
[잠깐만요] 특별한 날을 노린 ‘데이 마케팅’도 있다

13 점심시간 못지않게 바쁜 출근시간
점심보다 고객의 마음이 조급한 아침시간
출근시간은 이렇게 준비하자!
|에반생각| 칭찬은 에반도 춤추게 한다

둘째마당
오전 8:30 ~ 9:30 출근하는 직장인들을 노려라!
14 단골손님의 이름 정도는 외우자
스타벅스에는 진동벨이 없다?
에반커피에서는 고객의 이름을 불러드립니다
[잠깐만요] 진동벨은 무조건 없는 게 좋다?
기억력이 좋지 않아도 고객의 이름을 외우는 방법

15 작은 퍼포먼스로 지루함도 날리고 신뢰도 얻자
지루한 대기시간도 즐겁게 만들다
신뢰도도 2배로 UP!

16 조그만 선물로 고객을 감동시켜라
에반커피에는 항상 무료 초콜릿이 있다
무료 초콜릿, 손해 아닌가요?

17 노래로 고객의 마음을 움직여라
카페에서 아무 노래나 재생하면 안된다
재생목록, 어떻게 만드는 게 좋을까?
어떤 기기로 음악을 틀어야 할까?
[잠깐만요] 카페에서 트는 음악, 저작권료는요?
[무작정 따라하기] 카페에서 이 아티스트의 음악, 반응 좋다!
[무작정 따라하기] 음악, 어디서 어떻게 다운받나?

18 손님이 어느 자리에 앉든 신경 쓰지 말자
자리 선택은 고객의 권리!
1잔 더 팔기보다는 고객 자체에 집중하자
|에반생각| 에반, 일상을 기록하다

셋째마당
오전 10:00 ~ 11:00 짬나는 시간, 흘려보내지 마라!
19 1인카페 사장은 혼자 있는 시간에도 쉴 수 없다!
고독한 1인카페, 비는 시간을 흘려보내지 말자
여유시간이 생긴다면 틈틈이 할 일

20 짬나는 시간에는 작은 홍보를 준비하자
휴식 타임? NO, 지금은 홍보 타임!
고객이 스스로 홍보하게 하라
[잠깐만요] 굿즈를 이용한 홍보도 있다
포장재에 카페 로고를 박자
[잠깐만요] 컵홀더에는 스티커냐, 도장이냐?

21 적은 돈으로 만족도는 2배 올리는 소소한 이벤트
카페를 더 풍성한 공간으로 만드는 이벤트
엇, 도장이 다르네? ‘시크릿 이벤트’
쿠폰 모아두지 말고 빨리 사용하세요! ‘쿠폰의 재발견 이벤트’
매장 한쪽에 고객의 추억을 남기다! ‘무료 사진 이벤트’

22 협력업체와 함께하는 이벤트
주변 환경을 활용한 이벤트
커피도 마시고 연극도 보고!
[잠깐만요] 공연 기획사의 제휴 카페 선정 기준

23 잠재적 고객을 위한 SNS 홍보
작은 카페도 한다, 소셜마케팅!
SNS, 만만히 봤다간 큰코다칠걸!
각양각색 SNS, 이렇게 써먹자
꾸준히 글을 올려야 효율적
[잠깐만요] SNS에 올리는 사진은 어떤 사진?

24 자투리 공간 이용해 고객과 이야기해요
카페 안에 작은 홍보 공간을 만들자
고객과 공유하는 우리 카페만의 법칙
|에반생각| 가랑비에 옷 젖듯 막혀버린 배수관, 물바다가 된 에반커피

넷째마당
오전 11:00 ~ 오후 1:30 점심시간! 전쟁을 준비하라
25 오피스 상권 카페, 매출 최고 시간대는 점심시간!
한꺼번에 10잔 이상의 주문이 들어온다면?
점심시간 30분 전부터 전쟁을 준비하자
매출이 올라가는 점심을 잡아라!

26 손님이 붐비는 시간을 대비해 해두어야 하는 일들
두 번째 전쟁, 점심시간을 준비하는 자세
틈틈이 준비해야 하는 부재료
의외의 복병, 부자재 준비
혹시라도 수량 체크를 잘못했다면?
식기류 세척은 되도록 바로바로!
[잠깐만요] 피처 세척 시간을 단축시켜주는 피처 린서

27 손님이 우르르 들어올 때 대처법
손님은 언제나 한꺼번에 밀려온다
하나, 음료 제공 시간을 계산하자
둘, 고객의 입장 순서를 기억하자
[잠깐만요] 손님 입장 순서 외우는 방법

28 고객의 10초를 아껴주는 음료 제조 노하우
현업 카페 사장이 전하는 노하우 5가지
하나, 주문 음료 외우기
둘, 에스프레소 샷 계산하기
셋, 음료 레시피 완벽하게 숙지하기
넷, 동선 최소화하기
다섯, 효율적으로 음료 만들기

29 까다로운 고객도 단골로 만드는 노하우
까다로운 고객도 고객이다
어딜 가나 식은땀 나는 고객이 있다
웃는 얼굴에 침 못 뱉는 법
대답하기 난감한 고객 질문 Best 3
|에반생각| 고객과 함께하는 소모임 ‘캠핑 드 에반’

다섯째마당
오후 2:00 ~ 5:00 사장의 업무를 보는 시간
30 금강산도 식후경! 밥은 먹고 일하자
카페에서 하루 종일 커피향이 나는 비결
카페를 열면 자동으로 살이 빠진다?
사장의 건강은 매출과 직결
[잠깐만요] 야외공간에서 식사하는 것도 방법!

31 카페 생존력을 높이려면 메뉴 개발은 필수!
직접 발로 뛰어라
개인 카페에서 일한 경험을 살려라
고객은 훌륭한 시장조사원
[잠깐만요] 생크림이나 샷을 추가하면 계산은 어떻게?

32 먼저 제조하고 단가와 마진은 나중에 생각한다
음료의 질은 고객이 먼저 안다
박리다매냐, 높은 마진율이냐?
손님을 부르는 미끼상품, 보이지 않는 수익을 창출한다

33 원두, 모든 사람의 입맛에 맞추려고 하지 마라
내 카페만의 개성이 더 중요
한 가지 원두를 꾸준히 구입하는 것이 좋다
[잠깐만요] 카페 사장이라면 한번쯤 방문해야 할 카페쇼

34 온라인으로 구매할 때 꼼꼼하게 따져야 할 것들
자주 구매하는 재료는 인터넷 사이트를 이용
인터넷 구매는 소량구매 후 대량구매
[잠깐만요] 자주 이용하는 커피용품 인터넷 쇼핑몰 TOP 3
[잠깐만요] PS와 PET 플라스틱컵, 무슨 차이가 있을까?

35 오픈 후에도 시장조사를 통한 업그레이드는 계속된다
한번 시작하면 멈출 수 없다, 시장조사!
시장조사 vs 휴일, 뭘 택할까?
오픈 후에도 인테리어 리뉴얼은 필요하다
시장조사, 어렵게 생각하지 말자

36 카페를 잠시 비우더라도 처리해야 하는 일들
카페를 비워야 하는 일들
카페를 꼭 비워야 하는가?
[잠깐만요] 시재금이 꼭 필요한가?
|에반생각| 방심하는 순간 찾아오는 겨울 손님, 동파

여섯째마당
오후 6:30 ~ 오후 7:30 퇴근시간을 사로잡는 카페 만들기
37 카페 사장에게 저녁 타임이란?
고객의 의견에 항상 귀를 기울여라
간단한 메뉴들로 저녁 매출을 올리자

38 퇴근 그리고 야근시간, 카페에서는 무엇을 팔까?
고객들의 니즈(needs)를 파악하자
적게 남는 메뉴는 음료와 함께 팔자

39 장사도 궁합을 맞춰볼 시간이 필요하다
자영업자를 쫓아다니는 매출 고민
우선 6개월은 버텨라
6개월, 자리와 나의 궁합을 파악하는 시간

40 매출이 걱정된다면 Grap & Go 상품을!
부가매출을 올릴 수 있는 Grap & Go
카페 Grap & Go의 대표주자 3인방
[잠깐만요] 계산대에서 고객을 유혹하는 상품, Grap & Go
뒤처리까지 신경 쓰자
[무작정 따라하기] 일회용 드립커피, 어떻게 만들까?

41 대형 카페 부럽지 않은 다양한 결제 시스템
다양한 결제 시스템을 확보하자
동네 카페에서 상품권을?
상품권, 남는 게 있을까?
동네 카페에서 선결제도 가능하다?

42 고객을 유혹하는 카페 만들기
에반커피는 택배보관소?
진하게 마시는 사람이 커피를 잘 마시는 거다?
여기는 아메리카노 2샷인가요?
고객의 요구에 맞추는 것이 가장 좋다
|에반생각| 문제는 어느 날 갑자기 튀어나온다

일곱째마당
오후 8:00 마감, 내일을 위해 해야 할 일들
43 마감시간은 이렇게 정하자
주변 환경에 따라 마감시간을 정하자
미리 준비해야 마감도 가능!
[무작정 따라하기] 커피 맛을 위한 그라인더 호퍼 정리 방법

44 유통기한에 유의해 재료를 정리하자
내부 품질기한을 만들어라
[잠깐만요] 참고하면 좋은 에반커피만의 품질기한

45 카페의 심장, 기계들을 관리하자
하루라도 머신기 관리를 소홀히 해서는 안된다
머신을 관리하지 않아서 생긴 일
커피는 물맛이 중요! 좋은 정수기를 고르자
기계 관리에도 물이 중요하다
[잠깐만요] 커피 맛을 좌우하는 스케일 관리
정수기 필터만 잘 관리해도 반은 먹고 들어간다
시원한 얼음을 위한 제빙기 관리
[무작정 따라하기] 속까지 깨끗한 에스프레소 머신 만들기
[무작정 따라하기] 손쉽게 머신 가스켓 교체하기

46 마지막으로 매장을 쓸고 닦자
청결이 기본, 매장 청소를 게을리하지 말자
금방 더러워지는 화장실
안 보이는 곳도 깨끗하게! 에어컨 필터 청소
[잠깐만요] 우유팩으로 휴지값을 아끼자!

47 월말, 연말은 장부정리와 세금 신고의 시간
세무사는 필요 없나요?
한 달에 한 번 장부정리는 사업자에게 필수!
[잠깐만요] 카드와 현금 비중을 구하는 이유

48 자영업자의 쉬는 날은 언제가 좋을까?
카페 사장의 휴일은 언제?
자영업자일수록 쉬는 날을 지키자
건강한 정신, 건강한 육체를 위해
휴가를 가는 것은 무리일까?
|에반생각| 미래의 에반커피를 생각하다