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책소개

『발효 음식의 세계』는 7개 주제로 발효 과정의 특징과 다양한 문화권의 발효 음식을 소개한다. 씨앗을 발아하거나 곡물을 불리는 방법인 ‘활성화(Activate)’, 미생물을 보존해 젖산 발효화 과정을 거쳐 맥주 효모, 초모 등을 만드는 ‘보존(Capture)’, 채소를 소금물에 담가 절여서 피클 등의 저장 음식을 만드는 ‘담금(Steep)’, 발효 컬쳐를 덧대어 버터, 치즈, 콤부차 등을 만드는 ‘주입(Infuse)’, 사워도우 스타터를 만들고 유지하는 ‘부풀리기(Leaven)’, 특정 온도에서 곰팡이를 증식해 템페와 치즈, 요구르트 등의 발효유를 만드는 ‘배양(Incubate)’, 소금을 활용해 생선, 육류 등을 염지하는 방법인 ‘절임(Cure)’까지. 저자의 축적된 지혜와 경험을 바탕으로 어렵고 고루하게만 느껴졌던 발효가 어떤 것인지 알아보고, 건강하고 맛있는 발효 음식을 직접 만들어 볼 수 있다. 김치, 미소 된장, 피클 등 비교적 익숙한 장류나 절임 음식부터 일본의 아마자케, 인도네시아의 템페, 에티오피아의 인제라에 이르기까지 다양한 문화권의 발효 음식을 생동감 넘치는 사진과 레시피로 만나볼 수 있다.

목차

자연식품으로 가득한 나의 집

1. 활성화(Activate)
부드러운 귀리 호밀 포리지 / 아몬드밀크 / 리쥬블락 / 아마란스, 초당옥수수 스프 / 서리태와 스모키 치폴레 크림 옥수수 / 마사 하리나 토르티야 / 아보카도, 해바라기씨 토마티요 살사 / 배, 귤, 퀴노아와 아마란스로 채운 오리 구이 / 메이플 시럽과 세이지잎을 곁들인 배, 파스닙, 치폴리니 양파 구이 / 일본식 표고버섯 현미보리밥 / 허브 캐슈 페퍼 스프레드 / 캐슈와 시트러스 아마자케 크림 / 호두 빠떼 / 호박씨 귀리 누에콩 샐러드 / 당근과 펜넬, 발아곡물 샐러드 / 모로코식 퀴노아와 구운 초당옥수수, 크렘 프레슈 / 바삭한 견과류와 씨앗 / 메밀 수수 해바라기씨 필라프 / 호박, 밤, 아몬드 현미 주먹밥 / 볶은 깨 미소 된장 드레싱 / 말리의 마카다미아 바나나 팬케이크

2. 보존(Capture)
적채, 아라메 해초, 생강 크라우트 / 김치 / 아삭한 하얀 무김치(깍두기) / 아삭한 오이김치(오이소박이) / 그린 토마토, 옥수수 할라페뇨 살사 / 핑거라임, 그린망고 처트니 / 우메보시, 우메스, 시소 절임 / 생강 벅 스타터 / 내추럴 소다 1차 발효 / 매운 강황, 라임, 후추 벅 맥주 1차 발효 / 벌꿀술(미드) / 천연 발효 스크럼피 / 살구, 복숭아 과실주 1차 발효 / 초모 / 스크럼피 식초 / 샴페인 식초 / 강황 토닉 / 생베리 슈럽 / 생강 루바브 슈럽 / 생귤 슈럽 / 귤 슈럽 젤리 / 베리 슈럽 칵테일

3. 담금(Steep)
오렌지 주니퍼 비트 절임 / 딜 오이 피클 / 버섯 셀러리 피클 / 쿠카멜론 피클 / 비트 크바스 / 중국식 시트러스와 향신료 절임 / 인도식 라임 피클 / 금귤 카시아 월계수 피클 / 센마이즈케 순무 절임 / 미니 당근, 카다멈 피클 / 그린 올리브 / 새콤달콤 연한 생강초절임(가리쇼가) / 우메스 생강초절임(베니쇼가) / 일본식 오이와 무 간장 절임(쇼유즈케)

4. 주입(Infuse)
유제 케피어 1차 발효 / 숙성 유제 케피어 2차 발효 / 사프란, 메이플, 바닐라 케피어 밀크 피즈 2차 발효 / 발효 클로티드 크림 / 크렘 프레슈 / 발효 버터와 버터밀크 / 발효 귤 콤파운드 버터 / 케피어 베리 바바루아 / 필미열크 / 머스터드 딜 필미열크 크림 / 오이 필미열크 라이타 / 단감과 귤을 곁들인 필미열크 아이스크림 / 워터 케피어 1차 발효 / 숙성 워터 케피어 2차 발효 / 파인애플 생강 워터 케피어 그라니타 / 코코넛 워터 케피어 1차 발효 / 코코넛 워터 케피어 사워에이드 2차 발효 / 라즈베리 생강 주니퍼 스파클링 에이드 2차 발효 / 카피르 라임, 레몬그라스 스파클링 에이드 2차 발효 / 발효 살구 스프레드 / 콤부차 1차 발효 / 준 1차 발효 / 콤부차 또는 준 샴페인 2차 발효 / 딸기, 시나몬 콤부차 2차 발효 / 실비아의 드라이 레몬 머틀 콤부차 2차 발효 / 허브 콤부차 비네그레트

5. 부풀리기(Leaven)
기본 재료로 호밀 스타터 만들기 / 효모 / 다용도 스펠트 사워도우(70% 수분 함량 반죽) / 씨솔트 크리스피 브레드 / 발효한 쇼트크러스트 페이스트리(타르트지) / 인디아의 애플 파이 / 복숭아 피칸 생강 케이크 / 귀리 비스킷(오트 케이크) / 밤브랙 티로프 / 헤이즐넛 메이플 초콜릿 케이크 / 수수 이들리 또는 도사 / 도사를 채울 마살라 소 / 매콤한 삼바르 / 그린 칠리 코코넛 처트니 / 매콤한 칠리 소스 / 인제라 플랫브레드 / 바르베레 향신료 믹스 / 미시르 왓

6. 배양(Incubate)
요나의 요구르트종균 / 클래식 라브네 / 허브 레몬 마늘 라브네 / 꿀, 카다멈 아몬드 라브네 / 페타 / 셰브르 치즈 / 누룩소금(시오코우지) / 누룩소금(시오코우지) 닭구이 / 누룩소금(시오코우지) 방어 커틀릿 / 겐마이(현미) 미소 된장 / 호두 미소 된장 / 표고버섯 호두 미소 된장 우동 / 검은콩 템페 / 바삭한 코코넛 템페 / 아마자케(달콤한 쌀누룩 발효음료) / 아몬드 아마자케 / 체리, 캐슈 아마자케 아이스크림

7. 절임(Cure)
메이플, 펜넬과 통후추 채끝등심 / 펜넬, 주니퍼 오렌지 가다랑어 절임 / 펜넬, 주니퍼 오렌지 후추 소스 / 가다랑어 절임 카나페 / 소금에 절인 생선구이 / 미소 된장 피클과 미소도코(미소즈케와 미소도코) / 미소즈케 두부 / 누카도코 만들기 / 누카즈케(쌀겨절임) / 벳다라즈케(쌀누룩 무절임)

용어 소개
참고 자료
색인
감사의 말