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책소개

이번에 집필한 개정판은 2020년에 변경된 품목과 2023년에 변경된 배합표 및 요구사항을 반영하여 실었다. 제과 · 제빵기능사에 관심은 있지만 다수의 실기과제에 대한 부담을 느끼는 수험생을 위해 한눈에 들어오는 사진과 자세한 설명을 수록하였고, 실기시험에 적합하게 각 단계별로 과제를 자세하게 설명하였으며, 각 과정별 제품평가를 통해 각 과정에서 놓치지 말아야 할 핵심 포인트를 수험생이 직접 체크할 수 있도록 구성하였다.

목차

1부 이론
제1장 빵의 역사
제1절 빵의 역사와 발전과정
제2절 빵의 역사적 주요 시대
제3절 국내 베이커리 발전과정

제2장 베이커리 개념 및 발전과정
제1절 베이커리 개념
제2절 베이커리산업의 변화가 시작됨
제3절 국내 베이커리 소비 현황
제4절 빵 소비 트렌드 변화와 시장 전망

제3장 제과 · 제빵 기계류 및 기기

제4장 제빵이론
제1절 빵의 개념 및 분류
제2절 재료의 종류 및 특성
제3절 제빵 반죽 제조방법
제4절 제빵의 제조공정

제5장 제과이론
제1절 제과 · 제빵의 구분 기준
제2절 팽창형태에 따른 분류
제3절 케이크 반죽에 따른 분류
제4절 제과반죽에서 재료의 기능
제5절 제과의 제조공정

제6장 식재료 구매관리
제1절 구매계획 수립 시 시장조사 분석에 필요한 지식?기술?태도
제2절 구매활동의 기본조건
제3절 구매단계와 식재료 결정 실행
제4절 식재료 저장관리 및 제품관리

제7장 개인위생 안전관리
제1절 개인위생 안전관리
제2절 개인위생 안전관리지침서
제3절 손 씻기

제8장 주방안전관리
제1절 주방관리 지침서

제9장 냉장, 냉동고, 상온 식재료 관리 및 안전
제1절 냉장 · 냉동 보관방법
제2절 상온 보관방법
제3절 식중독 예방법

제10장 제과 · 제빵 생산 및 관리
제1절 생산관리의 개념
제2절 생산계획의 개요
제3절 원가를 계산하는 목적
제4절 이익을 계산하는 방법
제5절 제품 제조원가의 구성요소에 소요되는 실행 예산의 수립
제6절 생산 시스템의 개념
제7절 생산가치와 노동 생산성
제8절 원가를 절감하는 방법

2부 실무
제빵기능사

제과기능사

제빵실무특강

제과실무특강