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책소개

한 권으로 끝내는 에꼴듀빵(Ecole du pain)의 마스터클래스
제레미 볼레스터 셰프의 20여 년 제빵 노하우를 집대성한 책

탄탄한 기본기와 알찬 내용으로 명성이 자자한 제레미 볼레스터의 마스터클래스를 그대로 담은 책이다. 이 책 『에꼴듀빵 마스터클래스』는 빵 반죽의 주요 키워드인 ‘탄성’과 ‘신장성’에 주목해 빵 반죽의 본질을 파악하고 이를 실제 레시피에 적용할 수 있는 응용력을 기르는 데 집중한다.

이를 위해 우선, 빵의 주재료인 밀가루, 물, 소금, 설탕, 이스트 등이 빵 반죽에 어떠한 영향을 미치는지, 제빵의 각 과정은 빵 반죽을 어떻게 변화시키는지 등을 상세히 설명하고, 빵 반죽의 신장성과 탄성 사이의 균형을 조절하는 원리와 방법을 소개함으로써 어렵게만 느껴졌던 빵 반죽에 한 걸음 다가갈 수 있도록 돕는다. 또 제빵 과정에서 일어날 수 있는 수많은 실패에 유연하게 대처하는 법을 제시해 자신만의 빵 레시피를 완성할 수 있도록 한다. 더불어 저자가 다년간의 테스트를 거쳐 완벽에 가깝게 완성한 48가지의 레시피를 클래식 빵, 클래식 비에누아즈리, 세계 각국의 빵, 트렌디 비에누아즈리, 사워도 빵 등 5개의 챕터로 나눠 자세한 공정사진과 함께 다채롭게 선보인다.

전 세계를 누비며 20여 년간 쌓아 온 저자의 제빵 노하우를 아낌없이 공개한 이 책은 제빵에 입문하는 초보자에게는 명확한 이론과 실무를, 현직에 종사하는 기술자에게는 최신 제빵 경향과 업그레이드된 테크닉을 제공함으로써 더 나은 제빵사로 성장하는 데 큰 도움을 줄 것으로 확신한다.

목차

Part1 빵 만들기 전 알아 두면 좋은 기초 이론

챕터 01 재료의 역할
01 밀가루(밀가루의 구성 성분 / 프랑스밀가루의 분류 / 프랑스밀가루 명칭)
02 물(물의 역할 / 반죽에 알맞은 물의 비율 찾기)
03 소금(반죽에서의 역할 / 빵에서의 역할)
04 이스트(이스트의 역할 / 이스트의 활동에 영향을 미치는 요소 / 이스트의 종류)
05 사전발효종(묵은 반죽 / 풀리시종 / 사워도 / 다양한 사전발효종의 비교)
06 버터(일반 버터 / 시트형 버터)
07 당 제품(당의 역할)
재료가 반죽의 강도에 미치는 영향
챕터 02 제빵의 과정
01 믹싱
02 1차 발효
03 분할 및 예비 성형
04 중간 발효
05 성형
06 2차 발효
07 굽기 전 준비
08 굽기
작업 과정이 반죽의 강도에 미치는 영향

Part2 마스터클래스 레시피

1 클래식 빵
전통 바게트 / 캉파뉴 / 통밀빵 / 호밀빵 / 곡물빵 / 식빵 / 비에누아 빵
2 클래식 비에누아즈리
크루아상 반죽
크루아상 / 팽 오 쇼콜라 / 팽 오 레쟁 / 팽 스위스
브리오슈 반죽
브리오슈 낭테르 / 브리오슈 쉬크레 / 브리오슈 타르트 쉬크레
퀸아망 반죽
퀸아망
클래식 푀이타주 반죽, 푀이타주 앵베세 반죽
사과 파이 / 레몬 파이 / 갈레트 데 루아 / 팔미에 / 팔미 카레
3 세계 각국의 빵
토마토 양파 푸가스 / 치아바타 / 올리브 치아바타 / 포카치아 / 감자 버섯 포카치아 / 베이글 / 호두 크랜베리 베이글 / 햄버거 번 / 탕종 식빵 / 마블 식빵 / 소금빵 / 슈톨렌
4 트렌디 비에누아즈리
큐브 푀이테 / 초콜릿 큐브 푀이테 / 피스타치오 바브카 / 흑임자 바브카 / 밤 블랙커런트 크러핀 / 코코넛 파인애플 크러핀 / 말차 퀸아망 / 시나몬 퀸아망
5 사워도 빵
사워도 빵 / 사워도 바게트 / 사워도 캉파뉴 / 사워도 통밀빵 / 투르트 드 세이글 / 사워도 치아바타 / 호두 크랜베리 사워도 빵 / 건포도 무화과 호밀빵