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책소개

조선 최고의 요리백과 《정조지》, 그 속에 담긴 향기롭고 몸에 이로운 식재로 즐겼던 전통떡

풍석문화재단 음식연구소에서는 《임원경제지》전통음식 복원 및 현대화 시리즈라는 큰 주제로 향후 5년간〈정조지〉 및 《임원경제지》각 지에 수록되어 있는 음식들을 복원하고 현대화하는 작업을 진행할 예정이다. 2018년에는 《임원경제지》〈정조지〉 중 ‘권2 취류지류(炊類?之類)’와 ‘권7 온배지류(??之類)’ 를 연구하였다.

《조선셰프 서유구의 떡이야기》는 〈정조지〉에서 익히거나 찌는 음식 중 ‘떡’을 쌀가루를 찐 떡, 밥을 해서 친 떡, 기름에 지지거나 튀겨서 만든 떡, 꿀과 함께 찌거나 구운 떡, 소를 넣고 빚은 떡, 발효시켜 만든 떡으로 구분하여 63가지 전통음식을 복원하여 수록하였고 이를 기반으로 15가지의 음식을 현대화하였다.

복원한 전통음식은〈정조지〉표점 원문 및 번역문과 함께 이를 만드는 과정을 담은 사진 및 레시피, 음식을 복원하면서 발견한 TIP과 조리 방법, 영양 효과 등을 알기 쉽게 설명하였으며, 음식이 갖는 현대적인 의미를 에세이로 덧붙여 저자의 이야기를 전한다.

목차

머리말
프롤로그
한국인과 떡
우리 떡의 역사와 〈정조지〉 속의 떡
떡의 미래

제1장 〈정조지〉 속의 떡-쌀가루를 찐 떡
시루떡 쉽게 찌는 법 쫀득하고 탄력 있는 떡 맛의 비밀 - 소금물
과일떡(잡과고) 햇곡식과 햇과일이 어우러진 영양 만점 식사떡
무떡(내복병) 입에서 살살 녹는 속 편한 떡
찰좁쌀떡(차고) 찹쌀과 조가 차지게 어우러져 쫀득한 맛이 일품인 영양떡
복숭아떡·살구떡(도병·행병) 겨울에 즐기는 복숭아, 살구 향의 정취
불떡(화병) 불 속에 익어가는 메밀의 구수한 향기
옥관폐 고소하게 씹히는 맛이 남다른 폐 모양 떡
쑥떡(봉연고) 초봄의 향기를 담은 떡
떡을 잘 찌는 방법

제2장 〈정조지〉 속의 떡-떡을 해서 친 떡
인절미(인절병)1 공들여 찌고 정성껏 친 찰진 맛
인절미(인절병)2 봄을 담은 연하고 귀한 인절미
과일찰떡(잡과점병) 과일의 단맛이 입에 착 감기는 인절미
솔껍질떡(송피병) 생명의 찬가, 삶을 노래하는 송피떡
감떡(시고) 자연이 주는 단맛의 선물
제3장 〈정조지〉 속의 떡-기름에 지지거나 튀겨서 만득 떡
지짐떡(유전병) 떡 위에 그린 고운 꽃잎들의 향연
송편지짐떡(조각병) 3색의 떡 중 우두머리떡
원래 달콤한 떡(진감병) 달고 쫄깃하며 고소한 식사떡
토란떡(토지병) 아기 볼같이 매끄럽고 부드러운 촉감
산삼떡(산삼병) 향과 쌉쌀한 맛으로 기억되는 떡
수유로 지진 꽃떡(수아화) 고소, 촉촉, 바삭한 동양의 밀푀유
얇은 설탕떡(당박취) 두부과자 맛의 참깨 센베이
풍소병 공갈빵을 압축한 듯 먹는 재미와 풍미가 좋은 떡
동물성기름떡(육유병) 서양에는 민스파이, 동양에는 육유병
설탕기름떡(수유병) 도란도란 이야기 나누며 먹는 담백한 떡
생토란떡(우병) 무거운 듯 상큼한 가을아침을 닮은 떡
부꾸미(권전병) 봄의 전령사 죽순이 들어간 담백한 말이떡
아랍부꾸미(회회권전병) 멀리 아랍에서 온 이국적인 말이떡
칠보부꾸미(칠보권전병) 양고기와 새우, 견과류가 들어가 맛과 영양 모두 챙긴 말이떡
고기떡(육병) 캐러멜빛 탄탄한 피가 색다른 육병
떡에 그린 그림 - 떡살
유협아 경단 모양의 부드럽고 고소한 떡
잣떡(송자병) 담백하고 고소한 잣이 박힌 저장떡
수유떡(수병) 씹을수록 고소한 파이 향의 수유떡
수밀병 껍질은 바삭, 속은 고소, 아침빵으로 제격
마떡(산약호병) 산속의 장어를 즐기는 법
도구수 딱딱하지만 사르르 녹는 반전 매력
구이떡(광소병) 짭조름한 맛의 부드러운 신데렐라 비스킷
두 번 화로에 구운 떡(복로소병) 정오를 닮은 고소하고 바삭한 맛
낙타 등 모양 송편(타봉각아) 담백한 소에 파삭한 피가 조화로운 타봉각아
누에 눈썹 모양 송편(제라각아) 입안에서 부서지는 마른 낙엽 제라각아
이야기 속의 떡

제4장 〈정조지〉속의 떡-꿀과 함께 찌거나 구운 떡
팥소꿀떡(함밀병) 찹쌀가루로 만든 달콤하고 쫄깃하고 고소한 고급떡
두텁떡(후병) 떡 중의 떡, 그 귀함에 대하여
당귀떡(당귀병) 은은한 당귀 향이 일품인 최고의 꿀떡
도토리떡(상자병) 가을바람에 실려오는 도토리 향이 사랑스러운 떡
생강계피떡(노랄병) 속을 편안하게, 생강의 격조 있는 변신
금강산 석이버섯떡(풍악석이병) 질감이 살아 있는 귀한 떡
고려밤떡(고려율고) 말린 밤의 압축된 영양 저장고
백출창포떡(신선부귀병) 몸과 마음의 디톡스를 위한 향미떡
연잎귤잎떡(동정의) 맑고 상큼한 시트러스향이 매력적인 아로마 떡
댓잎 싼 찰떡(과증) 은은한 대껍질 향이 스민 쫄깃한 찰떡
황옥떡(황옥병) 달콤하고 보석 같은 설탕떡
양갱(양갱병) 비타민 B의 보고, 팥과 옥설탕의 부드러운 만남
외랑병 박력 있고 기운찬 힘이 느껴지는 떡
전이(전병)1 단순하지만 담백, 바삭, 쫄깃한 기본떡
전이(전병)2 햇볕과 불이 구워낸 고소하고 쫄깃한 맛
혼돈병 항아리 화덕에서 천천히 익어가는 메밀떡
떡 장식 - 웃기떡, 고물과 고명

제5장 〈정조지〉속의 떡-소를 넣고 빚은 떡
단자 입안에서 사르르 녹는 감미로움, 떡 중의 왕
경단 맛의 피라미드, 부드러움?고소함?달콤함?깔끔함까지
참죽뿌리두텁떡(춘근혼돈) 가을빛이 비칠 때 배탈을 막는 기특한 떡
죽순고사리떡(순궐혼돈) 봄의 이중주, 죽순과 고사리떡
생토란에 소를 넣은 떡(대내고) 통토란 피에 견과류 소가 이색적인 떡
설탕과 함께 소를 만든 단자(자사단) 모양도 예쁜 굴림떡, 사르르 녹는 맛
수명송편(수명각아) 콩가루가 들어가 고소한 피에 상큼한 과일로 속을 채운 송편

제6장 〈정조지〉속의 떡-발효시켜 만든 떡
증편(증병) 한여름 밤의 부드러운 취기
밀가루발효떡(백숙병자) 시간과 정성으로 빚은 쫄깃한 맛
옥수수떡(옥고량병) 옥수수전분으로 만든 부드럽고 연한 맛의 여름떡
지역별 특색 있는 떡

제7장 〈정조지〉에서 배운 현대의 떡
딸기단자 새콤달콤한 딸기와 쫄깃한 찰떡의 만남
수리취떡 3가지 초록에 담긴 짧은 봄의 정취와 이색적인 소스의 조화
오색미인 쫄깃하고 색 고운 열대의 향취가 담긴 디저트
쏙양꿍 비린내가 나지 않는 쏙떡이 이색적인 수프
3색 소금 떡구이 엉겅퀴, 홍곡, 송화 3색 소금을 뿌려 구워 먹는 떡구이
저피병 나른한 오후에 어울리는 빛 고운 떡
얼레지 케이크 어른들을 위한 귀하고 신비로운 나만의 떡
세계의 떡
떡 스테이크 떡으로 만든 고기 스테이크
떡키슈 한끼 식사로도 손색 없는 프랑스식 파이떡
바나나떡 바나나향이 사랑스러운 찰떡구이
가을송편 몸은 따뜻하게 독소는 빼주는 송편
찹쌀가루떡 고소한 찹쌀가루가 오도독 씹히는 맛
눈밝이떡 눈이 지친 현대인들을 위한 눈밝이떡
사과조림떡 가을빛 사과가 품은 달콤한 찹쌀떡
증편샌드위치 촉촉하고 쫄깃한 증편과 채소의 조화
시간의 흐름과 떡

에필로그 떡과 함께한 사계