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책소개

GELATO, SORBETTO, GRANITA, COLD DESSERT
젤라또, 소르베또, 그라니따, 콜드 디저트

이 책은 젤라또를 비롯해 소르베또, 그라니따, 콜드 디저트가 만들어지는 모든 과정을 설명하며, 제조하는 데 필요한 이론과 레시피를 작성하는 방법을 빠짐없이 담았다. 젤라또 고유의 질감을 형성하고 안정적인 상태로 완성하기 위한 가이드를 제시하며, 이 가이드를 바탕으로 레시피를 작성하는 방법을 예제 형식으로 설명하고 단계별로 자세하게 풀이했다. (젤라또를 처음 접하는 이들도 쉽게 이해할 수 있도록 동영상으로 시청 가능한 QR코드도 수록했다.)

젤라또 전문 컨설팅, 제조, 판매, 국내외 교육 등 오랜 시간 다양한 경험을 쌓은 저자의 검증된 레시피들도 아낌없이 공개한다. 최근 디저트 전 영역에서 유행하는 세이보리 페어링, 비건, 알코올을 주제로 한 메뉴들은 우리 매장만의 특색 있는 메뉴를 개발하는 데 도움이 될 것이며, 다수가 맛있다고 느끼는 대중적인 플레이버를 주제로 한 메뉴들은 시간이 지나도 변함없이 사랑받는 스테디셀러 메뉴로 자리매김하는 데 도움을 줄 것이다. (젤라또에 관심 있는 홈베이커를 위해 기계 없이 젤라또를 만드는 방법도 담았다.)

젤라또 매장을 운영하고 있는 분들이나 예비 창업자에게는 좀 더 다채로운 플레이버와 페어링에 관한 아이디어를 얻을 수 있는 레시피 북이 될 것이며, 외식 업계 종사자나 관련 분야를 공부하고 있는 학생들에게는 젤라또를 비롯한 다양한 콜드 디저트를 심도 있게 이해하고 영역을 확장시키는 데 도움을 주는 친절한 길잡이가 될 것이다.

* 이 책은 한글 & 영어로 쓰여졌습니다.
* This book is written side-by-side in both Korean and English.

목차

PART 1. 젤라또 이해하기

1. 젤라또란?
2. 물, 공기, 오버런
3. 젤라또 제조 10단계
* 쇼케이스용 바트에 젤라또를 모양 내어 담는 방법
* 젤라또를 콘과 컵에 담는 방법

PART 2. 젤라또를 만드는 기계와 도구들

1. 제조기
2. 살균기
3. 쇼케이스
4. 급속냉동고
5. 기타 소도구

PART 3. 젤라또에 사용되는 재료들

1. 당류
2. 유제품
3. 안정제
4. 과일
5. 초콜릿
6. 인퓨전
7. 식물성 음료
8. 페이스트

PART 4. 젤라또 레시피를 작성하기 위한 이론

1. 젤라또 레시피 작성과 이해
2. 화이트 베이스
① 베이스50 크림으로 만드는 화이트 베이스
② 복합안정제로 만드는 화이트 베이스
③ 화이트 베이스 제조
④ 화이트 베이스로 만드는 피오르 디 라떼 젤라또
⑤ 피오르 디 라떼로 응용하는 젤라또
3. 옐로우 베이스
① 베이스50 크림으로 만드는 옐로우 베이스
② 복합안정제로 만드는 옐로우 베이스
③ 옐로우 베이스 제조
④ 옐로우 베이스로 만드는 크레마 젤라또
* 젤라또 POD(감미도) & PAC(빙점강하력)

PART 5. 젤라또 레시피

1. 오미자 & 요거트 젤라또 (Basic)
2. 크레미노 피스타치오 젤라또 (Basic)
3. 쑥 & 크림치즈 젤라또 (Basic)
4. 1101060 젤라또 (Basic)
5. 수정과 & 초콜릿 젤라또 (Topping)
6. 피놀리 & 리조 젤라또 (Topping)
7. 주빠 잉글레제 젤라또 (Topping)
8. 티라미수 젤라또 (Topping)
9. 파네토네 젤라또 (Topping)
10. 애플 크럼블 젤라또 (Topping)
11. 리코타 & 무화과 젤라또 (Topping)
12. 허밍버드 젤라또 (Topping)
13. 아몬드 & 민트 젤라또 (Hot Infusion)
14. 이스파한 젤라또 (Hot Infusion)
15. 세이 프로푸미 젤라또 (Hot Infusion)
16. 화이트 코코 젤라또 (Hot Infusion)
17. 카페 비안코 젤라또 (Cold Infusion)
18. 비건 오트 차이 젤라또 (Vegan)
19. 비건 잔두야 젤라또 (Vegan)
20. 베리 와인 젤라또 (Alcohol)
21. 체스트넛 마르니에르 젤라또 (Alcohol)
22. 고르곤졸라 & 피스타치오 젤라또 (Savory)
23. 감자 & 베이컨 젤라또 (Savory)
24. 까망베르 & 쌈장 젤라또 (Savory)
* 홈메이드 젤라또 레시피: 집에서 기계 없이 젤라또를 만드는 방법

PART 6. 소르베또 레시피를 작성하기 위한 이론

1. 소르베또 레시피 작성과 이해
2. 베이스50 과일로 만드는 딸기 소르베또
3. 복합안정제로 만드는 딸기 소르베또
4. 베이스50 과일로 만드는 레몬 소르베또
5. 복합안정제로 만드는 레몬 소르베또
6. 베이스50 과일로 만드는 수박 소르베또
7. 복합안정제로 만드는 수박 소르베또
* 소르베또 POD(감미도) & PAC(빙점강하력)

PART 7. 소르베또 레시피

1. 피토 케미컬 소르베또
2. 디톡스 소르베또
3. 시트러스 신포니아 소르베또
4. 트로피컬 소르베또
5. 피치 & 홍차 소르베또 (Hot Infusion)
6. 샤인 프로세코 소르베또 (Alcohol)
7. 딸기 & 모히토 소르베또 (Alcohol)
8. 청귤 & 막걸리 소르베또 (Alcohol)

PART 8. 그라니따 레시피를 작성하기 위한 이론

1. 그라니따 레시피 작성과 이해
2. 딸기 그라니따

PART 9. 그라니따 레시피

1. 레몬 그라니따
2. 커피 그라니따
3. 아몬드 그라니따

PART 10. 콜드 디저트 레시피

1. 말차 젤라또 & 팥 모나카
2. 보틀 젤라또
3. 젤라띠니
4. 젤라또 셰이크 & 소르베또 에이드

INDEX. 젤라또를 만드는 데 사용되는 시판 재료들