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책소개

미식의 모든 것을 다룬 전 세계적 요리 교본
알파벳 순서로 일목요연하게 정리된 백과사전

1938년 미식의 나라 프랑스에서 초판 발행된 이후 개정 증보를 거듭하며 요리백과의 바이블이 된 『그랑 라루스 요리백과』가 국내 출간되었다. 수십 명의 ‘현학’ 자문위원을 비롯해 교수, 사회학자, 요리사, 제과사, 기술자, 언론인으로 구성된 ‘프랑스 미식 위원회’의 열띤 토의를 거쳐 완성한 이 대작은 세상의 모든 미식가와 열정적인 요리 애호가를 위한 필독서이다.

이 책에는 4,000개 이상의 용어, 당대 최고 셰프들의 시그니처 메뉴 500가지를 포함한 2,500여 가지의 레시피, 1,000가지가 넘는 식재료, 단계별로 설명된 테크닉 실무 과정 샷 200여 컷, 주방 요리사들의 현장 모습을 담은 500여 컷의 사진이 수록되어 역동적이고 정확하고 세밀한 통계에 바탕을 두고 있다. 전통적 조리방식인 약불에 뭉근히 익히기, 브레이징, 오븐에 익히기, 스팀에 찌기, 그릴에 굽기뿐 아니라 새로운 화학적 접근이나 근래 유행하기 시작한 분자 조리의 개념, 젤리나 에멀전을 이용한 요리 등도 망라한다. 그뿐 아니라 인덕션, 철판 요리, 수비드 요리, 휘핑 사이펀이나 액체 질소의 사용 등 새로운 테크닉도 다룬다.

목차

서문 : 쥘 퓌들로브스키 - 5

A - 9
B - 65
C - 142
D - 298
E - 325
F - 351
G - 409
HI - 441
JK - 471
L - 483
특별 부록 : 기본 테크닉 익히기 총 32쪽
M - 513
N - 565
O - 579
P - 603
QR - 720
S - 760
T - 830
UV - 876
WX - 908
YZ - 912

부록 : 미식 실무 - 918
참고문헌 - 930
셰프의 레스토랑의 레시피 - 938
레시피 찾아보기 - 944
알파벳 순 찾아보기 958