예부터 우리 민족은 눈에 보이지 않는 미생물을 이용하여 발효 식품을 만들고 발전시켜 왔다. 발효 과정에서 생성된 생리 활성 물질은 건강에 이로우며, 신체 흡수율이 높고, 보존성이 뛰어날 뿐만 아니라 세계 어느 나라에서도 유례를 찾기 힘들 만큼 종류가 다양하다.



서양에 포도주·치즈·요구르트·빵 등의 발효 식품이 있다면, 우리에게는 막걸리를 비롯한 전통주, 간장·된장·고추장·청국장 등의 장류, 술을 발효시킨 식초, 식물 그 자체를 이용한 김치나 장아찌, 생선을 이용한 젓갈 등이 있다. 그중 콩을 이용한 발효 식품은 ‘슈퍼푸드Superfood’라고 할 수 있다. 단백질, 지방, 탄수화물은 사람이 매일 섭취해야 할 3대 영양소로, 콩은 ‘밭에서 나는 소고기’로 불릴 만큼 단백질 함량이 40%에 이르고, 지방과 탄수화물이 골고루 들어 있다.



우리 발효 식품은 세계인의 입맛을 사로잡는 미래 산업으로서의 잠재력이 크다고 평가받는다. 이 책은 그 바탕이 될 수 있는 특허 정보를 한데 모음으로써, 독자들이 다양한 발효 식품의 제조 기술을 접하고, 독창적인 자신만의 아이디어를 창안하여 고부가가치의 발효 식품을 발명하는 계기가 되기를 의도하고 있다.